Състав:краве масло;жълтъци;черен пипер на зърна и дафинов лист; лимонов сок или оцет
Приготвяне:
суровите жълтъци се разбиват и към тях се прибавя лимонов сок или отвара от черен пипер на зърна и дафинов лист в оцет;
загряват се на водна баня при температура не по-висока от 700С до сгъстяване, при непрекъснато бъркане /при по-висока температура емулсията се нарушава и се пресича/;
постепенно се прибавя разтопеното краве масло, предварително загрято до 600С при непрекъснато бъркане до получаване на трайна емулсия и сгъстяване.
Сос по полски – получава се от разтопено и прецедено краве масло, към което се добавят нарязани на кубчета твърдо сварени яйца, ситно нарязан магданоз, сол и лимонов сок.
Сервира се с варени зеленчуци, нетлъсти риби, меса и др.
Сос брезе – получава се, чрез запържване на галета в краве масло
Технология на студени сосове Температура на поднасяне: 10 – 120С Съхранение от 1 до 2 денонощия, при температура 4 – 60С
Видове студени сосове Сосове с растително масло ▲Майонезни сосове– за производството им са необходими:
Емулгатор – като емулгатори се използват:
Яйчни продукти: яйчния жълтък има най-силно изразени емулгиращи свойства; яйчния белтък –също е много добър емулгатор
Сухи яйчни продукти: яйчен жълтък, яйчен белтък и яйчни меланжи
Белтъчни продукти:желатин; млечни белтъчни продукти /сухо обезмаслено мляко, казеинат и др./; соеви протеини; месни хидролизати и т.н., които имат в различна степен изразени емулгиращи и стабилизиращи свойства
