Програма на заведението за хранене
Фиг. 3. 4 Схема на технологичния процес за производство на пюрета
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- 9 Пълнени зеленчуци и сарми
- Пълнени зеленчуци
- Схеми на технологичния процес за производство на пълнени зеленчуци Ето някои примери
- Яхнии и плакии Популярни и типични за националната ни кухня ястия. Приготвят се по сходна технология чрез варене, като яхниите се приготвят със, а плакиите без запръжка. Яхнии
| Фиг. 3. 4 Схема на технологичния процес за производство на пюрета
Ето няколко примера на асортименти ястия от тази група. Пюре от картофи с яйце (сирене). Изпържват се яйца цели (на „очи“). Върху разпределено на порции картофено пюре се слага по едно изпържено яйце; върху жълтъка -зърно черен пипер; залива се с препържено масло. Пюрето може да се сервира и като яйцето се замени с настъргано сирене. Пюре от моркови (тиквички). Морковите (тиквичките) настъргани се сваряват, отцеждат и пасират. Запържва се брашно, разрежда се с мляко и се прибавят пасираните зеленчуци. Сместа се нагрява при бъркане до готовност. Пюре от зелен грах. Грахът се отцежда, пасира се и претрива през сито за отстраняване на люспите му. Запържва се брашно, разрежда се с мляко и се прибавя пасирания грах. Нагрява се при бъркане до готовност. 9 Пълнени зеленчуци и сарми Приготвят се по сходна технология: приготвя се пълнежна смес (ориз с или без месо), с която се пълнят зеленчуци (при пълнените зеленчуци) или която се обвива в зелеви, лозови или от лапад листа (при cармите) и се готвят чрез варене. Пълнени зеленчуци. За пълнене се ползват чушки, тиквички, патладжани, домати и по-рядко картофи, зеле. Приготвят се със или без месо. Технология. Зеленчуците се подготвят за пълнене (пиперките се почистват от дръжките; другите се издълбават). Подготвя се плънката в запрьжка от лук, доматено пюре, червен пипер се поставя оризът, разрежда сe с бульон l:1 н се вари до полуготовност на ориза. При асортиментите с месо плънката се приготвя, като се смесят суровият ориз, смляното месо и подправките — сол. черен пипер, магданоз, джоджен. нарязани домати. Зеленчуците се пълнят със сместа и се варят. Готовите ястия се поднасят с топли сосове. Схеми на технологичния процес за производство на пълнени зеленчуци са дадени на фиг. 3. 5 и фиг. 3. 6 Фиг. 3. 5 фиг. 3. 6 Схеми на технологичния процес за производство на пълнени зеленчуци Ето някои примери на асортименти ястия от тази група и технология на приготвянето им. Пълнени пиперки (домати, тиквички) с ориз. Задушават се нарязани лук и моркови, прибавя cе леко запържен opиз, нарязани домати и noдправки магданоз (за тиквичките копър), джоджен, черен пипер, сол. Налива се малко вол, вари се при тихо кипене до набъбване на opuза. С тази смес се пълнят подготвените пиперки (доматите и тиквичките издълбани) ); поставят се в тава с малко вода, пекат се вьв фурна. Готовото ястие се залива с варена застройка (кисело, мляко, брашно и яйца) и след няколко минути нагряването се прекратява. Пълнени картофи сьс сирене. По-едри и гладки картофи се обелват и издълбават (стените да останат 5-6 mm). Задуват се нарязани и запържени пиперки. нарязани домати докато останат на мaзнина; добавя ce натрошено сирене, яйца и нaрязан магданоз. C тaзи смес cе пълнят картофите. Пекат се във фурна. Cлед опичането се заливат със сос, приготвени от запържено брашно, мляко и разбити яйца: поръсват се с настърган кашкавал н нарязан магданоз; повторно пекат около 10 min. Пълнени пиперки с месо. Подготвят ce пиперките (маха се дръжката със семките) Задушава се смляно месо с нарязан лук червен пипер: слага се ориз, налива се горещ бульон (вода), нарязан магданоз и се вари докато оризът набъбне. С тази смес се пълнят пиперките, нареждат се в тава, зaливат ce c горещ бульон и пекат вьв фурна. Брашно, яйца и кисело мляко се разбиват при нагряване до получаване на еднородна гъста смес; разрежда се със сос от печенето, кипва се и се изсипва върху пиперките. Сарми. Използват се л озови листа, листа от прясно или кисело зеле и листа от лапад. Приготвят се със или без месо. Технология. Подготвят се листата (лозовите и листата от прясно зеле предварително се бланшират); подготвя се плънката, както при пълнените зеленчуци, и с нея се оформят сармите Варят се Поднасят се доматен или млечен сос с кисело мляко. 3. 10 Яхнии и плакии Популярни и типични за националната ни кухня ястия. Приготвят се по сходна технология чрез варене, като яхниите се приготвят със, а плакиите без запръжка. Яхнии (typ. yane). Един от най-разпространените наши готвени ястия. Състоят се от твърда част едро нарязани заленчуци (картофи, зелен фасул, спанак, тиквички, бамя, патладжани, и др.) бобови (фасул, леща, грах, нахут), месо, и течна част сос, приготвен от тъмна брашненозеленчукова запръжка, разредена с бульон или вода. Могат да бъдат от един или повече продукти. Приготвят се със или без месо. Технология. Приготвя се тъмна запръжка от лук, доматено пюре или домати. брашно и червен пипер. Разрежда се с бульон или вода, посолява се и се прибавя едро нарязаният основен продукт — суров, предварително задушен или сварен. Ястието се задушава. Ако основният продукт е богат на нишесте, брашното в запръжката се намалява или не се поставя. При месните яхнии най-напред се запържват късовете месо и технологията е същата, както при безмесните. Схема на технологичния процес за производство на яхнии е дадена на фиг. 3. 7. фиг. 3.7 Схема на технологичния процес за производство на яхнии По същата технологична схема се приготвят още безмесни или месни ястия със зеле (прясно или кисело), Кюфтета със сос и някои други. По подобна технологична схема се приготвя и рагу група ястия заимствани от френската кухня и наложили се у нас. Приготвят се от месо и зеленчуци По външен вид приличат на нашите гювечи. Използват се топлинните процеси запържване, задушаване и запичане. Готовото рагу остава на мазнина; всички съставки трябва да имат запазена форма и цялост; ястието да има свежия вкус и аромат на вложените продукти. Технологията на приготвянето на тези основни ястия е показана на фиг. 3. 8 Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|