Програма на заведението за хранене
Конвективни пекарни шкафове (конвектомати)
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- VI. СЕРВИРАНЕ НА ОСНОВНИ ЯСТИЯ
| 5. 2 Конвективни пекарни шкафове (конвектомати). За интензифициране на топлообмена чрез конвекция се използват пекарни шкафове с принудителна циркулация на нагрят въздух. Принципното устройство на конвектомат е показано на фиг. 5. 2
Фиг. 5. 2 При този тип апарати в работната камера се създава възможност за зареждане с повече тави на разстояние една от друга. Те се подреждат върху подвижни стелажи, което улеснява труда на работника. Върху една от стените на работната камера са монтирани тръбни електронагревателни елементи. Чрез вентилатор се осъществява изкуствена циркулация на въздуха. Преминавайки около нагревателните елементи, той се нагрява, циркулира между тавите и хранителните продукти в тях, като ги довежда до готово състояние. VI. СЕРВИРАНЕ НА ОСНОВНИ ЯСТИЯ Предназначение на основното ястие: да задоволи организма с основната част от хранителната и енергийната му потребност. В зависимост от температурата на поднасяне биват: топли и студени. Топлите основни ястия се поднасят при температура 70-75 °С, поставени в предварително затоплени съдове, в количество 250-450 g, в зависимост от вида на ястието и от това дали в менюто се предвиждат едно или повече основни ястия. Студени основни ястия се поднасят по-рядко. Основното ястие може да се сервира, оформено в: чиния, саханче, плато тимбал, керамичен съд. Върху начина на сервиране оказват още: съотношението на течната и твърдата част в ястието (с преобладаваща течна или с преобладаваща твърда част); компонентността на ястието (еднокомпонентно и многокомпонентно); видът на основната съставка; мястото на допълнителните компоненти — сос и гарнитури (в съда или отделно); компонентността на гарнитурите една или няколко. Оформеното основно ястие в чиния се поднася отдясно на госта и се поставя пред него между приборите. Чините се носят на ръка или на табла; при групи с - колички. Към основното ястие може да има: Чиния със студена гарнитура или салата, които придружават основното ястие; поднасят се отляво на поставят вляво, на госта и се поставят вляво, пред вилицата; допълнителен прибор за тях не е нужен. Чинийка за кости и отпадъци. Съдче (болче) с топла вода (леко ароматизирана или с кръгче лимон в нея) за измиване на пръстите. Съдчето е върху подложна чинийка в специално сгъната салфетка и се поставя отпред, малко вдясно (пред ножа). Ползва се при сервиране на риба; на ястия които се консумират без прибори. Вместо съдче с вода се предлага и навлажнена салфетка. Сосиера със сос на подложна чинийка, поднася се отляво на госта и се поставя (с дръжката надясно) пред вилицата. Сервирането може да се извърши от сервизна масичка. По този начин е удобно да се сервират аламинути специалитети с по-сложен състав, с гарнитури и украси, както и шишчета, шашлъци и др. Оформеното основно ястие в саханче, върху подложна чиния (23 сm) с хартиена салфетка се поднася отдясно и се поставя между приборите Гостът консумира от саханчето. Има и втори вариант — между приборите се поставя празна затоплена чиния, а са ханчето с ястието се сервира отляво на госта, като се поставя до върха на вилицата. В подложната чиния се поставя и льжица или щипка (вилица и лъжица). Гостът прехвърля ястието от саханчето в чинията пред себе си. Оформеното в индивидуално (еднопорционно) плато основно ястие се сервира, както описания по-горе втори вариант на сервиране на ястие в саханче. Оформените основни ястия в многопорционно плато се сервират по няколко варианта. (а) Сервитьорът минава от лявата страна на госта, поднася с лявата ръка платото и с щипка лъжица и вилица) поставя се в чинията му от ястието. При това, ако ястието е дву или многокомпонентно, сервитьорът подрежда компонентите така в предната половина на чинията поставя основна съставка ( напр. месен или друг оформен аламинут, порция месо и др. под.), а в задната половина аранжира останалите компоненти (гарнитури и др. под.) поставяйки ги последователно по посока обратно на часовниковата стрелка, като се стреми да запази първоначалната идея на дизайн. (б) Ако гостът пожелае, той може сам да сервира в чинията си от поднесеното му плато. (в) При повече гости, сервирането може да стане от двама или трима сервитьори, движейки се един след друг, като първият сервира основния компонент, а другите — гарнитурите (или гарнитурата и соса). (г) Сервитьорът показва на гостите платото, след което го поставя на помощната сервизна масичка и там го разпределя в чинии, които поднася на всеки гост. Оформеното в тимбал основно ястие се сервира: (а) в еднопорционен съд както описания по-горе втори вариант на сервиране в саханче между приборите се поставя празна затоплена чиния, а тимбалът с ястието (на подложна чиния) се сервира отляво на госта, като се поставя до върха на вилицата; в подложната чиния се поставя и лъжица или щипка (вилица и лъжица); гостът прехвърля ястието в чинията си; (б) в многопорционен съд (голям тимбал, практикуват се два варианта: 1) сервитьорът донася тимбала на сервизната масичка, разпределя ястията в чинии и ги сервира; 2) тим- балът се поставя в средата на масата, с черпаче (при ястия повече течна част гулаши, кебапи) или с една-две щипки в подложната чиния (при скара порционирани меса); гостите се самообслужват; тимбалът може да е поставен върху нагревна плоча; гарнитурите се поднасят отделно в общ съд или оформени в чиния за всеки гост. Оформеното в керамичен съд основно ястие се сервира, в зависимост от вида на съда: (а) гювечета с подложни чинийки се поднасят отдясно на госта, като се поставят между прибори- те; ако има капаче се предвижда подложна чинийка, която се поставя отпред или вдясно на ножа; (б) гювечета, гърненца както еднопорционен тимбал между приборите се поставя празна затоплена чиния, а гювечето (гърнето) с ястието (на подложна чиния, 17 cm) се сервира от отляво на госта, като се поставя до върха на вилицата; в подложната чиния се поставя и лъжица или щипка (вилица и лъжица); гостът прехвърля ястието в чинията си. (в) многопорционен съд стомна, гърне) съдът се донася на сервизната масичка; предвидени са още необходимият брой чинии; чиния за капака (15 cm) и чиния с разливна лъжица или щипка; с ножа се отделя тестото, с което с което е бил облепен капака; отделеното тесто и капакът се поставят в чиния за тях; ястието се разпределя в чинии и се сервира. С многопоционен съд може да се сервира и от ръка както се сервира супа от супник или ястие от многопорционно плато. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|