Маринова, В. Madrid Fusion и геномът на съвременната западна кухня. сп. “Бакхус”, бр.102, март 2008, стр.4
Готвачът поема риск: той знае, че предложението му може и да не бъде разбрано. Техноемоционалните рискове са по-големи от тези в другите кулинарни движения.
Готвачът на създава просто ястие след ястие. Той си поставя за цел да отваря пътища с помощта на техники и концепции.
Ястията се измайсторяват с желанието да стимулират всички сетива. В играта влизат допирът чрез работата с текстурите и температурите.
Кулинарното прекрачва физическото, сетивното, и се насочва към емоциите и интелекта. Има интелектуално удоволствие, което се изразява чрез хумор, провокация, размисъл...
Създателят използва взаимовръзки с други дисциплини, за да постигне предходните точки. В този смисъл си служи и с новите технологии.
Клиентът не е пасивен, а активен. Актът на хранене изисква от негова страна известно предразположение и концентрация.
Всички продукти имат еднаква кулинарна стойност.
Изчезват границите между света на сладкото и на соленото, както и между основния и допълнителните ингредиенти. Съответната изразна форма е дегустационното меню.
Кухнята се възприема като форма на живот. Ресторантът не е просто бизнес предприятие.
Съвременни тенденции в хотелиерството и ресторантьорството. Хотелиерство: Тенденциите в хотелиерството се формират на база търсене и предлагане. Те не са трайни, а изменчиви, действат в рамките на 10-15г. Съвременните тенденции възникват най напред в туристически развитите страни:
- Превишаване на хотелското предлагана спрямо хотелското търсене. Основна тензенция.
- Европа на първо място по хотелска база
- Засилва се специализацията на хотелските продукти за да удовлетворяват все по сегментирани туристически потребности тъй като характера на конкуренцията е предимно неценови.
- Създаване и развитие на тематични обекти
- Конкурентна борба за клиенти - повишава се комплексността на туристическият продукт чрез непрекъснато насищане с допълнителни услуги.
- Луксозният и икономичният пазар се развиват паралелно. При тази ситуация, средните категории отчитат най-нисък темп поради конкуренцията на ниските (подобен комфорт, но с ценово предимство) Произвежда се модерен продукт, модулен. Силно развитие на хотели от типа 1* и делови хотели.
- Участие на разнороден капитал в хотелиерството – на банкови и застрахователни институции, на авиокомпании, на мощните посредници.
- Вертикална интеграция (развитие на хотелиерските вериги по посока на окрупняване в рамките на непрекъснати сливания, пепродажби и преобразувания.формират се крупни корпороации силно концентрирани в развитите страни).
