Haccp система самоконтрол насср системи самоконтрол



страница1/10
Дата05.03.2017
Размер2.02 Mb.
ТипПрограма
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

HACCP СИСТЕМА САМОКОНТРОЛ

НАССР СИСТЕМИ САМОКОНТРОЛ

ТЪРГОВСКИ ОБЕКТ” ЕООД

СИСТЕМА ЗА ОЦЕНКА НА

ОПАСНОСТИТЕ И КОНТРОЛ НА КРИТИЧНИТЕ ТОЧКИ
ПРИЛАГАНЕ НА

ДОБРИ ТЪРГОВСКИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ ЗА

ПРЕДЛАГАНЕ НА БЕЗВРЕДНИ ХРАНИ-

ПРИНЦИПИ НА СИСТЕМАТА НАССР


/ Hazard Analysis and Critical Control Point /

Анализ на опасностите, контрол на критичните точки и ръководство за прилагането му



Търговски обект:

ФИРМА: ”ТЪРГОВСКИ ОБЕКТ” ЕООД

СЪДЪРЖАНИЕ:
Програма I :инфраструктура, предотвратяване на кръстосано замърсяване
Програма II: безопасност на водата
Програма III: входящ контрол на доставчици
Програма IV: хигиенно състояние на обекта
Програма V: съхранение / технологична обработка
Програма VI: управление на отпадъците
Програма VII: контрол на вредителите
Програма VII: лична хигиена и здраве
Програма IX: обратна връзка и проследи мост
Програма X: обучение на персонала
Програма XI: анализ на опасностите и контрол

ИНФРАСТРУКТУРА, ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ НА КРЪСТОСАНО ЗАМЪРСЯВАНЕ


СЪДЪРЖАНИЕ:
Програма I:
Инфраструктура, предотвратяване на кръстосано замърсяване

Проектна документация- част- технична, част- отопление и вентилация




  1. списък на помещенията




  1. списък на технологичното оборудване



  1. протокол за извършена профилактика


ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване



  1. ЦЕЛ

Инфраструктурата и оборудването отговарят на хигиенните изисквания и условия на производство и търговия с качествени и безопасни храни.

Обекта е разположен, поддържан и оборудван в съответствие с принципите на санитарното проектиране.Има технологичен поток на продукта и контрол на придвижването му в производствения процес, за да се намали до минимум кръстосаното замърсяване от суровините към готовите храни.

Проектирането и разположението позволяват надеждно поддържане, почистване и дезинфекция.

Повърхностите и материалите и особено тези, които са в контакт със суровината и произвежданите продукти не са токсични при използването им по предназначение, достатъчно издръжливи са и лесни за поддържане и почистване.

Технологичното оборудване е съобразено със спецификата на обекта и капацитета му.




  1. КРИТЕРИИ

Обекта




  1. Проектирането, изграждането и устройството на обекта отговаря на изискванията на Наредба №5 от25 май 2006 г. ЗА ХИГИЕНА НА ХРАНИТЕ, издадена от МЗ и МЗГ, обн. В ДВ, бр. 55 от 7 юли 2006 г. влязла в сила от 01 септември 2006 г. и други нормативни документи, свързани с изискванията към безопасността на храните.

  2. Обекта за търговия на храни и прилежащия терен се поддържат чисти и в добро състояние.

  3. Проектът, технологичния план, конструкцията, местоположението и размерите на помещението в обекта са изпълнени по начин, който осигурява:

      • Съответно поддържане, почистване и / или дезинфекция на помещенията и избягване или свеждане до минимум на замърсяване от въздуха.

      • Съответно работно пространство, което позволява извършване на всички дейности при хигиенни условия.

      • Предпазване от натрупване на отпадъци, замърсяване, контакт с токсични материали, попадане на чужди тела и храните и кондензация на пари или поява на нежелани плесени по повърхностите

      • Условия за прилагане на добри търговски и хигиенни практики, включително защита от замърсяване и борба с вредителите

      • Има съоръжения с достатъчен капацитет за поддържане и контрол на температурата съхранение на храните, които позволяват мониторинг на температурите и когато е необходимо – тяхното записване.

4. В помещенията, на достъпни и подходящи места, са монтирани достатъчен брой мивки за измиване на ръцете, снабдени с топла и студена течаща вода, миещи и подсушаващи средства, а при необходимост и средства за дезинфекция на ръцете.

5. Обекта за търговия с храни, включително и в санитарните помещения, са осигурени с подходящи съоръжения за вентилация по механичен път.Вентилационната система е конструирана по начин, който позволява лесен достъп за почистване и замяна на филтри и други части.

6. Помещенията за съхранение на храните са осигурени с достатъчно естествено и изкуствено осветление.

7. В обекта е осигурена ефективна канализационна система за предотвратяване на риска от замърсяване на храните.

8. Осигурени са подходящи условия за преобличане на персонала.

9. Препаратите за почистване и дезинфекция се съхраняват в особено за тази цел място отделено от достъп до храните.


Оборудване:

1. Предметите и оборудването, които влизат в контакт с храните:


      • се поддържат чисти и при необходимост се почистват и дезинфекцията се извършва с периодичност, която не допуска риск от замърсяване на храните.

      • са с конструкции, изработени от материали и поддържани в добро състояние, така че да се намали до минимум риска от замърсяване на храните.

      • са с конструкция и изработени от материали, които позволяват ефективното им почистване, измиване и при необходимост- дезинфекциране.

      • са инсталирани / монтирани по начин, който осигурява ефективното им почистване и на местата около тях.

10. Върху измитите и/ или дезинфекцирани повърхности на предметите и оборудването не се допускат остатъчни количества миещи препарати и / или дезинфекционни средства.

11. Почистените и дезинфекцираните контактни повърхности на предметите, приборите и оборудването отговарят на следните микробиологични показатели:



      • общ брой на мезофилните и факултивно анаеробните микроорганизми

      • за повърхностите на технологичното оборудване- не повече от 100 КОЕ/ смк

      • Колоформи- не се установяват в смилове и откривки от технологичното оборудване

      • патогенни микроорганизми- не се установяват в смилове и откривки от технологичното оборудване

13. При нормални експлоатационни условия технологичното оборудване в обекта не трябва да създава шумови нива на работните места, които превишават нормите съгласно БДС 14478” Шум.Допустими нива на работните места” и в съседните жилищни помещения над хигиенните норми съгласно „Хигиенни норми №0- 64 за пределно допустимите нива на шума в жилищни и обществени сгради и жилищни райони”.

III. МОНОТОРИНГ


1. Периодично се следи състоянието на сградата за спазване на предназначението й.

2. Периодично се следи състоянието на подовете, стените, таваните, прозорците, вратите, външните части на ел. инсталацията, оборудване, водопроводи и канализация за съответните изисквания.


IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ


При установени несъответствия с нормативните изисквания, съгласно проектната документация се предприемат незабавни строително- монтажни ремонтни дейности за привеждане на сградата и оборудването в съответствие със санитарно- хигиенните установени норми, като се попълва протокол за извършена профилактика/ ремонт.

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ




  1. Проектна документация- част технологична и част отопление и вентилация.

  2. Списък на работните помещения.

  3. Списък на технологичното оборудване.

  4. Протокол за извършена профилактика / ремонт.


ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване

Приложение 1


ПРОЕКТНА ДОКУМЕНТАЦИЯ- ЧАСТ

ТЕХНИЧНА И ЧАСТ ОТОПЛЕНИЕ И

ВЕНТИЛАЦИЯ



ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 2

СПИСЪК НА ПОМЕЩЕНИЯТА

1.

2.

3.



4.

5.

6.



7.

ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 3

СПИСЪК НА ТЕХНОЛОГИЧНОТО ОБОРУДВАНЕ
















ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Инфраструктура, предотвратяване на

кръстосано замърсяване
Приложение 4

ПРОТОКОЛ
№ ………../ …………

За извършена профилактика / ремонт на……………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………


Днес…………..200….. г. се извърши……………………………………

на технологичното оборудване / помещение.


Извършени действия / дейности …………………………………………….…

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………..………………..
Констатации:

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Присъствали:


  1. ………………………….

/ име, фамилия /

  1. …………………………….

/ име, фамилия / Утвърдил:………….

ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата




СЪДЪРЖАНИЕ:

ПРОГРАМА II: БЕЗОПАСНОСТ НА ВОДАТА





  1. Мониторингова програма за водата.

  2. Придружител но писмо.

  3. Инструкция за взимане на проби.


ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата

I. ЦЕЛ



  • Да се защити човешкото здраве от вредните влияния, предизвикани от замърсяване на водата за питейни и битови нужди.

  • Не допускане използването на замърсена вода

II. КРИТЕРИИ





  1. Обекта се захранва с необходимата за технологични цели вода, отговаряща на изискванията на Наредба №9 от 2001 г. за качеството на водата, предназначена за питейно- битови цели./ДВ.Бр.30/ 2001 г./

  2. Снабдяването на обекта с питейна вода се осъществява чрез обществената водопроводна мрежа на гр.София.

  3. Водоснабдителната мрежа е изградена така, че:

  • Пътищата на питейната вода и канализационните инсталации не се кръстосват и питейната вода минава винаги по- висока / над / канализационната вода.

  1. Хигиенното състояние на водата се контролира в оторизирани лаборатории на СРИОКОЗ, с цел установяване на евентуално появило се химично и / или биологично замърсяване.

  2. Тръбопроводите и арматурата на инсталацията са изградени от материали разрешени за контакт с хранителни продукти.

  3. В обекта 8са спазени „Норми за проектиране на ВиК инсталации в сгради”- БСА кн. 5 и 6 от 1986 г. изм. 1993 / 1996 г.

  4. Топлата вода е осигурена от юнга.

  5. Отводняването на сградата се извършва посредством площадкова канализация.

  6. Отпадните води от сградата се отвеждат от хоризонтални мрежи, вертикални канализационни клонове и водосточни тръби в градската канализация

II. МОНИТОРИНГ

Минималната честота за вземане на проби и изпитване се определя съгласно Приложение 2 на Наредба №9 /16.03.2001 г.

Пробите по вътрешния мониторинг се изпращат с придружително писмо, а изследванията се извършват в акредитирана лаборатория.


IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

Когато критериите не отговарят на показателите от Приложение 1 на Наредба №9 / 2001 г .се предприемат следните корективни действия:


  1. Спиране на работа , ако водата е замърсена.

  2. Проследяване източника на замърсяване и вземане на проби от всички кранове на водопроводната мрежа.

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ

Мониторингова програма за водата.

Придружител но писмо.

Инструкция за взимане на проби.

Папка с актове за взимане на проби от водата или възлагателни писма, комплектовани с протоколи от изпитване, както и протоколи от предприети действия при отклонение от стойностите на показателите за чиста вода питейна вода се подреждат по дати и се съхраняват в папки.


VI.ВЕРИФИКАЦИЯ



  1. Водоснабдителните организации провеждат или възлагат извършването на постоянен или периодичен мониторинг на показателите по Приложение №1 / от Наредба №9 / 2001г. /

  2. Органите на ДСК проверяват чрез постоянен или периодичен мониторинг съответствието между подаваната към консуматорите питейна вода по показателите за качество, определени в Приложение №1 и честотата по реда на чл.9, ал.1 от Наредба №9 / 2001 г.


ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата


Приложение 1
МОНИТОРИНГОВА ПРОГРАМА ЗА ВОДАТА
Водата използвана в обекта трябва да отговаря на изискванията на Наредба №9 / 2001г. „За качеството на водата, използвана за питейно- битови цели” МЗ,МРРБ,МОСВ.

Водоснабдяването в обекта се извършва с питейна вода от обществения водопровод.Контролът на водата се гарантира и провежда от органите на СРИОКОЗ.


За целта:

1. Проби вода за анализ се вземат от органите на СРИОКОЗ в присъствието на представител на……………………………………………- София както следва:

За постоянен мониторинг- веднъж на 6 / шест / месеца включва показателите в Приложение 2 табл.А на Наредба №9 / 2001г.
Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР




  • За периодичен мониторинг- веднъж на 12 / дванадесет / месеца включва показателите в Приложение №1 табл.А, Б, В и Г на Наредба №9 / 2001 г.

Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР


  • За собствения мониторинг на обекта проби с вода се вземат и изпращат за анализ в акредитирана лаборатория веднъж годишно.

Срок: постоянен

Отговорник: Отг. По НАССР

ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата

Приложение 2
ПРИДРУЖИТЕЛНО ПИСМО

№ …………. / …………………..


Фирма:

Адрес на обекта:



Общ брой проби: ……………………………..

№ на проба

Място за вземане/ кран № /

Дата и час на вземане

Взел пробата

подпис




































































































































































































Пробите са взети съгласно …………………………………………………….

/ нормативен документ за вземане на проби /

Цел на изследването …………………………………………………………….

/ посочват се показателите за изследване /

Забележка ………………………………………………………………………..
Пробите са взети в присъствието на …………………………………………

/ име, фамилия /

Пробите се изпращат за изследване в ………………………………………….
Управител: ………………………………………………..
ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

безопасност на водата

Приложение 3

ИНСТРУКЦИЯ ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ВОДА




  1. Вземане на проби вода за микробиологично изследване:

  1. Пробите вода се вземат в стерилни стъклени съдове с обем 500 мл. Затворени със стерилни запушалки

  2. Водата се оставя да изтече на силна струя 2- 3 мин., след което съда се пълни с вода

  1. Вземане на проби вода за контрол на химични показатели:

  1. Пробите вода се вземат в стъклени или пластмасови бутилки с капачки с вместимост 1 л.

  2. Водата се оставя да изтече в силна струя за 2- 3 мин., бутилката се изплаква няколко пъти и се пълни с вода.

3. Транспортиране на пробите до лабораториите:

  1. Взетите проби се изпращат в лабораториите с акт за вземане на проби или с придружително писмо, съдържащи следните данни:

  • наименование на фирмата

  • № на крана

  • Дата и час на вземане на пробата

  • Име, фамилия и подпис на лицето взело пробата

  1. Пробите за микробиологично изследване се транспортират в хладилни чанти при температура от +4С до +10 С

  2. Пробите трябва да се изследват не по късно от 06 часа след вземането им.

Утвърдил:

………………………………..

/ управител /



ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Приемане на суровини,храни и спомагателни

материали


СЪДЪРЖАНИЕ:
ПРОГРАМА III: ВХОДЯЩ КОНТРОЛ НА ДОСТАВЧИЦИ / ПРИЕМАНЕ НА СУРОВИНИ, ХРАНИ И СПОМАГАТЕЛНИ МАТЕРИАЛИ


      1. Дневник за входящ контрол на суровини, храни и спомагателни материали.

      2. Списък на доставчиците

      3. Документи придружаващи доставките, като: актове за вземане на проби, възлагателни писма, протоколи от изпитване и др.

      4. Сертификатите, ветеринарните свидетелства и др. документи удостоверяващи качество.


ДОБРИ ПРОИЗВОДСВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

Приемане на суровини,храни и спомагателни

материали
I .ЦЕЛ
С разработването и прилагането на програмата се цели в обекта да постъпват качествени и безопасни за здравето основни суровини, храни и спомагателни материали, качествени и разрешени за употреба в ХВП, миещи и дезинфекциращи вещества.
II.КРИТЕРИИ

1. Обект на програмата са следните суровини и материали:

Суровини и храни:


  • Колбаси и полуфабрикати произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания.

  • Яйца, произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания

  • Млечни продукти произведени в предприятия отговарящи на ветеринарно- санитарните изисквания

  • Плодове и зеленчуци отговарящи на санитарните изисквания

  • Брашно и тестени изделия, произведени в предприятия отговарящи на санитарните изисквания

  • Зеленчукови консерви ,произведени в предприятия отговарящи на санитарните изисквания.

Спомагателни материали:

  • готварска сол и подправки, съгласно ТД на производител

  • вода съгласно Наредба №9 от 16.03.2001 г. на МЗ и МОСБ

  • мая

  • захар кристална

  • слънчогледово масло и / или маргарин

  • масло и / или животински мазнини

2. Всички суровини, храни и спомагателни материали постъпват в обекта само с документ удостоверяващ, че отговарят на изискванията на българските държавни стандарти, наредби, отраслови норми или технологична документация, когато са местно производство.

3.Придружаващите документи са следните видове:



  • удостоверение или сертификат за качество;

  • декларация за съответствие по качествени показатели;

  • ветеринарно- медицинско свидетелство от ДВСК;

4. Доставчикът на суровини, храни и спомагателни материали дава гаранции за безопасността на доставката чрез съпътстваща документация.

5. Постъпващите суровини, спомагателни и опаковъчни материали са:



  • в срока на реализацията им

  • със запазена цялост на етикети и опаковки;

  • окомлектовани със съответните придружителни документи и указания за употреба;

  • без признаци на развала и без отклонение в качеството;

  • не съдържат паразити и/ или вредители;

  • не са заразени със средства за растителна защита или с остатъци на ветеринарни препарати над допустимите нива.

6. В обекта се осъществява редовно проверка на доставките за тяхната годност и безопасност.

7. Прави се избор и оценка на доставчиците като важна защитна мярка, която се предприема на входа на обекта за предпазване от евентуална опасност чрез закупените суровини и материали.Изготвя се списък на доставчиците.Определят се критерии за оценка на доставчиците, заедно с техния коефициент на тежест.По- важни критерии за оценка на доставчиците на суровини, спомагателни и опаковъчни материали са:



  • добро, постоянно и сигурно качество;

  • отсъствие на рекламации;

  • внедрена система за качество;

  • доставка в добро състояние и с изрядни документи;

  • ценова оферта

  • своевременни доставки / в срок / и др.

На базата на тези критерии се прави комплексна оценка и класиране на доставчиците в категории- „ много добра”, „добра”, „ задоволителна”, „незадоволителна”.

8. Не се приемат химикали с промени в качеството, увредена цялост на опаковките и изтекъл срок на годност.Всички опаковки на използваните в предприятието химикали имат етикети, според нормативните изисквания.


III.МОНИТОРИНГ

1. Отговорникът в обекта наблюдава:



    • Основните суровини;

    • Материали;

    • Опаковките;

    • Хигиенното състояние на превозните средства, транспортиращи суровините и материалите;

    • Доставчика има ли НАССР или система за качество;

    • Състоянието на постъпващите суровини;

  1. При необходимост или при съмнение в безопасността и качеството на приеманите суровини и материали се вземат проби и се изпращат за лабораторни изследвания.Изследванията се извършват в акредитирани лаборатории, а придружителните писма, издадените протоколи и актове се окомлектоват и съхраняват в отделни папки в предприятието.

  2. Наблюдават се данните на суровините и материалите, записани във входящия дневник на предприятието и се съпоставят със съответните стандартизационни документи.

  3. В дневника за входящ контрол на суровини и материали отговорникът на програмата вписва:

  • Име на производител;

  • Дата;

  • Вид на продукта;

  • Номер на партидата;

  • Прието количество;

  • Срок на годност;

  • Начин на съхранение;

  • Вид на използвания транспорт;

  • Вид, № на придружаващите документи;

4. Наблюдението се извършва чрез проверка на документите, идващи от доставчика и сравняване на данните с изискванията на съответния стандартизационен документ.

5. Отговорникът проверява следната информация върху етикета на химикалите:



  • Наименование;

  • Списък на съставките на химикала;

  • Условия за съхранение на химикала;

  • Срок на годност;

  • Име / фирма, седалище и адрес на производителя / вносителя;

  • Указание за употреба;

  • Маркировка за обозначаване на партидата към която принадлежи;




При отклонение в показателите на основните суровини и материали от допустимите стандартни норми се предприемат съответните адекватни корективни действия:

Отказване на доставката при не представяне на ветеринарно медицинско свидетелство за суровината / продукти от животински произход /


      • Връщане на всички суровини, спомагателни материали, чиято преснота е съмнителна, вакуум или друг вид опаковка е нарушена;

      • Срока на годност е изтекъл;

      • Контрол на чистотата на транспортираните средства и отстраняване на продуктите към които има съмнения;

      • При необходимост месото се охлажда допълнително до постигане на необходимата температура;

      • Връщане на суровината на доставчика;

При системно нарушаване на изискванията към суровините и материалите доставчика може да бъде сменен.

Химикали без етикет и възможност за идентифициране, с нарушена цялост на опаковката и изтекъл срок на годност се отстраняват от употреба.

ДОКУМЕНТАЦИЯ

1. Дневник за входящ контрол суровини, храни и спомагателни материали.

2. Списък на доставчиците.

3. Дневник входящ контрол на химикали, миещи и дезинфекционни средства.

4. Всички документи придружаващи доставките, като:актове за вземане на проби, възлагателни писма и протоколи от изпитване се съхраняват комплектовани и подредени по дати в отделни папки.

5. Сертификатите и ветеринарните свидетелства и други документи, удостоверяващи качеството се подреждат в отделна папка.





Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница