Извършва се при топлинна обработка: 70 ºС – 74 ºС за краве, козе, биволско и мляко смес със задръжка 20 min – 25 min, след което млякото се охлажда до температурата на подсирване. За овчето мляко топлинната обработка се извършва при температура 68 ºС – 72 ºС със задръжка 20 min – 25 min до получаване на отрицателна реакция към алкален фосфатазен тест.
Извършва се при температура 30 ºС – 34 ºС в продължение на 60 min за всички видове мляко. Преди подсирването на всеки 100 литра мляко се добавят:
българска бактерийна култура (закваска) от Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactobacillus casei и/или Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, в съотношение между двете групи микроорганизми 2:1 или 1:1 в количество от 150 ml – 200 ml или съгласно указанията на производителя, като количеството се определя от скоростта на млечнокиселия процес в сиренето;
30 ml - 40 ml 50-процентен разтвор на калциев хлорид, разреден с вода в съотношение 1:10;
мая за сирене в количество съгласно изискването първата коагулация да се появи на 7-ата - 10-ата минута.
Непосредствено преди употреба маята се разрежда с вода, предназначена за питейно-битови цели, в съотношение 1:10 и се налива на тънки струйки при постоянно разбъркване, след което разбъркването на млякото се преустановява и движението на млякото се успокоява.
Строго се спазва поставянето на закваската, калциевия хлорид и маята за сирене в посочената последователност.
А.2.4 Нарязване и обработка на сирищния коагулум
© БИС 2010
Стр. 12
БДС 15:2010
Сирищният коагулум се нарязва на призми с размери 2 сm x 2 сm x 2 сm, последвано от манипулациите разбъркване през определени интервали до отделяне на достатъчно количество суроватка за изтегляне на полиетилена и завързване на цедилата (отцеждащата тъкан).
Сподели с приятели: | 
