Същност и значение на сензорния анализ
Изисквания към процедурата за провеждане на СА
Изтегляне 178 Kb.
|
Свързани:
ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, marketingov-plan-na-hotelski-restorantski-kompleks (2), анкета и изводи с таблица ПОСЛЕДНА, Английските колонии в северна америка
| Изисквания към процедурата за провеждане на СА
Процедура – задължителен ред от последователни действия при изпълнението на дадена задача. Процедурата за провеждане на СА включва общите правила и изисквания, които трябва да се спазват при сензорното оценяване на стоките. Предварително се изготвя план-програма за провеждане на СА, където се уточнява времето за извършване на анализа, видът и броя на пробите за оценяване, последователността на представянето им на оценителите в комисията с план-програмата предварително. По време на самото оценяване в лабораторията не се допускат външни лица. При извършването на СА се включват изисквания относно: Вземане на средна проба и подготовката й за анализа Вземането на средна проба обикновено се извършва съгласно изискванията на съответните нормативни документи. Когато липсва стандарт, тогава обемът на средната проба се определя от самите специалисти, но броя на пробите от една партида трябва да е не по-малък от 5.Най-важното изискване при вземането на средна проба е тя да бъде представителна, т.е. резултатите получени при нейното окачествяване да бъдат валидни за цялата партида. Това означава, че при съставянето й не трябва да има умишлен подбор на изделията. Съставянето на средната проба се придружава с оформянето на специален документ – „Акт за вземане на средна проба”. В него се посочват вида на стоката, размера на партидата, обема на партидата, обем на средната проба, дата и място на вземането и др. Пробите се доставят възможно най-бързо в лабораторията за анализ, но ако не е възможно се съхраняват при такива условия, че да не настъпват промени в състава и качеството им. Постъпилите в лабораторията проби се описват в лабораторен дневник и се подготвят за анализ. Всички проби предоставени на оценителите трябва да имат напълно идентичен външен вид, в еднакво количество, да не са в оригиналните си опаковки, да са без маркировка, за да не се разпознават производител и търговска марка и за да се постигне максимална обективност на оценката. Пробите се предоставят кодирани, най-често със случайни 3 цифрени числа. Подготовката и кодирането на пробите се извършват в специално помещение, без знанието и участието на оценителя. Когато методът за оценка изисква съпоставяне със стандартен образец или еталон, те се предоставят предварително на оценителите. Съдовете в които се предоставят пробите за оценка Те трябва да са изработени от материал нестъпващ във взаимодействие с оценяваните проби, да няма собствен мирис, да не променя свойствата на оценявания продукт. Препоръчва се пробите и съдовете да са изработени от порцелан или стъкло. Всички съдове трябва да са с еднаква форма и размери, без декорации и цветни орнаменти. За дегустиране на напитки най-подходящи са чаши от тънкостенно стъкло без рекламни надписи и гравюри. Вместимостта на лъжиците трябва да е над 10 cm3. Съдовете и приборите трябва да са безупречно чисти и сухи. Последователността, в която се предоставят пробите за оценка Тя може да повлияе на точността на резултатите. Затова тя трябва да е предварително определена и отделните проби да се предоставят през равни интервали от време. Спазва се изискването пробите да се представят по реда на постепенно нарастване на интензивността на оценявания импулс. Установено е, че първата проба в серията влияе върху последващите оценки. За да се сведе до минимум, това влияние обикновено преди същинската дегустация, се предоставя една въвеждаща проба, която не се оценява, а само служи за настройване на рецепторите. Брой на пробите за оценка Поради настъпването на сензорна умора и адаптация на рецепторите, само ограничен брой проби могат да бъдат оценени на едно заседания на комисията. Броят на пробите зависи от характера на поставената задача. Ако се прави пълен СА се препоръчва да се оценяват максимум 3 проби, когато се оценяват само 2 показателя – 4 до 6 проби, а за само показател до 8 проби. Установено е, че с нарастване на броят на оценяваните проби се снижава точността на оценката. Ако е необходимо да се оценят повече проби се препоръчва двучасово прекъсване на работата на комисията. Освежаване на чувствителността В хода на работата, сензорната чувствителност се снижава под влияние на физиологична умора или адаптация. Поради това при вкусовите оценки се препоръчва изплакване на устната кухина с вода или приемане на някакъв неутрален по вкус продукт. При поглъщане на пробите, физиологичната умора настъпва много по-бързо. Само при потребителни оценки пробите се поглъщат, но там обикновено броят не е голям (2-3 проби). Поглъщането на пробата не носи допълнителни вкусови усещания, тъй като нито в гърлото, нито от хранопровода има вкусови луковици. Количеството и температурата на пробите По принцип дегустатора би трябвало сам да определи количеството проба необходимо му за оценка, на практика обаче на всички членове на комисията си предоставят еднакви количества от пробите, най-често ограничени поради финансови причини. Общото количество проба необходимо за оценка зависи от броя на оценяваните показатели, от избрания метод за оценка и др. Пробите трябва да се предоставят при температурата, при която обичайно се консумират. Тук трябва да се има в предвид, че много ниските температури (под 5° С) и много високите (над 60° С) потискат вкусовата чувствителност. Според някои автори вкусовите рецептори функционират най-добре при температура на пробата 37° С, а според други при 22° С. По отношение на аромата всички са единодушни, че той се проявява по-добре при по-висока температура. Като правило ниските температури на продукта по-добре маскират недостатъците във вкуса. Освен това е необходимо добре да се изяснят целите на оценката. Например при топлите напитки, вкусът и ароматът по-добре се изявяват при по-висока температура (55-57° С), но пък признаците на застаряване, дължащи се на залежаване на стоката, по-добре се откриват, ако напитката е изстинала. Времето за оценка Установено е, че през отделните моменти на денонощието чувствителността на рецепторите е различна. Оценките са с най-ниска точност, ако се провеждат много рано сутрин или късно вечер. Препоръчва се заседанията на комисията да са от 10 до 11 ч или от 15-16 ч, когато не е настъпила психична или физична умора на оценителя. Преобладава мнението, че по-точни резултати се получават ако оценките се извършват през първата половина на деня. Чувството на глад също оказва влияние върху точността. Трябва да се има в предвид и времето необходимо на всеки дегустатор, за да извърши оценката – обикновено то не се ограничава. Установено е, че за чисти рецептори на вкусови вещества, възприемането на усещането и неговата оценка отнемат 5-10 секунди. При оценка на храни или напитки времето необходимо за оценка и по-голямо и то зависи от броя на оценяваните показатели. Като правило, по-възрастните и прецизни дегустатори се нуждаят от повече време, но дават по-точни резултати. Изпълнение на процедурата В дегустационните кабини предварително се поставя всичко необходимо за работата на оценителите – дегустационни листове, химикали, еталонни проби за сравнение и др. Оценителите, които страдат от простуда, емоционална възбуда, умора и др. се изключват от комисията. Преди работата участниците в комисията трябва да се въздържат от тютюнопушене и алкохол. Не трябва да са използвали силно миришещ парфюм или козметични средства. Пробите се предоставят за оценка в предварително определен ред. При оценяването на всички проби, на дегустатора се съобщава вида на продукта, но не и фирмата производител. Всеки оценител попълва оценките си в дегустационен лист и ги обосновава писмено. Изтегляне 178 Kb. Сподели с приятели:
|