Стабилизатори – използват се за стабилизиране на сосовете: хидроколоиди /пенктин, алгинати/ ; модифицирани нишестета
Вода
Растително масло – сосовете се приготвят с различен обем на маслената фаза: 10-80%, като сосове с маслена фаза над 70% се получават т.нар. твърди /желирани емулсии, поради плътното допиране на маслените капки.
Майонезата се приготвя от рафинирано слънчогледово масло, но могат да се използват и различни течни растителни масла – репично, сусамово, царевично, соево, маслиново и др.
Основен майонезен сос – има кремав цвят, еднородна гъста маслена маса с еластична и гъста консистенция и с леко остър вкус и аромат на растително масло и подправки
Прилижение:
Рядък майонезен сос - използват се, като салатни заливки
Майонези /средно гъста консистенция/ - използват се за кулинарни коктейли: коктейл от шунка, от риба, от раци
Майонезни пасти / гъста консистенция /– за хапки и сандвичи, руска салата
Състав: в ЗХР се приготвя от сух яйчен жълтък; вода; растително слънчогледово масло, сол, горчица и лимонов сок или оцет
Приготвяне: сухият яйчен жълтък се смесва с вода и се разбърква; прибавя се сол, горчица и слънчогледово масло на тънка струя при непрекъснато разбъркване до получаване на хомогенна, кремообразна маса, която се подправя с лимонов сок или оцет.
Разрушаване на на емулсията /изсъхване на повърхността, отделяне на масло по повърхността/– може да нстъпи при приготвяне, поради ниската ѝ стабилност или под влияние на външни фактори / замръзване, висока температура и др./. Възстановяването на емулсията може да се извърши, като се сипе малко студена вода в единия край на съда и интензивно се разбърка.
Видове основен майонезен сос –
според количеството мазнина в емулсията
|
