Програма на заведението за хранене
IV. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПЕЧЕНИ ОСНОВНИ ЯСТИЯ
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Печене в пекарен шкаф.
| IV. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПЕЧЕНИ ОСНОВНИ ЯСТИЯ
В кулинарната практика се използват различни начини за печене: (а) в пекарен шкаф (радиационно-конвективен начин); (б) върху нагрятата повърхност ( контактно нагряване); (в) печене с инфрачервени лъчи. Печене в пекарен шкаф. Топлинната обработка се извършва (80 -85%) за сметка на излъчването на нагрятата повърхност на шкафа и частично чрез топлопроводност (от дъното и степените на съда) и конвекция на горещия въздух. Печенето в пекарен шкаф може да се извърши без или с добавяне на мазнина. Без добавяне на мазнина се пекат всички тестени полуфабрикати и готови тестени изделия. Топлините режими са различни при печене на отделни видове теста и полуфабрикатите от тях. Препоръчва се бисквитеното тесто да се пече при температура на камерата 180-200 °С в продължение на 35-40min. При същата температура се изпичат шприцованите (формирани) изделия за 15-30min. Разстланото на тънък пласт тесто се изпича за при 200-220 °С за около 10 min. За другите видове тесто се препоръчват следните температури и време за печене: дрождево тесто 200-250 °С за 8-15 min; белтъчно тесто 70-190 °С за 12-25 min; парено тесто 210-220 °С за 20-25 min; маслено многолистно тесто 220-250 °С за 25-30 min. Температурният интервал за даден вид тесто се движи в широки граници, защото основните параметри на топлинна обработка зависят още от големината на полуфабриката, вида на крайното изделие, влажността и др. С добавяне на незначително количество мазнина (5-8%) се изпичат месо, риба, птици, картофи. Месото се пече при температура 200-250 °С, като през 10-15 min се залива сок от месото и мазнината. Допича се при температура 125-150 °С. За печене се препоръчват риби с по-висока стойност на съотношението вода: белтък и мазнина: белтък. При печене на продукти от животински произход началната температура на пекарната камера трябва да е 250-272 °С, а след образуване на специфична коричка 160-175 °С. В пекарния шкаф се извършва топлинна обработка на преобладаващата част от основните ястия гювечи, мусаки, зеленчуци и ориз, печени меса във фурна, макаронени изделия, суфлета, пудинги и др. В много заведения в пекарния шкаф се приготвят и ястия със значително повече течна част (яхнии, плакии, пълнени зеленчуци), на тук се създават условия на варене или задушаване. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|