Програма на заведението за хранене
Печене върху нагрята повърхност
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Печене с инфрачервени лъчи
- Печените основни ястия
- 1 Печени ястия в пекарен шкаф
| Печене върху нагрята повърхност. В кулинарната практика чрез печене на скара или върху плоча се приготвят разнообразни аламинути предимно от месо, птици, риба. При използване на електрическа скара или плоча нагряването се извършва главно чрез контактен топлообмен при температура около 350 °С. Продуктът се поставя върху нагрята повърхност и след като образува коричка от едната страна, той се обръща. За да не залепнат полуфабрикатите при поставяне върху силно нагорещена повърхност, тя се намазва с мазнина (сланина). На скара се приготвят котлети, кебапчета, кюфтета, наденички, шишчета, рамстек, риба и полуфабрикати от нея.
Печене с инфрачервени лъчи. Най-често се използват скари, с горно нагряване и дървени въглища. Когато се използват дървени въглища, продуктът се пече предимно чрез излъчване, а съвсем слабо участие имат процесите конвекция топлопроводност. Продуктът се поставя върху нагрятата решетка. Отделените от него сок и мазнина падат върху силно нагорещената повърхност, при което се получава дим, който опушва продукта и допълва специфичната му миризма. Печените основни ястия се разглеждат класифицирани в зависимост от начина на печене и биват: Печени ястия в пекарен шкаф; Печени ястия върху нагрята повърхност; Печени ястия с инфрачервени лъчи; 1 Печени ястия в пекарен шкаф В пекарния шкаф се приготвят голяма част от националните ни готвени ястия гювечи, мусаки, зеленчуци и ориз; печени меса, птици и риба във фурна; някои кухненски десерти - макаронени изделия, суфлета, пудинги и др. както и различни теста и тестени изделия Значителна част от ястията, обработвани топлинно в пекарен шкаф, се подлагат на комбинирана топлинна обработка печене, запичане, задушаване и варене, независимо че ги отнасят към печени ястия. Гювечи (тур. giveg). Голяма група, типични за нашата национална кухня безмесни и месни ястия. Технология. В мазнина се задушават нарязаните лук, моркови, целина; последователно, по реда на омекването, се прибавят зеленчуците и част от доматите; подправя се с червен и черен пипер и сол, долива се малко вода или бульон и се пече в пекарния шкаф до готовност, като малко преди края се добавят останалите домати. При месните гювечи месото предварително се запържва и в същата мазнина се приготвя тъмна зеленчукова запръжка, разрежда се и месото се задушава до определена степен; следва постепенно прибавяне на другите продукти по описаната по-горе технологична схема. Някои асортименти се заливат с яйчно-млечна смес и се запичат. На фиг. 4. 1 е показана схема на технологичния процес за производство на гювечи с месо. Фиг. 4. 1 Гювечите трябва да имат приятна зачервена повърхност, без да е прегоряла, да останат на мазнина, да имат специфичния вкус и миризма на вложените продукти и подправки; продуктите трябва да са омекнали напълно, със запазена форма и цялост. Гювечите се сервират в затоплена порционна чиния в гювече върху подложната чиния със салфетка. В подложната чиния се поставя лъжица. Мусаки (тур. musaka). Типични за нашата кухня безмесни и месни ястия. Технология. Приготвя се запръжка, добавят се подготвените. зеленчуци и ориз; долива се малко вода или бульон; задушават cе. Заливат се за „спойка‘ яйчно-млечна смес и се запичат. Накрая се залива бешамемелова паста (бешамелов сос с яйчни жълтъци и разбити белтъци), поръсва се настърган кашкавал и се запича. Мусаки се приготвят и с натрошено сирене вместо ориза При месните мусаки смляното месо се запържва към предварително задушените мазнина лук и доматено пюре; прибавя се червен и черен пипер; добавят се подготвените зеленчуци и технологията продължава по описаната по-горе схема. Гоговата мусака се нарязва на парчета правоъгълни или квадратни, 20-30 min след изпичане. На фиг. 4. 2 е показана схема на технологичния процес за производство на местни мусаки. Фиг. 4. 2 Качествената мусака трябва да е със запазена форма, пастата добре споена с мусаката, пухкава, с приятно зачервена корица по повърхността. Мусаката трябва да е останала на мазнина, основният продукт доведен до кулинарна готовност, със запазена цялост. Тя трябва да има вкуса и аромата на вложените продукти и подправки. Мусаката се нарязва на порционни парчета правоъгълни или квадратни, 20-30 min след изпичането. Поднася се в порционни чинии. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|