Приложение: използва се за приготвяне на супи и за основа на други тъмни сосове
Състав:● Брашнена тъмна запръжка или тъмна комбинирана запръжка / прибавяне към тъмната брашнена и отделно приготвена тъмна зеленчукова запръжка от лук, моркови, корени от магданоз и доматено пюре/
Тъмен месен или гъбен бульон
Ароматизира се с черен пипер на зърна и дафинов лист – прибавят се 10-15 мин. преди края на технологичния процес
Подправя се със сол и краве масло
Приготвяне: Тъмната запръжка се охлажда до 50-600С
Разрежда се с бульон при непрекъснато бъркане, за да не се образуват гранули
Вари се 1-1,5 часа, при тихо кипене
След това се ароматизира, прецежда и подправя
Производни тъмни сосове: получават се, чрез добавяне на допълнителни продукти и подправки, към основния тъмен сос
Сос пикант – добавят се: оцет, подправен с естрагон; ситно нарязани кисели краставички, задушени гъби, горчица и др. Сервира се със задушени или варени меса, птици и др.
Сос по ловджийски – добавят се: задушени гъби, запържена шунка или кремвирши и се подправя с вино. Поднася се със задушени котлети, субпродукти, дивеч и др.
Сос за печени меса – приготвя се от тъмна брашнена запръжка, тъмен бульон и сока, получен при печене на месото.подправя се с черен пипер и вино. Има тъмен цвят и полурядка до рядка консистенция.
Основен доматен сос – приготвя се, като основен тъмен сос, но има доминиращ вкус на доматено пюре /то е в по-голямо количество/ и подправките. Поднася се с кюфтета, варени меса, птици, риба и др.
Сосове с прясно мляко /бешемел/ - трябва да има светъл цвят, хомогенна структура, приятен вкус на мляко и масло, с привкус на подправки и без изплувала мазнина по повърхността
Приложение:
|
