Обонятелен анализатор. Обонятелно усещане

В практиката сензорните оценки за описване на обонятелните усещания могат да се използват различни термини: Мирис, които се отнася за всички усещания доловени с обонятелния анализатор. Аромат, които е само за приятните обонятелни усещания, дължащи се на изходните суровини или на технологията на производство на продукцията. Букет, които характеризира комплекса от ароматични вещества образуващи се при отлежаването или съзряването на продукта.

Различните миризми оказват различно влияние върху човешкия организъм. Приятните миризми снижават кръвното налягане и пулса, разширяват кръвоносните съдове, докато неприятните предизвикват обратното. Някои миризми действат успокояващо на нервната система. Тези миризми стимулират умственото натоварване (лимон).

1. 
   Устройство на обонятелния анализатор
   

Ароматичните вещества могат да попаднат в носната кухина по няколко начина – при регулярното вдишване, обаче само 5-10% от въздуха навлязъл в ноздрите достига до обонятелната област; при целенасочено помирисване, ноздрите се разширяват, въздуха се вдишва с по-голяма скорост и по-голяма част от него достига до обонятелната област; през задната част на устната кухина (ретроназален път).

Носната кухина е разделена на 2 части – лява и дясна от носната преграда. Всяка от двете ноздри от своя страна е разделена на предверие и 3 носови входа – горен, среден и долен, отделени помежду си от костни образувания. Обонятелни функции притежава само един малък участък разположен в областта на горния носов вход. Той е покрит със специфичен епител, който се отличава с жълт до жълтокафеникав цвят и според някои автори обуславящите го пигментни вещества също играят роля в механизма на ароматоусещането. Именно в обонятелния епител са разположени обонятелните рецепторни клетки – при човека те са около 50 млн, а при кучето 225 млн. На повърхността на всяка рецепторна клетка има от 6 до 12 власинки с диаметър 0,1 µm. Те са издадени над повърхността на обонятелния епител и имат подвижна активност, което увеличава възможността за съпрекосновението им с молекулите на миришещите вещества. Благодарение на тези власинки контактната повърхност рязко се увеличава, всъщност при човека обонятелния епител заема площ само около 5 кв. см. Сумарната повърхност на власинките е 100-150 пъти по-голяма. При кучето обонятелния епител заема площ около 20 пъти по-голяма от тази при човека.

След 0,2-0,4s от началото на дразнението, в обонятелните клетки възниква рецепторен потенциал, който се предава по нервен път до центъра на обонянието н кората на главния мозък и така възникват обонятелните усещания. В обонятелния епител са разположени специални жлези (бауманови жлези), които непрекъснато секретират течност , тоест тяхното действие донякъде може да се сравни с действието на слюнчените жлези. Тази течност постоянно омокря обонятелния епител и окончанията на обонятелния нерв и действа като очистващо средство отстраняващо излишъка от ароматични вещества. Миришещите вещества преди да достигнат до рецепторните клетки трябва да преминат през тази течност, така че на практика те образуват разтвор, който се долавя от рецепторните клетки. В носната кухина се намират и множество рецептори, които се активизират от вещества с дразнещо действие.

2. 
   Обонятелни усещания
   

При извършването на СА трябва да се има в предвид, че продължителното въздействие на даден дразнител върху обонятелния анализатор може да предизвика неговата адаптация или физиологична умора. При постоянна концентрация на миришещото вещество във въздуха, обонятелното усещане е с най-висока интензивност в началния момент, а после постепенно отслабва. Умората възниква в резултат на сравнително бавното регенериране на функционалните възможности на обонятелния орган. Обонятелното усещане е много по-интензивно при едновременно помирисване през двете ноздри, отколкото през една, тъй като тогава се активизира по-голям брой рецепторни клетки. Когато върху органа на обонянието въздействат едновременно 2 или повече ароматични вещества, могат да се проявят следните явления:

Потискане на един аромат от другия или сливане на ароматите; Компенсация на ароматите – взаимно усилване или отслабване на ароматите на две едновременно действащи вещества. Специалистът по СА трябва да притежава добра обонятелна памет.

3. 
   Чувствителност на обонятелния анализатор и фактори влияещи върху него
   

Чувствителността на обонятелния орган може да се променя под влияние на редица фактори, които се обединяват в 2 големи групи:

• 
  Чистотата на въздуха в помещението – при наличие на странични миризми, чувствителността се намалява с 25%
  
• 
  Температурата – оптималната температура е 37-38
  
• 
  Наличието на шум – силния и продължителен шум снижава чувствителността на обонянието
  
• 
  Осветеността на помещението влияе върху общото състояние на централната нервна система, а от там и върху обонятелните усещания
  
• 
  Относителната влажност на въздуха – 70-85% е оптимална
  
• 
  Времето за извършване на анализа – сутрин е най-висока чувствителността на рецепторите
  
• 
  Условията на труд
  

• 
  Възраст – най-добре развито е обонянието около 30г възраст, след което намалява и на 80г е поне с 20% по0ниска
  
• 
  Чувството на глад
  
• 
  Пола – жените имат по-развито обоняние
  
• 
  Анатомичните особености – при някои хора отворите на носната кухина са стеснени поради травми, въздействието на алергии и др.
  
• 
  Хормоналния баланс
  
• 
  Общата отпадналост и болестните състояния снижават чувствителността
  
• 
  Тютюнопушенето
  
• 
  Кофеинът има общо стимулиращо действие върху централната нервна система и подобрява обонянието
  
• 
  При лицата с увреждания на другите сетива, обонянието е много силно развито
  

4. 
   Теории за механизма на обонятелните усещания
   

5. 
   Класификация на миризмите
   

Най-старата класификация на миризмите е разработена през 1756г. от Карл Линей. По-късно популярност получава класификацията на Еймур, според която има 7 основни миризми – етерна, камфорна, мускусна, цветочна, ментова, остра, гнилостна. През 1914г. е публикувана класификацията на Цваадемакер, според която всички миризми се обединяват в 9 класа – етерен, ароматен, балсамов, мускусен, чеснов, прегоряло, каприлова, неприятни, предизвикващи гадене. Основен недостатък на класификацията ече е твърде субективна.

Пред 1921г. известност получава системата на Хенинг, който се опитвал графически да изобрази възможните обонятелни усещания. Във вид на призма на върховете, на която са разположени 6-те основни според него миризми. Хенинг смята, че всички миризми, които могат директно да бъдат отнесени към някои от тези 6 класа трябва да се разположат в призмата по ръбовете, стените или във вътрешността им, в зависимост от това с кои от основните миризми имат сходство. На горната основа са разположени Цветен, плодов и гнилостен, а на долната пикантен, смолист и на прегоряло. Основен недостатък на класификационната схема на Хенинг, е че е построена по аналогия на схемата на цветовете. В този случай обаче при обонятелните усещания няма обективно установен постепенен преход между тях, който би позволил да ги разположим в определена последователност.