Програма на заведението за хранене
Изтегляне 4.86 Mb.
|
| X. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Топлата кухня е централното производствено звено в хотелите и заведенията за хранене и изпълнява следните функции: Произвежда различни видове полуфабрикати с висока степен на готовност и готови кулинарни изделия, които се доставят в други производствени звена; Извършва топлинна обработка и издава разнообразна кулинарна продукция, включена в асортиментната програма за хранене. В топла кухня се прилагат всички методи за топлинна обработка, които се осъществяват с подходящи топлинни апарати като казан (водна риза), парен шкаф, автоклав, кафеварка, водна баня, бойлер и др. Топлинните обработки могат да се отделят и да се обособят в отделни технологични линии: за хидротермична обработка, пържене, печене и други. Технологичните линии могат да се оформят и по групи ястия: линия за производство на супи и бульони, линия за ястия с хидротермична обработка, за печени ястия, за пържени аламинути, за печени аламинути на скара, за гарнитури, за сосове и др. Най-целесъобразна разстановка на обзавеждането е в паралелни линии. В средната част на кухнята в една линия се разполага топлинното обзавеждане, а по страните са разположени работните места за подготовка на продуктите за топлинна обработка. Обикновено самостоятелни технологични линии се организират в кухните с голям капацитет, а в по-малките се групират. На практика в хотелите или заведенията за хранене топлинните апарати са разположени островно, крайстенно или се използват и двата варианта. Посоката на технологичните линии е от звената за предварителна обработка към звената за порциониране, оформяне и издаване. По този начин пътят на полуфабрикатите е най-пряк и не се получава пресичане на потоците от готова продукция и суровини и полуфабрикати. В топла кухня постъпват полуфабрикати от всички подразделения на обекта, затова тя трябва да има удобна връзка с всички подготвителни помещения. Освен това тя трябва да бъде разположена успоредно със студена кухня и помещението за измиване на трапезни съдове, както и да има непосредствена връзка със звената за издаване на готова продукция. Площта на помещението се определя в съответствие с количеството произвеждани ястия и броя на местата в залата за хранене. В заведения, където залите за хранене са разположени на няколко етажа е целесъобразно разполагането на топла кухня на етажа, където има най-много места в залата за хранене. Готовата продукция се доставя до другите зали с помощта на асансьори. Важно в организацията на работа в топла кухня е специализацията на работните места и снабдяването им с необходимото обзавеждане и инвентар. Секционното модулно обзавеждане осигурява удобна взаимна връзка и последователност при осъществяването на различните етапи на технологичния процес и подобрява условията на работа на обслужващия персонал. При линеен принцип на разстановка то съкращава пътя на персонала и преместването на суровините, полуфабрикатите и готовата продукция. В зависимост от вида на хотела или заведението, от неговия капацитет и организация на технологичния процес, работните места се организират по различен начин. Производственият участък за производство на основни ястия се организира за изпълнение на еднотипни операции: варене, задушаване, пържене, печене. Съответно с това се групира и топлинното и другото технологично обзавеждане. В този участък се установяват електрически печки, електрообръщателни тигани, електрически фритюрници, електрически плочи, електрически скари, електропекарни шкафове, електроотопляеми водни бани и помощни работни маси. Широкият асортимент от основни ястия не позволява в топла кухня да се създадат специализирани работни места за приготвяне на всеки един асортимент, затова работните места за варене, задушаване, пържене и печене се организират с отчитане на възможностите за изпълнение от готвачите на няколко операции едновременно. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|