Рядък майонезен сос 10–40%
Майонези - 40-80% растит. масло
Майонезни пасти – над 80%
Производни майонезни сосове – получават се, чрез прибавяне на допъкнителни продукти, сосове и подправки. Сос майонеза може да се смеси с доматено пюре, сос кетчуп и др.
Състав: приготвя се от суха горчица /на прах/; вода; растително масло, сол, захар и оцет.
Приготвяне: Сухата горчица се залива с вода в съотношение 1:5 и престоява 8-12 часа; след хидратирането ѝ изличното количество вода се отделя и към така получената маса се прибавят солта и захартарастителното масло се емулгира на тънка струя при непрекъснато разбъркване и накрая се прибавя оцетът
Емулсионните свойства на горчичения прах се дължат на съдържащите се в него белтъчни вещества. Като допълнителен емулгатор може да се използва пенктин, като той трябва предварително да се накисне във вода с температура 28-300С и след това се обработва на водна баня. Пенктиновата паста се прибавя преди получаването на емулсията.
Производни на горчичените сосове се получават, чрез прибавяне на допъкнителни продукти – черен пипер, канела, кисели краставички, сос от соя, настърган хрян, доматено пюре
Сосове с аспик – използват се за заливане на различни студени предястия от птици, яйца, месо, субпродукти и др. След охлаждане на соса готовото ястие трябва да има матов блясък и гладка повърхност.
Основен бял аспиков сос – бял сос шофроа
Сподели с приятели: |
