Сиренето зрее при температура 10 °С – 12 °С. Процесът на зреене продължава 45 дни за сирене от краве мляко и 60 дни за сирене от овче, козе, биволско и смесено мляко.
А.2.10 Опаковане в потребителски опаковки
След преминал процес на зреене в зависимост от интересите на пазара сиренето се разфасова и опакова в потребителски опаковки със или без саламура, затворени херметично.
А.2.11 Съхранение на сиренето
Узрялото сирене се съхранява при температура от минус 2 °С до 4 °С със срок на минимална трайност съгласно 9.1.
© БИС 2010
Приложение Б
(основно)
ВХОДЯЩ КОНТРОЛ НА СУРОВОТО МЛЯКО ПРИ ПРИЕМАНЕ
Стр. 13
БДС 15:2010
Дата на приемане
|
Вид на суровината
|
Наблюдавани показатели
|
Изисквания/допустими стойности
|
Резултати
|
Предприети коригиращи действия
|
………………
|
Сурово краве мляко
|
Температура, °С
|
10
|
|
|
Масленост, %
|
-
|
|
|
Плътност при 20 °С, g/cm3, не по-малко от
|
1,029
|
|
|
Млечен белтък, %, не по-малко от
|
3,2
|
|
|
Сух безмаслен остатък, %, не по-малко от
|
8,3
|
|
|
Киселинност, в градуси по Тörner (Т)
|
от 15 до 18
|
|
|
Инхибитори
|
отсъствие
|
|
|
……………..
|
Сурово овче мляко
|
Температура, °С
|
10
|
|
|
Масленост, %
|
-
|
|
|
Плътност при 20 °С, g/cm3, не по-малко от
|
1,032
|
|
|
Млечен белтък, %, не по-малко от
|
5,2
|
|
|
Сух безмаслен остатък, %, не по-малко от
|
10,0
|
|
|
Киселинност, в градуси по Тörner (Т)
|
от 21 до 25
|
|
|
Инхибитори
|
отсъствие
|
|
|
………………
|
Сурово биволско мляко
|
Температура, °С
|
10
|
|
|
Масленост, %
|
-
|
|
|
Плътност при 20 °С, g/cm3, не по-малко от
|
1,029
|
|
|
Млечен белтък, %, не по-малко от
|
4,2
|
|
|
Сух безмаслен остатък, %, не по-малко от
|
9,0
|
|
|
Киселинност, в градуси по Тörner (Т)
|
до 19
|
|
|
Инхибитори
|
отсъствие
|
|
|
………………..
|
Сурово козе мляко
|
Температура, °С
|
10
|
|
|
Масленост, %
|
-
|
|
|
Плътност при 20 °С, g/cm3, не по-малко от
|
1,028
|
|
|
Млечен белтък, %, не по-малко от
|
3,0
|
|
|
Сух безмаслен остатък, %, не по-малко от
|
8,0
|
|
|
Киселинност, в градуси по Тörner (Т)
|
до 19
|
|
|
Инхибитори
|
отсъствие
|
|
|
Приложение В
(основно)
КОНТРОЛ НА ТЕХНОЛОГИЧНИЯ ПРОЦЕС ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА БЪЛГАРСКО БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ
Стр. 14
БДС 15:2010
Дата на производ- ство
|
Вид на продукта
|
Етапи на технологичния процес
|
Наблюдавани параметри на технологичния процес
|
Изисквания
|
Уста- новени стой- ности
|
Предприети коригиращи действия
|
Забележки
|
……………
|
Българско бяло саламурено сирене
|
1. Стандартизиране
|
Съотношение казеин/мазнина
|
0,70 – 0,73
0,64 – 0,66
|
|
|
|
2. Пастьоризация
|
Температура, °С
за краве, козе, биволско и смесено мляко
за овче мляко
|
70 – 74
68 – 72 до получаване на отрицателна реакция към алкален фосфатазен тест
|
|
|
|
Задръжка, min
|
20 – 25
|
|
|
|
3. Подсирване на млякото
|
Температура, °С
|
30 – 34
|
|
|
|
Време за подсирване, min
|
60
|
|
|
|
Количество на закваската
производствена закваска, ml
за директно влагане (DVS)
|
150 - 200
съгласно указанията на производителя
|
|
|
|
Количество на СаСl2,, ml
|
30 - 40
50-процентен воден разтвор на СаСl2 на 100 литра мляко
|
|
|
|
Мая за сирене
|
В зависимост от активността на ензима за първоначална коагулация на млякото на 7-ата – 10-ата минута
|
|
|
|
|
|
4. Нарязване и обработка на сирищния коагулум
|
Размери на нарязване, cm
|
2 x 2 x 2
|
|
|
|
Стр. 15
БДС 15:2010
Дата на производ- ство
|
Вид на продукта
|
Етапи на технологичния процес
|
Наблюдавани параметри на технологичния процес
|
Изисквания
|
Установени стойности
|
Предприети коригиращи действия
|
Забележки
|
|
|
5. Пресуване на сиренината
|
Продължителност, h
|
3 - 3,5
|
|
|
|
Натоварване, kg
|
20 - 40
|
|
|
Водно съдържание, %
|
61 ± 1
|
|
|
Киселинност на суроватката, оТ
|
25 - 35
|
|
|
6. Нарязване на сиренината
|
Размери, cm
|
11,8 x 11,8
|
|
|
|
7. Осоляване
|
Водно осоляване
- съдържание на сол в саламурата,
%
|
18 - 22
|
|
|
|
- киселинност на саламурата, °Т
|
до 25
|
|
|
- температура на саламурата, °С
|
14 - 16
|
|
|
- продължителност, h
|
12 - 15
|
|
|
Суха сол, kg
|
0,250 - 0,300 за
една опаковка
от 15 kg ± 0,5 kg
|
|
|
Сухо осоляване
- киселинност на сиренето, °Т
|
140 - 160
|
|
|
|
- водно съдържание на сиренето, %
|
60 - 62
|
|
|
- количество сол, kg, за една опаковка от 15 kg ± 0,5 kg
|
0,600 - 0,700
|
|
|
8. Затваряне на опаковките
|
Саламура:
киселинност, °Т
съдържание на сол, %
|
160 -180
6 - 10
|
|
|
|
Стр. 16
БДС 15:2010
Дата на производ- ство
|
Вид на продукта
|
Етапи на технологичния процес
|
Наблюдавани параметри на технологичния процес
|
Изисквания
|
Установени стойности
|
Предприети коригиращи действия
|
Забележки
|
|
|
|
Киселинност на сиренето, °Т:
|
180-200
170-180
|
|
|
|
9. Зреене на сиренето
|
Температура, °С
|
10 - 12
|
|
|
|
Продължителност, дни
- за краве сирене
|
45
|
|
|
- за овче, козе, биволско и сирене смес
|
60
|
|
|
10. Съхранение
|
Температура, °С
|
от минус 2 до 4
|
|
|
|
Продължителност, дни
|
съгласно точка
9.1
|
|
|
Сподели с приятели: |
