Програма на заведението за хранене
ТЕХОЛОГИЯ НА ВАРЕНИ И ЗАДУШЕНИ ОСНОВНИ ЯСТИЯ
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Замразените зеленчуци
| ТЕХОЛОГИЯ НА ВАРЕНИ И ЗАДУШЕНИ ОСНОВНИ ЯСТИЯ
3.1 Варени зеленчуци. Зеленчуците се варят обикновено във вода или паровъздушна среда, докато омекнат напълно. Зеленчуците се варят, поставени в гореща или студена подсолена вода (10 g сол на 1 dm вода), най-често 0,6–0,7 dm вода на 1 км зеленчуци. Някои зеленчуци (зелен фасул, грах, спанак, брюкселско зеле),за да запазят цвета си, се варят обелени или необелени в зависимост от по-нататъшното използване. Морковите и цвеклото се варят необелени; цвеклото – с добавяне на оцет. Листните и някои други видове зеленчуци (зеле, зелен фасул, грах, карфиол) се варят, като се поставят в гореща вода; зелето- с прибавка на оцет, лимонена киселина или доматено пюре. При варене (задушаване) на спанак нагряването протича интензивно през цялото време с цел по-пълното съхраняване на цвета му. Замразените зеленчуци се варят, като се поставят в гореща вода, без да се замразяват Сухите зеленчуци се накисват във вода, след което се варят. В началния период нагряването трябва да протича интензивно, след което продуктът се довежда до кулинарна готовност при тихо кипене. Размекването на зеленчуците зависи от отслабването на връзката между отделните клетки на растителната тъкан, което е резултат от измененията на въглехидратите на клетъчните стени; неразтворимият протопектин преминава в разтворим пектин. Топлинно обработените зеленчукови полуфабрикати лесно се разкъсват, нарязват и пасират. Продължителността на варене на зеленчуците зависи от свойствата на самия продукт и от някои други технологични фактори: начин на топлинна обработка; степен на раздробяване на зеленчука; варене; киселинност на средата, в която се вари, и т.н. Повишаване на температурата на варене създава условия за достигане по-бързо до състояние на кулинарна готовност на продукта. С понижаването й процесът се забавя. При добавяне на хранителна киселина (винена, лимонена, млечна) в течността продължителността на варене на зеленчуците се удължава и се уплътнява консистенцията им. При варенето на зеленчуците се губи част от съдържащите се в тях разтворими вещества и намалява масата на готовото кулинарно изделие. Степента на дифузия на разтворимите вещества зависи от температурата на водата, в която се поставят да се варят зеленчуците. При гореща вода количеството на преминаващите в отварата разтворими вещества намалява. За по-добро запазване на цвета и витаминното съдържание, зеленчуците трябва да се варят в кипяща вода при открита повърхност. При удължаване на технологичния процес над необходимото време се увеличават загубите на витамини и чувствително се променят цветът и ароматът на кулинарните изделия. Сварените, самостоятелно или в комбинации, зеленчуци, овкусени с подправки, с млечно масло или допълнени със сос, се поднасят като самостоятелно ястие. Ползват се и за гарнитура. Ето някои примери на варени основни ястия от тази група. Картофи с бял сос. Обелените и нарязаните на кубчета картофи се сваряват в подсолена вода. Отцеждат се, поръсват се с черен пипер; заливат се с млечен (бешамелов) сос, подправен с лимонов сок и масло. Поднасят се с нарязан магданоз и настъргано сирене (кашкавал) Картофи с магданоз и сирене. Сварените в подсолена вода, обелени и нарязани на кубчета картофи се сваряват; отцеждат се, поръсват се с черен пипер и разтопено млечно масло. Поднасят се с нарязан магданоз и настъргано сирене. Цветно зеле с масло. Почистеното и измито цветно зеле се вари в подсолена вода; отцежда се и се полива с разтопено масло. Поднася се с нарязан магданоз и се гарнира с резенчета лимон. Брюкселско зеле с бял/холандски сос. Почистеното и измито брюкселско зеле се вари в подсолена вода; отцежда се. При поднасяне се разпределя в чинии, залива се с холандски сос и нарязан магданоз; гарнира се с резенчета от лимон. Патладжани (тиквички) в доматен сос. Нарязаните на кубчета патладжани (тиквички) се поставят в кипнала подсолена вода, варят се и се отцеждат. Нарязани на ситно домати се задушават в мазнина. Към тях се прибавят патладжаните (тиквичките), счукан чесън, сол и се задушават, докато сосът остане на мазнина. Ястието се поднася с нарязан магданоз (при тиквичките – с копър). Задушени зеленчуци. Последователно според твърдостта им в мазнина и малко посолена вода се задушават лук, моркови, целина, картофи на кубчета, прясно зеле-на ивички. Прибавят се подправки и стерилизирани грах и зелен фасул, нарязани на кубчета домати и се задушава до готовност. При поднасяне се залива гореща мазнина, в която е изпържена галета; поръсва се с нарязан магданоз. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|