Изисквания към сосовете:
Излкючение правят само някои студени майонезни сосове.
Основните сосове трябва да имат еднородна консистенция, без ципа или изплувала по повърхността мазнина
Основните сосове трябва да имат характерните за съответния сос цвят, аромат и вкус
Видове сосове:
Технология на топли сосове
Температура на поднасяне: 65 – 700С
Съхранение: на водна баня от 1 до 3 часа, при температура 60 – 800С
Видове топли сосове
С осове с бульон
Основен светъл сос – трябва да има светъл цвят, хомогенна структура, приятен вкус на масло и без изплувала мазнина по повърхността
Приложение: използва се за приготвяне на супи, пюрета, зеленчукови пюрета, крокети и за основа на други светли сосове
Състав:● Брашнена светла запръжка /в определени случаи се прибавя зеленчукова запръжка от лук, целина и корени от магданоз/
Светъл месен или рибен бульон
Ароматизира се с черен пипер на зърна, бахар и дафинов лист
Подправя се със сол, винена киселина или лимонов сок и краве масло
Приготвяне: Светлата запръжка се охлажда до 50-600С
Разрежда се с бульон при непрекъснато бъркане, за да не се образуват гранули
Вари се само около 20 мин., защото такава е продължителността на процесите на набъбване и клейстеризация на скорбелните зърна.
След това се ароматизира, прецежда и подправя
Сподели с приятели: |
