Фиг. 1. 4 Примерна схема на организация на работните места в топла кухня.
1 – приготвяне на бульони, 2 – линия за приготвяне на супи, 3 – порциониране, 4 – шубер за издаване на първи ястия, 5 – приготвяне на притурки към супи и бульони, 6 – зона за топлинна обработка – варене, задушаване, пържене, 7 – приготвяне на сосове и гарнитури, 8 – зона за печене, 9 – порциониране на основни ястия, 10 – шубер за сдавана на основни ястия.
1.1 Организация на работа в звената за окончателна топлинна обработка към кулинарни цехове и централни кухни. В кулинарните цехове и централните кухни за производство на кулинарна продукция се произвеждат асортименти с висока степен на
готовност, които се реализират в мрежата от заведения за хранене и развлечения. Произвежданата продукция изисква бърза реализация. Асортиментът най-вече зависи от технологичния характер на ястията.
В зависимост от характера на ястията, асортиментът на централизирано произведената кулинарна продукция може да се раздели на при групи:
Ястия, при които е възможна централизирана обработка и транспортиране до сателитните обекти. Тук се отнасят различни видове майонезни салати, майонезни сосове, супи със запръжка, студени супи, зеленчуци с ориз, яхнии, плакии, гювечи, кебапи, мусаки, гулаши, сарми, пълнени зеленчуци и др.;
Ястия, които позволяват централизирана обработка на отделните съставки и транспортирането им до сателитните обекти, където се извършва оформянето и реализацията им. Към тази група се отнасят различни те видове варени меса; птици или риба със сосове; задушени и студено печени меса, фрикасе, пържени зеленчуци със сос, варени, задушени и печени полуфабрикати от мляно месо със сос и др.;
Ястия, които могат да се произвеждат централизирано като полуфабрикати, а топлинната обработка и оформянето им се осъществява в сателитен обект. Към тази група се отнасят всички видове аламинути, приготвени от месото на ЕПЖ, ДПЖ, свине, птици и др.
В зависимост от степента на концентрация на производството, към горепосочените асортименти могат да се доба- вят още: запръжки, сосове, концентрирани бульони и гарнитури.
Качествено приготвяне на кулинарна продукция и висока степен на специализация на производството може да се постигне като се произвежда не много широк асортимент по групи ястия.
Примерният асортимент е целесъобразно да бъде: 2-3 вида супи; 4-6 вида основни ястия; 1-2 вида студени предястия.
Ограничението на ежедневния асортимент не означава обедняване на асортимента, тьй като за седмицата могат да се предлагат около 20 вида супи, 30-32 вида основни ястия и т.н.
Организация на централизирано производство на супи. Производството на топлите супи се организира като се използват предварително подготвени полуфабрикати: бульон, запръжка, застройка, месни и зеленчукови полуфабрикати, почистени зърнени и бобови продукти, Когато бульоните са собствено производство, електропарните казани за варене на супи и тези за варене на бульони могат да образуват модулен блок. В случай, че бульоните се доставят като концентрат, са необходими само електропарни казани за варене на супи. В сектора за производство на супи следва да се предвиди и турбомиксер за приготвяне на пасирани супи.
Сподели с приятели: |
