Програма на заведението за хранене
Организация на централизирано производство на основни ястия
Изтегляне 4.86 Mb.
|
| 1.2 Организация на централизирано производство на основни ястия.
Организацията на производство на основни ястия включва комплексно използване на полуфабрикати и готови съставки на ястията. Производството на отделните съставки (сосове, запръжки, бульони и гарнитури) може да се специализира в секция в кулинарния цех. Производството на основните ястия става диференцирано - в специални секции, обособени на базата на близостта в и технологията на приготвяне. Така напр. фрикасето, независимо че е основно ястие, най-добре е да се организира производството му в блока за супите и бульоните. Производството на яхнии, гювечи плакии, кебапи, гулаши, печени меса, мусаки и др. може да се обособи в обща организационна схема, като се оформят самостоятелни секции, включващи: транспортни ленти за комплектоване на ястията с обособени работни места за дозиране на отделните компоненти; апарати за комбинирана топлинна обработка. Комплектуването и топлинната обработка се извършват във функционални съдове, отговарящи на системата “Гастроном”. При производството и реализира изискванията на може да се приложи една от трите хранителни системи за производство и съхранение и реализация на кулинарната продукция - в топло, охладено или замразено състояние. Общият принцип при организацията на централизираното производство e да се създават максимални условия за секционното и поточно приготвяне на ястия от групи, близки по своята технология което осигурява възможност за наличие на постоянни специализирани работни места. По отношение на оборудването трябва да се търси възможност за групово разполагане на машините и апаратите, с което се намалява необходимата производствена площ, съкращава се разстоянието между тях и се облекчава трудът по пренасянето на полуфабрикатите и готовите изделия. При централизираното производство организацията на работа изисква задължително използване на вътрешноцехов транспорт и специализиран автомобилен транспорт за транспортиране на готовата продукция до консумативните обект. Организацията на работа в самостоятелен кулинарен цех налага необходимостта от различни помещения: складова база, производствен блок, звена за санитарна обработка на функционалните съдове, санитарно-битови помещения звено за контрол на качеството на готовата продукция, експедиционен блок. Звеното за топлинна обработка е с най-важни функции. Производственият процес в него може да се организира в едно или няколко производствени помещения. Когато кулинарният цех изпълнява разширена производствена програма и организацията на работа е сходна с тази в традиционната кухня, топлинните съо- ръжения се групират в модулни блокове, като се изпълняват определени технологични операции. При положение, че кулинарният цех работи с полуфабрикати с висока степен на готовност, технологичният процес се организира в отделни производствени звена - за производство на полуфабрикати с висока степен на готовност, за комплектоване на отделните компоненти на ястията и за окончателна топлинна обработка. Звеното за производство на полуфабрикати с висока степен на готовност произвежда топлинно обработени месни, рибни, птичи, зеленчукови и други полуфабрикати, сосове, запръжки и бульони. Производственият процес се организира на технологични линии, съоръжени с високопроизводителна техника на базата на дадена топлинна обработка. Използват се различни автомати за топлинна обработка с периодично и непрекъснато действие. Комплектуването на полуфабрикатите с висока степен на готовност до готови ястия се извършва в зависимост от предназначението на ястието - дали ще се реализира в горещ вид или ще бъде подложено на охлаждане или замразяване. Готовите ястия се делят на две групи: кулинарни изделия, предназначени за непосредствена консумация и ястия, за които е необходима окончателна топлинна обработка. Окончателната топлинна обработка се извършва в универсални автомати за комбинирана топлинна обработка във функционални съдове, отговарящи на изискванията на системата “Гастронорм". Готовите ястия трябва да отговарят на следните общи санитарни изисквания: да имат характерен за вложените продукти вкус и мирис не се допуска страничен вкус и мирис; да не съдържат опасни за здравето вещества да не съдържат патогенни микроорганизми и да не показват промени, дължащи се на жизнедеятелността на микроорганизмите. Порционирането на ястията се извършва с чисти прибори при температура над 65-70°C. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|