А.2.5 Пресуване на сиренината
Пресуването на сиренината се извършва за 3 h – 3,5 h с постепенно натоварване с тежести до 20 kg – 40 kg. Пресуването е завършено, когато сиренината достигне водно съдържание 61 % ± 1 %, а киселинността на суроватката достигне 25 оТ - 35 оТ.
А.2.6 Нарязване на сиренината
Сиренината се нарязва с размери на основата 11,8 сm х 11,8 сm.
А.2.7 Осоляване
Водно осоляване в разтвор на вода и сол с концентрация 18 % - 22 % при киселинност до 25 °Т и температура 14 °С - 16 °С в продължение на 12 h - 15 h. В края на осоляването сиренето трябва да съдържа от 2,0 % до 2,5 % сол.
Доосоляване на сиренето се извършва в опаковките при нареждане плътно по четири парчета сирене на ред с еднаква форма и големина със суха сол в количество 0,250 kg - 0,300 kg за една опаковка от 15 kg ± 0,5 kg сирене.
Сухо осоляване - еднократно необходимото количество сол се разпределя между пластовете на сиренето при нареждането му в опаковката. Количеството на солта е 0,600 kg – 0,700 kg на 15 kg ± 0,5 kg сирене, като 1/4 от солта се поставя на първия и втория ред от долу на горе, а 3/4 - на третия и четвъртия ред. При сухото осоляване сиренето трябва да има киселинност 140 °Т - 160 °Т и водно съдържание 60 % - 62 % при пресоване на сиренината без тежести за 12 h – 16 h.
Сиренето се поставя при температура 16 °С 2 °С за 2 – 3 дни, като неговата киселинност следва да се повиши до 180 °Т – 200 °Т за краве, биволско и козе сирене, а за овче и сирене смес до 170 °Т - 180 °Т. Капаците на опаковките се маркират преди поставянето им върху металните или пластмасовите кутии. Те се затварят машинно или ръчно, като преди това сиренето се покрива със саламура, приготвена:
от вода с добавка на лимонена или млечна киселина и сол или
от суроватка и сол
с киселинност 160 °Т - 180 °Т и съдържание на сол 6 % - 10 %.
Сподели с приятели: |
