Програма на заведението за хранене
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Птиците и рибата
- 2 Печени ястия върху нагрята повърхност Печените ястия върху нагрята повърхност се означават още като печени аламинути
| Печени меса, птици, риба. Изпичат се с добавяне на незначително количество мазнина (5 до 8%)
Месото се пече при температура 200-250 °С като през 10-15 min се залива със сок от месото и мазнината. Допича се при 125-150 °С. Температурата за изпичане е важен технологичен параметър, от който зависят сочността, консистенцията, а от там качеството на изделието. Пекат се едропорционни месни полуфабрикати натурални и с плънки. Освен натурални месни полуфабрикати, в пекарен шкаф се пекат рула и руладини от смляно месо. Преди поднасяне печеното месо се нарязва напречно мускулните влакна на филии, които се подреждат в затоплена чиния или плато, като се застъпват. Ако печенето е оформено като руло с плънка, внимава се да не се наруши целостта и при рязането. Към месото се поднася сос от печено и подходяща гарнитура. Птиците и рибата се запичат при начална температура 220-250 °C. Птиците се пекат и цели със или без плънка, на половинки или на порционни парчета. Предпочитат се млади и тлъсти птици. Старите птици се запържват след предварително варене или задушаване. Преди печене целите птици могат да се фаршироват. Рибата се пече натурална или фаширована. За да се запази по-сочна, препоръчва се да се увие в тесто или в хартия. За печене се препоръчват по-тлъсти риби, с по висока стойност на съотношението вода: белтък и мазнина: белтък. 2 Печени ястия върху нагрята повърхност Печените ястия върху нагрята повърхност се означават още като печени аламинути и обикновено представят топлинно обработен продукт, допълнен с гарнитура или/и сос и украса. Печените аламинути могат да бъдат: В зависимост от вида на нагрятата повърхност: печени на скара; печени върху плоча. В зависимост вида на основния продукт: от порциониран продукт (полуфабрикат); от смлян продукт (полуфабрикат). В зависимост от основния продукт те могат да бъдат аламинути от: месо, птици, риба. При електрическа скара или плоча нагряването се извършва чрез контактен топлообмен при температура около 350 °C. Продуктът се поднася върху нагрятата повърхност и след като образува коричка от едната страна, той се обръща. За да не залепнат полуфабрикатите при поставяне върху нагорещената повърхност, тя се намазва с, мазнина (сланина). На скара се приготвят котлети, кебапчета, кюфтета, наденички, шишчета и много други, месни аламинути; риба и полуфабрикати от нея, някои аламинути от птици. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|