Програма на заведението за хранене
VII. ПЕРСОНАЛ И ХИГИЕНЕН РЕЖИМ В ОБЕКТИТЕ ЗА ХРАНЕНЕ И ЗБУТ
Изтегляне 4.86 Mb.
|
| VII. ПЕРСОНАЛ И ХИГИЕНЕН РЕЖИМ В ОБЕКТИТЕ ЗА ХРАНЕНЕ И ЗБУТ
Хигиенният режим създава условия за производството на пълноценна и безопасна храна като се създават необходимите трудови условия за работниците в обектите за хранене. Поддържането на висок хигиенен стандарт в търговските зали прави добро впечатление за потребителите. Хигиенният режим включва следните основни дейности: Почистване, измиване, дезинфекция на помещения и работни повърхности, които имат контакт с храните; Поддържане на цялостното хигиенно състояние на обекта (производствени, складови, спомагателни и търговски помещения; терена около обекта); Контрол върху вредителите; Контрол върху отпадъците; Контрол върху личната и производствената хигиена. Подборът на механичните и химичните средства за поддържане на хигиенното състояние в обекта се определя от характера на замърсяванията и вида на почистващите повърхности. За поддържане на хигиенния режим ръководството на обекта осигурява необходимия инвентар, техника, детергенти, дезинфектанти и лични предпазни средства. Те трябва да се съхраняват в отделни помещения или точно на определено за целта място/помещение, което да няма пряка функционална връзка с производствените и търговските помещения. Препаратите, предназначени за дейностите по почистване и дезинфекция се считат за химични замърсители, когато се използват неправилно. Планът за извършване на дейностите по почистване, измиване и дезинфекция се изготвя така, че да обхване цялото технологично оборудване и всички помещения в обекта за хранене. Следи се дейностите по поддържане на хигиенното състояние на обекта да не станат причина за замърсяване, чрез аерозоли или химични остатъци по време на почистването и дезинфекцията. Спазва се следната последователност: Механично се отстраняват остатъците от храна и други видове замърсявания; Обработване на повърхностите с разтвор на почистващ препарат, за да се освободи замърсяването и задържи в разтворено състояние; Изплакване с вода, за да се отстранят остатъците от детергента (почистващия препарат); Дезинфекция с избрано за целта средство; Изплакване с вода, след изтичане на контактното време за действие на дезинфектанта. Работниците, които имат задължението да извършват хигиенната обработка, ползват лични предпазни средства-гумени ръкавици, гумени престилки, защитни очила и др. При необходимост помещенията се обработват с дезинсекционни и дератизационни средства от специализираните служби при вземане на всички необходими мерки за недопускане на замърсяване на хранителните продукти. Дейностите по поддържане на хигиенното състояние на помещенията, работните повърхности и оборудването са текущи, ежедневни и периодични. Ежедневно се извършват следните дейности: Всички повърхности, които влизат в контакт с храните се почистват, измиват и дезинфекцират след всяка употреба, след всяко прекъсване на извършваната технологична операция, а когато се използват непрекъснато периодично или пред определени интервали; Подовете в производствените помещения се почистват текущо от отпадъците след приключване на даден технологичен процес. В края на работния ден се почистват основно, измиват се и дезинфекцират ежедневно или при необходимост; Складовите, подготвителните и битовите помещения се почистват основно в края на работния ден, а подовете се измиват и дезинфекцират . Текущите дейности, свързани с почистване, измиване и дезинфекция се извършват по време на работа. В обектите за хранене се извършват текущо почистване веднага след като е завършен определен технологичен процес. Кухненските съдове и инвентар се измиват в умивалните за кухненски съдове. Главния готвач трябва да притежава умение да ръководи производствения персонал. В повечето случаи той е материално отговорно лице за доставката на суровини и готови стоки, сключва договори с доставчици, съставя менюто за работа на заведението. Главния готвач трябва да има познания за работа на производствените звена : звената за предварителна подготовка, студена кухня, топла кухня, сладкарска кухня, звеното за измиване на производствени съдове и инвентар, звеното за измиване на трапезни съдове и прибори и складовото стопанство. Главния готвач осигурява ритмично издаване на производствената продукция с необходимо качество и количество. Създава условия за усъвършенстване на организацията на производствения процес. Главният готвач организира и ръководи изпълнението на производствената програма в натурално и стойностно изражение; ежедневно коригира дневното меню с отчитане на наличните суровини; организира и ръководи работата в производствените и спомагателните помещения, съставя график и разпределя работата на готвачите и останалия персонал в кухнята; осигурява производствената хигиена, правилната експлоатация на технологичното оборудване и правилата да техническа безопасност и охрана на труда; полага грижи за опазване на кухненския инвентар, осигурява икономично използване на енергията; контролира предаването на готовата продукция в съответния грамаж, температура и оформление; осъществява органолептичен контрол на производствената продукция; осигурява пълна изправност на измервателните уреди; следи за производствената и трудова дисциплина на персонала, съставя график за почивните дни и полага грижа за повишаване на квалификацията му; полага грижи за съхранение на суровините и готовата продукция; изучава потребителското търсене. Домакин. Ръководи работата в складова база по приемането, съхранението и издаването на стоково-материалните ценности. Осигурява спазването на режимите на съхранение, правилата за оформяне и издаване на приходно-разходните документи . Участва при провеждане на инвентаризацията на стоково-материалните ценности. Следи за състоянието на складовите помещения, изправността на противопожарните средства и инвентара. Осигурява събирането, съхранението и своевременното връщане на обратния амбалаж (УКС); за целта се използва двугнездна вана с топли разтвори на измиващи вещества. Изплакват се с топла вода с температура над 65°С, за да се премахнат остатъците от измиващи вещества. Дребният инвентар може да се подложи на топлинна дезинфекция чрез изваряне. Съдовете за транспортирането на полуфабрикати и готова храна трябва да се почистват и изплакват в заведението, което получава храната, а основното измиване и дезинфекция се извършва в обекта, където се приготвя храната. Дъските за нарязване и транжорните трупчета когато са изработени от дърво, трябва да се остъргват гладко и да се попарват с кипяща вода след приключване на работата с тях. Транжорните трупчета се покриват със слой готварска сол, която оказва консервиращ ефект. Подлежат на дезинфекция един път седмично. Работните маси в производствените помещения се почистват в текущо по време на работа. В края на всяка работна смяна те се почистват и измиват, а в края на работния ден се почистват, измиват и дезинфекцират. Физическа безопасност трябва да осигурява безопасно условия за здравето и работата на служителите, както: Осигуряване на безопасно работно място, отговарящо на изискванията на стандартните за безопасност и здраве; Предоставяне на необходимия работен инвентар и оборудване, спецификациите на които отговарят на изискванията за безопасност и здраве; Прилагане на програми за обучение на служителите, които работят с опасно оборудване; Информиране на съответните власти своевременно при поява на нещастни случаи в процеса на работа; Разработване на списък на опасните химикали и препарати, ползвани за работа в заведението за хранене и развлечение; Разработване и прилагане на специални процедури и инструкции при работа с опасни за здравето на персонала химикали и препарати. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|