Същност и значение на сензорния анализ
Вкусов анализатор и вкусови усещания
Изтегляне 178 Kb.
|
Свързани:
ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, ideen-proekt-na-zavedenie-za-hranene-i-razvlechenie, marketingov-plan-na-hotelski-restorantski-kompleks (2), анкета и изводи с таблица ПОСЛЕДНА, Английските колонии в северна америка
| Вкусов анализатор и вкусови усещания
Определянето на вкуса е най-древният способ за изследване качеството на хранителните продукти. В разговорния език вкусът включва всички усещания възникнали при дегустацията на продукта, но в специализираната терминология, понятието „вкус” включва само вкусовите усещания, тоест трябва да се абстрахираме от всички останали възприемания от други сетива. Устройство на вкусовия анализатор Той се отнася към контактните рецептори, тоест той се активира само при непосредствен допир с вкусовите вещества. Вкусовият анализатор се състои от: вкусови рецепторни клетки; нервни влакна провеждащи импулсите до главния мозък; корова част – определен участък в кората на главния мозък, където се обработва дадената информация. Вкусовите рецепторни клетки са разположени във вкусовите луковици – те имат характерна форма наподобяваща луковица с големина 50-70 µm. Броят им варира от 2000 при възрастните до 10000 при децата. Разположени са в мекия епител на езика, по небцето, глътката и др. Те съдържат същински рецепторни клетки и базални клетки. Вкусовите луковици не се намират на повърхността на лигавицата, а в дълбочина като контакта им с храната се осъществява през малки пори наречени вкусови пори. Всяка рецепторна клетка има няколко тънки микро власинки, които достигат до вкусовите пори. Именно те реагират на дразненията възникнали при контакт с вкусовите вещества. Рецепторните клетки имат живот 8-10 дни след което умират, но в резултат на непрекъснатото делене на базалните клетки се образуват нови и така непрекъснато се подменят. До всяка вкусова луковица достигат нервни влакна, по които се провеждат импулсите до главния мозък. Разположението на вкусовите луковици върху езика не е равномерно. Най-много вкусови луковици има на върха и в основата на езика. Съществуват четири основни вкуса – сладък, солен, кисел и горчив. Първоначално се е приемало, че вкусовите луковици разположени в различните части на повърхността на езика имат строго изразена специфичност, тоест реагират само на един от 4-те основни вкуса. По настоящем се приема, че рецепторите са мултимодални, тоест реагират и на 4-те основни вкуса, но имат по-силно изразена реакция спрямо един от тях. Вкусови усещания Вкусовите вещества проникват до вкусовите луковици през порите и възбуждат власинките на рецепторните клетки. Това поражда нервни импулси, които се предават до главния мозък и след съответния анализ там възникват вкусовите възприятия. За да доловим вкус веществата трябва да са в разтворено състояние. Необходимо е разнасяне на вкусови вещества по цялата повърхност на езика, за да могат те да влязат в досег с всички рецепторни клетки разположени по цялата повърхност на езика. Количеството разтвор необходимо за получаване на пълно вкусово усещане е 10 cm3. Голяма роля при възникване на вкусовите усещания играе слюнката. Тя разтваря вкусовите вещества попаднали в устната кухина и прави възможно долавянето на вкуса им. Освен това пренася вкусовите субстанции до рецепторите, спомага за коригиране на рН и на температурата на продуктите попаднали в устната кухина. Съществуват 4 основни вкуса – всички останали се получават в резултат на смесването на основните вкусове. Не може да се твърди, че има категорична връзка между химичния състав и вкуса, но са установени следните зависимости: Сладък вкус имат много вещества като повечето от тях са от органичен произход – монозахариди, захароподобните, полизахариди, глицерин, Ве-соли, α-аминокиселини и др. Сладкият вкус е типичен за редица хранителни продукти като при част от тях, той се дължи на естествено съдържащите се в състава им захари, а при други се дължи на добавени количества захар или синтетични подсладители. Като еталон за сладък вкус е приета захарозата, а праговата концентрация е 0,56%. Солен вкус в чист вид предизвиква само едно вещества – NaCl. Редица други съединения също имат солен вкус – KCl, LiCl, NaBr, но при тях обикновено се долавя слаб страничен привкус. Еталон за солен вкус е NaCl, а праговата концентрация е 0,064%. Кисел вкус притежават редица органични и неорганични киселини, но не всички. В хранителните стоки най-често се срещат лимонена, оцетна, млечна, ябълчена и др. Смята се, че киселият вкус се дължи на водородните катиони, макар че според някои автори анионите също участват при формирането на вкуса. И двете твърдения имат своите основания, тъй като в повечето случаи киселият вкус е правопропорционален на концентрацията на водородните йони, но не винаги. Еталон за кисел вкус е винената киселина, а праговата концентрация е 0,09%. Горчив вкус притежават редица вещества като морфин, хинин, никотин, кофеин, Mg-соли и др. Характерно за веществата с горчив вкус е, че предизвикват вкусови усещания при мн. по-ниски концентрации. Еталон за горчив вкус е хининов сулфат, а праговата концентрация е 5,98.10-4 . Времето необходимо за долавяне на различните вкусове е различно. Най-бързо се усеща соления вкус, следван от сладък, кисел и горчив. Дълготрайността на вкусовите усещания е в обратен ред. Свойства на вкусовия анализатор Адаптация – представлява приспособяване на анализатора или снижаване на чувствителността му при продължително въздействие на дразнител с постоянна интензивност. Сенсибилизация – повишаване на чувствителността на рецепторите в резултат на многократно въздействие на импулси с ниска интензивност. Взаимно влияние на отделните вкусове Вкусът на хранителните продукти обикновено се обуславя не само от едно вкусово вещество, а е резултат от едновременното въздействие върху рецепторите на вещества с различни вкусове. В резултат на това възникват редица явления: Компенсация на вкусовете – усилване или отслабване на основен вкус в резултат на добавянето на малко количество вкусово вещество от друг тип. Съществува положителна и отрицателна компенсация на вкусовете. Положителна е когато основният вкус се усилва, а отрицателна когато отслабва. Вторичен вкус – явление, при което вкусовото усещане се запазва известно време след прекратяване на действие на стимула. Той може да бъде еднакъв и контрастен. Вкусов контраст – изостряне на възприятието за даден вкус под влияние на друг вкусов дразнител, но не едновременно действащи. Вкусова хармония – съществено определение при съчетаването на различните вкусове и те трябва да се имат в предвид при разработването на рецептурите на различните хранителни продукти. Например добре се съчетават сладкия и киселия вкус, но много трудно се постига хармония между кисел и горчив или горчив и солен. Маскиране на вкуса – то се състои в умишлено въвеждане на дадени вещества в състава на продуктите с цел маскиране на вкуса на други компоненти на продукта. Фактори влияещи върху вкусовите усещания Вкусовата чувствителност при различните хора е различна. При един и същ индивид може да се изменя под въздействието на различни фактори. По-важните фактори влияещи върху вкусовата чувствителност са: Генетичните особености – при някои хора се проявява така наречената „вкусова слепота”, което се изразява в неспособност да се възприема горчивия вкус. Тя е вродена и се предава по наследствен път. При някои хора се срещат и следните състояния – пълна липса на вкусови усещания (агеузия), намалени вкусови усещания (ипогеузия) и променени вкусови усещания (дисгеузия). Всички тези състояния могат да бъдат вродени или да се появяват временно под въздействие на някои заболявания или прием на лекарства. Възраст и пол – с напредване на възрастта, чувствителността към отделните вкусове намалява вероятно поради дегенеративни усещания в рецепторите. При мъжете това снижаване на чувствителността е по-бързо изразена. Здравословно състояние – нормалното функциониране на вкусовия анализатор до голяма степен зависи от общия здравословен статус на организма. Редица заболявания водят до снижаване на чувствителността – туберколоза, диабет, епилепсия, хепатит и др. Бременността също променя вкуса. Физиологично състояние на организма – при продължителна умора, безсъние, силни положителни или отрицателни емоции са възможни промени във вкусовата чувствителност. Глад – чувството на глад също оказва влияние. Установено е, че чувствителността към 4-те основни вкуса е най-висока съм 11:30, рязко се снижава 1 час след хранене и 3-4 часа след това отново се изостря. Тютюнопушене – снижава вкусовата чувствителност. Степента на тренираност – чрез целенасочени тренировки и занимания може да се постигне увеличаване на вкусовия анализатор. Професията – изследването на хора с различни професии показва снижаване на вкусовата чувствителност при хора заети в печатарството, въгледобива и др. Най-висока е установена при готвачите. На тъмно пък се понижава вкуса. Температура и състояние на консумираните продукти – оптималната температура за възприемане на 4-те основни вкуса не е еднаква. За сладкия 35-50°С, за соления 18-35°С, а за горчивия 10°С. Физическото състояние на пробите – Дали са във воден или маслен разтвор също влияе върху скоростта на възникване и интензивността на вкусовите усещания. Изтегляне 178 Kb. Сподели с приятели:
|