Програма на заведението за хранене
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Кебапи и гулаши Кебапи
- Кебапи със сос
- Кебапи без сос
| Плакии
фиг. 3. 8 Отличават се от яхниите по това, че се приготвят без запръжка мазнината и брашното се поставят по време на варенето на продуктите, без да се запържват предварително. Липсват и използваните при яхниите лук и червен пипер, а участват чесън, оцет, лимон, моркови. Тези основни ястия може да се разглеждат и като ястия с комбинирана топлинна обработка. Консумират се студени. 3. 11 Кебапи и гулаши Кебапи (тур. kebap). Голяма група месни ястия, заимствани от ориенталската кухня, с основна топлинна обработка задушаване и допълнителни — запържване и печене. В зависимост от използваните топлинни обработки и съотношението твърда/течна част кебапите се подразделят на: (а) кебапи със сос; (б) кебапи без сос. Кебапи със сос. Състоят се от месо и сос или месо, зеленчуци, гъби и сос. Технология. Нарязаното на кубчета месо (20-25 g; по 5-6 бр./порция) се запържва в мазнина; в същата мазнина се прави брашнено-зеленчукова запръжка, която се разрежда с бульон или вода; месото се връща, прибавят се подправките (черен пипер, бахар, дафинов лист, част от виното) и се задушава, докато омекне месото. Ако в състава са включени гъби, арпаджик, други зеленчуци, те се прибавят предварително задушени. Накрая се слагат останалото вино и листните подправки. Кебапи без сос. Основен представител е кавърма кебапът. Различни- те асортименти се приготвят по обща технологична схема, но се различават по състав и оформление. Технология. Нарязаното на кубчета месо се запържва; в същата мазнина се запържва нарязаният праз или лук; прибавят се доматите или доматеното пюре, виното и чубрицата. Месото се връща и се задушава на фурна до готовност. С влагане на допълнителни продукти се разширява асортиментът; кавърма по радомирски (с яйца), кавърма по воденичарски (с черен дроб и гъби). С допълнителни топлинни обработки (печене, запичане) и някои кулинарни операции, приготвят се още книжен кебап, сарма кебап, кавърма в омлет, аджем кебап, друсан кебап, и др. Примерни схеми на технологичния процес за производство на кебапи със или без сос са дадени на фиг. 3. 9 и фиг. 3.10 Фиг. 3. 9 Фиг. 3. 10 Гулаши. Заимствани местни ястия от унгарската, австрийска и немска кухня, но вече популярни у нас. Приготвят се по подобна на кебапите технологична схема. Особености месото е нарязано на парчета (30 40 g; за по 3 4 бр/порция); подходяща мазнина е свинската мас; типични подправки ким и чесън; плътен сос с тъмен цвят. Технология. Нарязаното месо се запържва; прави се тъмна брашнено-зеленчукова запръжка, която се разрежда с бульон или вода; прибавят се черен пипер, ким, част от виното, дафинов лист; месото се задушава до готовност; поставят се (20 min преди края) едро нарязаните картофи (те могат да се сварят отделно) и чесън, а съвсем в края останалото вино. Гулаш може да се приготви и като всички съставки се поставят заедно и се задушава до готовност на месото. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|