Стандартизация



Изтегляне 56.92 Kb.
страница4/10
Дата02.07.2022
Размер56.92 Kb.
#114739
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
BDS 15 2010 сирене
Свързани:
dokumentite.com-osnovni-tehnologichni-procesi-pri-proizvodstvoto-na-bylgarsko-kiselo-mlqko-bqlo-salamureno-sirene-i-k, RZ 2.2 European Guide to good practice feed materials-BG final
Лимонена киселина (Е 330) или млечна киселина (Е 270) съгласно изискванията на европейските и националните нормативни актове[3, 4, 5].




      1. Вода, предназначена за питейно-битови цели, съгласно изискванията на националните нормативни актове[7].

© БИС 2010
Стр. 6
БДС 15:2010

    1. Изисквания към готовия продукт


По органолептични, физикохимични и микробиологични показатели българското бяло саламурено сирене трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1, таблица 2 и таблица 3.




Таблица 1 – Органолептични показатели






Показатели

Характеристики и изисквания

Българско бяло саламурено сирене

Форма*

Паралелепипедни парчета с квадратна основа и правоъгълни стени

Размери, cm*




- основа, квадрат със страна

10  2

- дебелина

8  2

Маса, kg




- за метални и пластмасови опаковки

0,900  0,100

- за потребителски опаковки

до 2,0

Саламура

С бледозеленикав цвят, без неприятен мирис, с умерено кисел и солен вкус, без механично замърсяване и провлаченост

Външен вид на парчетата

Добре оформени, лесно се отделят и не се ронят и разпадат, без повърхностно замърсяване

Консистенция при 18 С – 20 С

Умерено твърда, еластична

Разрезна повърхност, строеж и цвят

Гладка с порцеланов лом, без или с единични бактериални шупли, без открояване на пластовете, със специфичен за вида мляко цвят

Вкус и аромат

Специфични за зряло сирене и за вида на млякото. Умерено солен и приятно изразен млечнокисел вкус

*ЗАБЕЛЕЖКА: Показателите се отнасят за сирене в метални и пластмасови опаковки.

© БИС 2010





Таблица 2 – Физикохимични показатели


Стр. 7
БДС 15:2010




Показатели

Изисквания

Българско бяло саламурено сирене



краве



овче



биволско



козе



смес

Сухо вещество, %,
не по-малко от

46,0


48,0


48,0


46,0


46,0


Масленост в сухото вещество, %,
не по-малко от

44,0


48,0


48,0


44,0


45,0


Киселинност, в градуси по Тörner (Т)

  • на сиренето

  • на саламурата

от 200 до 270
от 160 до 180

Консерванти

отсъствие

Стабилизатори и емулгатори

отсъствие

Сол, %

  • в общата маса на сиренето

  • в саламурата

3,5 ± 0,5


от 6 до 10

Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък),
%, не по-малко от

14,0


16,0


14,0


14,0


14,0


Енергийна стойност, [8]
в kcal/100 g, не по-малко от:

264


287


287


264


269


Таблица 3 – Микробиологични показатели[9]





Показатели

Изисквания

Българско бяло саламурено сирене

Стафилококови ентеротоксини

n = 5, c = 0, m (М) – отсъствие в 25 g

Listeria monocytogenes
n = 5, c = 0, m (М) – отсъствие в 25 g, преди пускане на пазара

n = 5, c = 0, m < 100 cfu/g до изтичане срока на минимална трайност

ЗАБЕЛЕЖКА:
n – задължителен брой проби, подлежащи на изследване при окачествяване на партида; c – брой на пробите, в които се допускат отклонения от нормата;
m – норма.

Изпитването за стафилококови ентеротоксини се извършва при стойности на коагулазоположителни стафилококи над 105 cfu/g, установени по време на технологичния процес за контрол на хигиената при производство.

© БИС 2010

Стр. 8
БДС 15:2010


  1. Вземане на проби и методи за изпитване





    1. Вземането на проби се извършва съгласно БДС EN ISO 707.




    1. Прилагат се следните методи за изпитване:




      1. Органолептични показатели - съгласно БДС 15612-83.




      1. Сухо вещество - съгласно БДС 1109-89.




      1. Масленост в сухото вещество - съгласно ISO 3433.




      1. Киселинност - съгласно БДС 1111-80.




      1. Определянето на консерванти, стабилизатори и емулгатори се извършва по методики на Министерството на здравеопазването.




      1. Сол - съгласно БДС 8274-82.




      1. Степен на зрялост (съотношение на разтворим към общ белтък) - съгласно БДС EN ISO 8968-1.




      1. Енергийна стойност - съгласно националните нормативни актове [8].




      1. Микробиологични показатели




        1. Listeria monocytogenes - съгласно БДС EN ISO 11290-1 и БДС EN ISO 11290-2.




        1. Коагулазоположителни стафилококи - съгласно БДС EN ISO 6888-1 и БДС EN ISO 6888-2.




        1. Стафилококови ентеротоксини - съгласно европейските нормативни актове [9].

        2. Escherichia coli - съгласно ISO 16649-1 или ISO 16649-2.



  1. Технологичен процес


Технологичният процес се осъществява съгласно приложение А (основно).




  1. Оценяване на съответствието


Оценяването на съответствието на продукта с изискванията на този стандарт се извършва от органи за оценяване на съответствието, определени при спазване на изискванията на европейските и националните нормативни актове[18, 19, 20, 22]. При оценяване на съответствието се отчитат и данните от входящия контрол, контрола на технологичния процес и изходящия контрол.




    1. Входящ контрол





      1. Входящият контрол на основната суровина се осъществява по показателите съгласно приложение Б (основно) на настоящия стандарт. Резултатите се регистрират в специален дневник за качеството на всяка партида сурово мляко на хартиен и на електронен носител.




      1. Входящият контрол на закваската се осъществява въз основа на придружаващата документация. В специален дневник се регистрират: датата на получаване на закваската, фирмата производител, видът на закваската, придружаващите документи и сертификати.

От производителите на закваски се изисква декларация за произход на бактерийната култура и че тя не е подлагана на генетична модификация.


© БИС 2010
Стр. 9
БДС 15:2010

      1. Входящият контрол на опаковките се осъществява въз основа на придружаващата документация. В специален дневник се регистрират датата на получаване на опаковките, фирмата производител, видът на опаковката, обемът, придружаващите документи и сертификати.



    1. Контрол на технологичния процес


Контролът на технологичния процес се осъществява системно и ежедневно, като се следят и контролират последователността на основните етапи на процесите и съответните технологични параметри. Последните се документират в технологичен дневник на производството под контрола на отговорен инженер-технолог съгласно приложение В (основно) и приложение Д (основно).




    1. Изходящ контрол при производството


Изходящият контрол на готовата продукция се извършва по органолептични, физикохимични и микробиологични показатели в съответствие с точка 4.2 и по методите за изпитване, посочени в точка 5.2 на настоящия стандарт [приложение Г (основно) и приложение Д (основно)].





  1. Изтегляне 56.92 Kb.

    Сподели с приятели:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10



©obuch.info 2024
отнасят до администрацията
    Начална страница
Автореферат
Анализ
Бизнес-план
Биография
Глава
Диплом
Доклад
Задача
Закон
Занятие
Заседание