Варенето е технологична операция, при която продуктите се нагряват потопени в течна среда (вода, бульон, мляко, сироп, отвари) или водна пара. Използват се различни варианти на варене:
2.1 Варене в много течност. Това е най-използваният начин на варене в заведенията. Продуктите се поставят в студена или гореща водна среда в зависимост от това да ще се използва отварата, или се цели в нея да преминат повече или по-малко разтворими хранителни вещества. За течна среда се използва вода, а по-рядко – бульони, мляко, отвари, захарен сироп. В голямо количество течност се варят всички зеленчуци, зърнени, бобови и макаронени изделия, месо ,птици, риба и други продукти. Чрез варене в много течност се приготвя голяма част от основните ястия.
2.2 Варене в малко течност (задушаване). Някои продукти с високо водно съдържание – листни зеленчуци (спанак и др.), тиквички, главесто зеле, тиква, млади картофи, моркови и др., се варят в малко количество вода или в бульон (0,2 dm3 на 1 kg продукт). Някои зеленчуци, които лесно отделят вода при нагряване (домати, тиква, главесто зеле), се варят без добавка на течност, т.е. в собствен сок. В малко количество бульон или вода може да се варят рибни и птичи полуфабрикати, както и някои нерибни продукти. В нашата кулинарна практика този начин на варене е известен като задушаване без мазнина. Тук въздействието е комбинирано — с вода и водна пара.
