Програма на заведението за хранене
Варене при повишено налягане
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- 2.4 Варене в парна среда
- 2.5 Високочестотно нагряване
| 2.3 Варене при повишено налягане. Продуктът се вари в много течност или в парна среда при висока температура (115-130°С), постигната вследствие на повишеното налягане (98-360 kРа). Използват се апарати с повишено налягане до 200 kРа, при което температурата на кипене на водната среда достига 133 °С. Повишаването на температурата ускорява значително топлинната обработка, Високите температури в някои случаи влошават органолептичните качества на ястията и понижават тяхната хранителна стойност. Във връзка с това се препоръчва варене при налягане 147 kPa.
2.4 Варене в парна среда. Варенето в парна или в парно-въздушна среда има известни предимства пред варенето във вода — по-интензивно топлоотдаване и по-ограничено извличане на водоразтворими хранителни вещества от продукта, като по- добре се запазват неговите витамини и цвят. За варене в парно-въздушна среда в заведенията за хранене и обекти за кетъринг-кулинарно производство се използват апарати, предназначени предимно за варене на отделни продукти или еднокомпонентни ястия. Температурният режим на варене в парна среда не се различава от режима в течна среда. 2.5 Високочестотно нагряване. Тази топлинна обработка на продуктите е близка до условията на варене. Извършва се чрез диелектрично нагряване с ток със свръхвисока честота (СВЧ). Нагряването се осъществява с помощта на електромагнитни колебания с честота 2000-3000 MНz. Продуктът се нагрява изведнъж в целия обем (нарича се още обемно нагряване) вследствие на проникването на електромагнитното поле в изделието. По органолептични качества продуктите, доведени до кулинарна готовност при това нагряване, се доближават до продуктите, приготвени чрез варене в малко течност (задушаване). Предимството на тази топлинна обработка e бързината тя e по-кратка 5-10 пъти. Свръхвисокочестотното нагряване е особено подходящо и ефективно за приготвяне на основни ястия, както и за размразяване и затопляне на замразени ястия. Продуктите запазват по-добре хранителната си стойност, изключва се тяхното прегряване, а в отделни случаи се подобряват вкусовите и качества. При приготвянето на варени основни ястия се използват зеленчуци, зърнени и бобови продукти, макаронени изделия, месо, птици, риба, субпродукти и др. Топлинно се обработват отделни продукти или комбинация от тях. В кулинарната практика варените и задушени основни ястия, с цел по-лесното им изучаване, обикновено се разглеждат групирани в следните групи: ястия от варени зеленчуци; ястия от варени зърнени и бобови продукти; ястия от варени тестени изделия (макаронени, спагети и др.); ястия от варени месо и субпродукти; ястия от варени птици; ястия от варени риби и нерибни морски продукти; каши и фрикасета; пюрета; пълнени зеленчуци и сарми; яхнии кебапи, гулаши; Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|