Състав и свойства на суровината – мястото на отглеждане, сорта, пола, месото от различни части на един и същ труп дава различен бульон
Температурен режим – тя влияе върху количеството на преминалите в течността разтворими вещества
Температура на приготвяне ня бульона – на тихо кипене 97-980С е най-подходяща
Суровини по-неустойчиви на топлинна обработка – могат да се варят при по-ниски температури
Съотношението между масата на суровината и течността /хидромодул/ - той влияе върху количеството на преминалите в течността разтворими вещества, като тяхното количество се повишава с увеличаване на стойностите на хидромодула, но при хидромодул над 3 промените са незначителни
Степен на раздробеност на суровината – увеличаването на контактната повърхност между суровината и течността създава благоприятни условия за дифузия и количеството на разтворимите вещества в разтвора нараства
Обща технологична схема за производство на бульони
Основните суровини:
От животински произход се заливат с вода 18-200С
От растителен произход се поставят за варене в предварително загрята до кипене вода
Съотношението между оснивния компонент и течността най-често е:
За обикновени бульони 1:3 – хидромодул 3
За концентрирани бульони 1:1,25 или 1:2
Доливането на вода при варене влошава качеството на бульона.
Варене: ●Първоначалното загряване е интензивно, като отделящите се денатурирани белтъчни
вещества и мазнината по повърхността на бульона се отстраняват
След кипване на течността процесът варене продължава при тихо кипене до 3-4 часа, в зависимост от суровината, като периодично се отстраняват денатуриращит се белтъци и отделената мазнина по повърхността
Вкусът и ароматът на бульона се подобряват, като 30-40 мин. към края на процеса се прибавят измити и нарязани на едри кубчета ароматни зеленчуци /лук, моркови, целина/, а 15-20 мин. след тях подправките /чер пипер, бахар, дафинов лист/
Сподели с приятели: |
