Haccp система самоконтрол насср системи самоконтрол

Проверките се провеждат в три степени

На седмична база, управителят на обекта трябва да провери документацията и да се увери, че всички изискани формуляри, от Политиката за хигиена на Храната, са попълнени изцяло и правилно.

Докладът за ревизиите е за вътрешна употреба и отбелязва различните възникнали въпроси.В докладът се оставя свободно място, за да може да се отметне / или не / дали нужните стандарти са били достигнати.

Когато се изисква някое незабавно действие то трябва да бъде записано в доклада и ре- инспектирано една седмица по- късно, с цел да се осигури решаване на проблема / прогрес /.

1. Изготвя се програма от профилактични мерки, обезпечена с необходимите средства, която е изготвена и изпълнявана от лицензирана специализирана фирма за ДДЦ дейност.

2. При извършване на ДЦД дейност лицензирана фирма.

3. Наблюдава се ежедневно хигиенното състояние на производствените помещения, технологичното оборудване, хладилните съоръжения и санитарните възли.

4. Редовно се наблюдават и проверяват производствените помещения за наличие на живи или мъртви гризачи, насекоми както и за следи, оставени от тях / изпражнения, отлюспени обвивки или пера /.

5. При установяване на изпражнения от гризачи веднага се залагат дератизационни средства чрез съответните методи.

6. Ежедневно се проверяват капаните за гризачи и за наличието на трупове от други животни, за повреди на същите или за разсипани примамки, както и за нашествие от насекоми.

7. Проверява се за наличието на изпражнения от гризачи върху или между палети със складирани продукти в складовите помещения.

8. Търсят се доказателства за присъствието на гризачи в шкафове, гардероби, табла с превключватели, както и в основите на машини, където двигателят осигурява необходимата топлина.

9. Редовно се следи за присъствие на гризачи в уловки от затворен тип, използвани единствено извън сградата на обекта или в механични капани.

10. Проверява се съществуват ли тунели от термити в пукнатини в циментовите подове и летящи ципокрили по време на размножителния период и дали всички външни отвори са защитени срещу проникване на птици.

11. Проверяват се в откритите тръбопроводи има ли убежища на насекоми; участъците зад стенни знаци, електрически инсталации и тъмни, влажни пространства за наличие на хлебарки, както и в осветителни съоръжения и в близост до електромотори.

12. Проверяват се за наличие на насекоми и хлебарки участъците под шкафове или гардероби и особено помещения, съдържащи хартия, картон и хранителни продукти.

13. Проверява се целостта на амбалажа / чували и всякакви платнени материали / при получаване и в момента на използване за какавиди на молци, прилепнали към плата.

14. Проверява се ефекта и дали използваните препарати са приложени в съответствие с инструкциите на производителите, посочени върху етикета.

15. Проверките върху всички описани в тази програма профилактични мерки и начини за борба с вредителите се извършват визуално чрез оглед на определеното място.

16. Ежедневно се следи за поддържането на идеална обща хигиена в производствени помещения и хладилните съоръжения, както и своевременното изхвърляне на отпадъците / привличащи вредителите / в съдовете за боклук.

17. Най- малко веднъж седмично се провежда контрол върху състоянието на отровните примамки.

18. Редовно се презареждат залаганите примамки за гризачи / веднага след изяждане / на постоянните целогодишно поддържани отровни точки.

19. Пръскането или пулверизирането срещу вредители се извършва в извън работно време, като старателно се избягва контакт с храните, инструментите и повърхността на работните места.

20. Унищожението на вредителите се осъществява със съществуващите стандартни методи чрез системна дератизация на различните обекти в обекта, която включва 4 момента: обследване на гризачи, избор на средство и метод на приложението му; организиране на изтребителните мерки и затвърдяване на резултата.

21. Умрелите гризачи се унищожават чрез дълбоко загробване или изгаряне, като събирането им става с гумени ръкавици или приспособления.

22. Програмата се контролира ежедневно от определен със Заповед на управителя на обекта отговорник.

КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

1. 
   Незабавно се поправят дефектите:
   

• 
  Всички отвори и празнини, през които могат да минат вредители / гризачи, насекоми, птици и др. подобни вредители / се запълват добре с цимент
  
• 
  Счупените прозорци се остъкляват
  
• 
  Всички повредени мрежи, поставени върху отвори / прозорци, аератори, вентилационни уредби / се подменят своевременно;
  
• 
  Новопоявили се луфтове от паднала мазилка се уплътняват с подходящ материал.
  

2. 
   Отпадъците незабавно се премахват.
   
3. 
   Смяна на препаратите за борба с вредителите.
   
4. 
   Увеличаване броя на примамките и капаните в обекта.
   
5. 
   При липса на примамка, или частично издадена примамка, се преразглежда плана за дератизация, като се разполагат нови примамки и се скъсява времето на контрола.
   
6. 
   При неефективна и безрезултатна борба с вредителите се сключва договор с друга фирма- доставчик на препарати, или извършваща ДЛП.
   

ДОКУМЕНТАЦИЯ

1. 
   Договор за профилактична дейност с лицензирана фирма за ДДД дейност.
   
2. 
   Всички извършени наблюдения върху обектите предмет на тази програма, както и корективните действия, направени за съблюдаване на нормативните изисквания, са записани в съответните контролни карти:
   

• 
  контролна карта за борба с гризачите- дератизация
  
• 
  контролна карта за борба с насекомите- дезинсекция
  

3. 
   Списък на използваните биоцидни препарати.
   
4. 
   Санитарни разрешителни за прилаганите биоциди.
   
5. 
   Протокол за извършена ДДД дейност
   

ВЕРИФИКАЦИЯ

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ ПРАКТИКИ

КОНТРОЛ НА ВРЕДИТЕЛИТЕ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ И

ДЕРАТИЗАЦИЯ

ПРАКТИКИ

ДЕРАТИЗАЦИЯ

Днес ………………………………………………………………………………

/ име, презиме и фамилия /

……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

/ фирма, длъжност на лицето извършило обработката /

Извърших ………………………………………………………………………

/ дезинсекция, дератизация, дезинфекция /

……………………………………………………………………………………

/ вид и адрес на обекта /

с………………………………………………………………..…………………

/ наименование на препарата, концентрацията на работния р-р/

Указания за мерки на защита в обработения обект ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………………………..
Извършил обработката: ………………………..

/ име, презиме и фамилия /

/ име, презиме и фамилия /

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ДЕРАТИЗАЦИЯ

КОНТРОЛНА КАРТА- ДЕРАТИЗАЦИЯ

+ примамка нуждаеща се от поправка/ замяна

++ фекалии

+++ наличие на умрели гризачи

ПРАКТИКИ

ДЕРАТИЗАЦИЯ

ПРАКТИКИ

1. 
   Писмена
   
2. 
   картина
   

3. Инструкция за напускане на работното място.

4. Списък на работниците за получено работно облекло.

5. Контролна карта за провеждане на лична хигиена и здравния статус на персонала на фирмата.

6. Регистър здравни книжки.

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВЕ

ИНСТРУКЦИЯ
ИЗМИВАНЕ НА РЪЦЕ

Етапите на правилното миене на ръце са следните:

1. 
   Изплакване на ръцете до лактите с хладка вода.
   
2. 
   Миене със сапун / антисептичен или обикновен /
   
3. 
   Миене с четка на ноктите и месестата част на пръстите.
   
4. 
   Масажиране на дорзалната част на китката / гръбната част на дланите /.
   
5. 
   Изплакване и подсушаване.
   
6. 
   Евентуално миене и масажиране с дезинфекционна течност, без подсушаване.
   

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВЕ

1. Намокрете изцяло.

2. Насапунисайте.

3. Почистете ноктите с четка.

4. Изплакнете.

5. Подсушете.

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

1. при всяко започване на работа

2. преди нарязване или обработка на продукти

3. след допир до мръсни или замърсени продукти

4. след издухване на носа

5. при излизане от тоалетна

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ИНСТРУКЦИЯ

РАБОТА

1. 
   Влизане в обекта.
   

• 
  Всеки работник влиза в обекта през вход за персонала.
  

• 
  Работника се съблича и съхранява лични дрехи и вещи.
  

• 
  Работника облича чисти дрехи и поставя лични предпазни средства.
  

Забележка:

Всеки работник лично е отговорен за спазване на хигиената в тези помещения:

• 
  В помещенията за преобличане не трябва да се съхраняват никакви хранителни продукти и напитки.
  
• 
  В тези помещения трябва да се съхраняват минимален брой лични вещи и нито един ненужен предмет
  
• 
  Чистите работни дрехи не трябва да влизат в контакт с ежедневните дрехи или с личните вещи.
  
• 
  Спазване на процедурите по смяна на дрехите и дезинфекция на обувките.
  

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВЕ

ИНСТРУКЦИЯ

2.Преминава в така наречената „мръсна зона” ,където облича личното си облекло.

3.Напуска обекта през входа за персонал.

4.Забранява се премиването на работници с лично облекло през производствени сектор.

Дейностите по изпълнение на тази инструкция се изпълняват от работниците на смяна.

ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

I.ЦЕЛ

1. Всяко лице, заето с производството и предлагането на храни, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи, съгласно изискванията на Наредба №53 / 1979 МЗ / обн. ДВ бр.8/ 1979г. изм. И доп. Бр. 99/ 1995, попр. Бр.101 /1995 / за медицински прегледи на постъпващите и работещите в хранителните обекти.

2. Личните здравни книжки на всички работници и служители се съхраняват в обекта.В тях са нанесени резултатите от извършените медицински прегледи.

3. Всяко лице, работещо в обекта е длъжно незабавно, да уводоми прекия си ръководител при наличие на стомашно- чревни разстройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожата, за наранявания получени по време на работа, както и за заболели от стомашно- чревни и др. инфекции членове на семейството му или за това, че е бил в контакт с други заболели лица.

Нараняванията не трябва да създават предпоставки за попадане на кръв, лекарствени средства или превързочни материали в суровините, материалите, полуфабрикатите и готовите храни.

4. Не се допускат на работа хора със следните заболявания: жълтеница, разстройство, повръщане, треска, възпалено гърло, нос, очи, кожни и заразни болести.

5. Ръководителят на обекта отговаря за : обучението на персонала за производствена и лична хигиена; недопускане на работа на лица със заболявания застрашаващи безопасността на храните; извършване на начални и периодични лекарски прегледи.

6. Всеки работник е длъжен да поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа

7. Ръцете са най- големият рисков фактор за замърсявания и за да се намали броя на микробите и за да се поддържа добра хигиена, ръцете трябва да се мият винаги при необходимост, ноктите да са късо изрязани и не лакирани.

8. Не се допуска носенето на часовници, бижута, накити по време на работа.

9. Задължителните процедури, които се извършват от работниците ежедневно преди започване на работа са посочени в инструкции.

10. Чисти работни дрехи и допълненията към тях са задължителни.

Те осигуряват:

• 
  Предпазване на работника от замърсявания, дължащи се на продуктите или от възможните рискове, свързани с производствения процес;
  
• 
  Предпазване на продуктите от замърсяване, произтичащо от човешко присъствие / дишане, лющене на кожата, флора на епидермиса /.
  

7. 
   Спазване изискванията към работното облекло и всички използвани в обекта дрехи са:
   

• 
  Със семпла кройка, за да предоставят възможно най- малък брой зони за задържане на микрочастици;
  
• 
  Достатъчно свободни, за да се намали износването на тъканта, което е източник на частици;
  
• 
  Пристетати в китките, на кръста и яката;
  
• 
  Без апликации, които могат да замърсят продукта;
  

• 
  Затворени работни престилки или панталон с куртка, които предотвратяват евентуален допир до тялото и личните дрехи;
  
• 
  Шапка, покриваща цялата коса, която предпазва хранителните продукти от евентуално попадане на косми в тях;
  
• 
  Маски за лицето;
  
• 
  Чисти работни обувки;
  
• 
  Където е необходимо се използват ръкавици и гумени престилки от непромокаема материя, без дупки и срезове, и винаги поддържани измити и дезинфекцирани;
  

• 
  Ръкавици се използват само при напълно чисти ръце;забранява се повторната употреба на ръкавици, след като веднъж са свалени, дори и да не са използвани дълго;
  
• 
  Наличие на достатъчен запас от ръкавици за всеки работник така, че да не се налага прекъсване на работата;
  
• 
  Ръкавиците трябва да се използват по предназначение;
  
• 
  Миене на ръцете след поставяне на ръкавиците;
  

15. Не се разрешава носенето на работното облекло извън района на производствените помещения и територията на обекта.

16. Изисквания към поведението на работниците по време на работа:

Забраняват се: пушене и хранене в производствените помещения.

17. Изисква се задължително миене и поддържане на ръцете:

• 
  След работа с продукта;
  
• 
  След работа със суровини;
  
• 
  След посещение на тоалетна;
  
• 
  След всеки създаващ опасност за здравето жест / кихане, почистване на носа, кашляне и др./.
  

18. При работа в производствените помещения се забранява внасянето на странични предмети- чанти, цигари, украшения и др.Съхраняването на личните вещи, накити, цивилни дрехи и обувки става в определени за целта битови помещения.

19. В помещенията, където се преработват и съхраняват продуктите не се допускат действия, които биха довели до замърсяването им, като хранене, пушене, дъвчене и др. нехигиенични актове.Пушенето и храненето става само в определеното за тази цел помещение или място.

20. Изисквания към съхранение на мръсното работно облекло.Мръсните дрехи могат да бъдат сериозен източник на зарази в обекта.За да се намали този риск, при манипулациите с тях трябва да се спазват следните условия:

• 
  Манипулациите с мръсни дрехи става в извън рисковите зони;
  
• 
  Манипулациите с мръсни дрехи не се правят в помещение с чистите дрехи;
  
• 
  Не се пресичат пътищата на движение на чистите и мръсните дрехи;
  

22. Осигурени са достатъчен брой мивки в работните помещения.

23. Всички работници в това число ръководния персонал, независимо от сроковете за постъпване на работа преминават обучение и проверка на хигиенните знания / поне 1 път годишно /.

24. Всички работници лично са отговорни за изпълнение на правилата за лична хигиена, за състоянието на работното място, за спазването на технологичните и санитарни изисквания към своя участник ,както и за своето поведение по време на работа.

25. Мръсното работно облекло се събира в полиетиленови торби, които се съхраняват отделно и се дават на фирма за изпиране, дезинфекциране и гладене в края на работната седмица.

III. МОНИТОРИНГ

1. Отговорникът за изпълнение на тази програма е задължен да наблюдава следното:

• 
  Личната хигиена на всеки работник;
  
• 
  Здравословното състояние на персонала;
  
• 
  Поведение и правилно придвижване на работниците по време на работа;
  
• 
  Състояние и използване на работно облекло и лични предпазни средства / работен костюм, шапки за глава, маски за лице, ръкавици и др./
  
• 
  Наличие и спазване на инструкции за измиване на ръцете поставени в близост до умивалниците и на определените места за поддържане на личната хигиена
  
• 
  Спазване на инструкции за подготовка на работниците при започване и завършване на работните процеси.
  

3. Констатациите от проверките се извършват ежедневно, преди започване на работа и по време на производството, като се отразяват писмено в контролната карта.

4. Проверките за спазване на изискванията, въведени с програмата се извършват от отговорника, който е назначен със Заповед от управителя.

5. Изисква се персонална отговорност на работниците за тяхното здравословно състояние, лична хигиена и състояние на работното облекло.

6. Състояние на всички места за миене на ръце:

• 
  Течаща топла вода;
  
• 
  Дозатор с ефективни почистващи препарати;
  
• 
  Сешоар за ръце;
  
• 
  Кошчета за отпадъци, съоръжени с капак;
  
• 
  Наличие на дезинфектант и неговата концентрация;
  
• 
  Технически изправни и чисти умивалници;
  
• 
  Разтворите в участъците за санитарна обработка са чисти и с необходимата концентрация;
  
• 
  Наличие на съответните знаци и надписи, инструктиращи работниците да измият и дезинфекцират ръцете си преди да се върнат на работното място;
  

IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

Всяко нарушение на изискванията по програмата налага предприемане на корективни действия, които да предотвратят или сведат до минимум съществуващия риск.

1. Смяна на замърсеното работно облекло с чисто, като честотата е в зависимост от работното място.

2. При липса на шапка или кърпа за глава, задължително се доокомлектова работното облекло.

3. При заболяване, свързано с вирусна инфекция и възпаление на дихателните пътища, са възможни решения в зависимост от сериозността на болестта:

• 
  Носене на маска;
  
• 
  Смяна на работното място;
  
• 
  Прекратяване на работа;
  
• 
  Лекарски грижи;
  

3. 
   За предотвратяване на кожните инфекции или други източници на заразяване на продуктите в резултат на контакт с кожата, се предвижда:
   

• 
  Носене на ръкавици;
  
• 
  Смяна на работното място;
  
• 
  Лекарски грижи;
  

4. 
   В случаи на наранявания:
   

• 
  Незабавно прекратяване на работа;
  
• 
  Почистване на нараненото място;
  
• 
  Подсушаване с чиста кърпа или с хартия за еднократна употреба;
  
• 
  Дезинфекция с медицински спирт;
  
• 
  Лечение и защита на нараняването чрез непропусклива превръзка, старателно закрепена;
  

7. При често срещани пропуски се провежда повторно обучение на персонала.

V. ДОКУМЕНТАЦИЯ

1. 
   Инструкция за измиване на ръцете. / писмена, картинна /.
   
2. 
   Инструкция за подготовка на персонала за започване на работа.
   
3. 
   Инструкция за напускане на работното място.
   
4. 
   Списък на работниците за получено работно облекло.
   
5. 
   Контролна карта за проверка на личната хигиена и здравния статус на персонала на фирмата.
   
6. 
   Регистър здравни книжки.
   

ПРАКТИКИ

ЛИЧНА ХИГИЕНА И ЗДРАВЕН СТАТУС НА ПЕРСОНАЛА

Лична хигиена:

+ добра

- лоша

++ болен

- здрав
ДОБРИ ПРОИЗВОДСТВЕНИ И ХИГИЕННИ

ПРАКТИКИ

ОБРАТНА ВРЪЗКА И ПРОСЛЕДИМОСТ

I. ЦЕЛ

Обратна връзка и проследимост на продукта, с цел да не се допусне в кафе- сладкарницата предлагане на негодна и представляваща опасност за здравето на консуматора храна.

В обекта се съхранява следната информация:

• 
  Документи и данни за производителите на суровини, опаковки, оборудване; документация, свързана с въвеждането и функционирането на системата за вътрешен контрол;
  
• 
  Рецепти за произвежданите продукти- салати, топли предястия, сандвичи, скара, десерти, хлебчета, тестени изделия, ядки.
  
• 
  Данни от проведени наблюдения и измервания на параметри в ККТ на производствения процес и на специфични показатели за безопасността на храните;
  
• 
  Инструкции, ръководства и други материали за провеждане на производствената дейност;
  
• 
  Документи за съхранение на храните;
  
• 
  Протоколи за проведено обучение на работещите по основните въпроси на хигиената на храните в съответствие с професионалната им дейност;
  
• 
  Разрешение от органите на държавния контрол за въвеждане на обекта в редовна експлоатация;
  

3. Идентификацията и проследимостта на продуктите се базира на датата на производство и идентификация на произвелия партидата.

III. МОНИТОРИНГ

1. Управителят на обекта е определил „кризисен екип” за проверка на сигнали / рекламации / и при необходимост спиране на некачествените храни.

2. Управителят на обекта съвместно с отговорника на кризисния екип определят членовете и заместниците им в екипа; задължително се посочват координатите за връзка в списък.

3. Провеждат се обучения на екипа и на всички работници относно процедурите, които се предприемат и извършват в случай на кризисна ситуация във фирмата.

4.По време на производството, при опасност от произвеждане на некачествен продукт веднага се информират контролиращите органи и се проверяват всички етапи от системата за вътрешен контрол в обекта.

5. В случай на внезапен риск за здравето на хората, се спира продажбата на храната и веднага се информират инспектиращите обекта контролни органи.

6. Отговорникът на кризисния екип организира посещение на търговския обект за идентифициране на храната и установяване достоверността на рекламацията.

7. Проверката се извършва съвместно с представители на контролните органи.

8. За сигурно и точно идентифициране, кризисния екип на обекта по обратен път проследява документално движението на възбранената стока от залата за консумация до суровината от която е произведена.Проверяват се:

• 
  Условията на съхранение и продажба в обекта;
  
• 
  Условията за транспортиране на стоката до търговския обект: температура на МПС; начин на подреждане на доставката, товаро- разтоварни действия, време на зареждане на обекта.
  
• 
  Подготовката на партидата за реализация;
  
• 
  Данните от етикета: наименование на продукта;срок на трайност;специални условия за съхранение;име, фирма, седалище и адрес на производителя; указание за употреба; маркировка за обозначаване на партидата, към която принадлежи продукта и здравната маркировка;
  
• 
  Данни за партидата от дневника за готовата продукция;
  
• 
  Анализи на партидата, извършени по време на всички етапи от технологичния процес, регистрираните резултати от температурния режим за провеждане на термична обработка, определен за производство на този продукт;
  
• 
  Резултатите от анализите на партидата проведени в лицензирана лаборатория.
  

10. Продукцията се съхранява правилно, според изискванията и отделно от другите продукти в обекта, до предприемане на адекватни действия.

11. Кризисния екип в обекта и контролиращите органи следят за изпълнението на предприетите действия.

12. В акредитирани лаборатории се изпращат за анализ проби от същата партида.

13. Резултатите от проверки или тестове се съхраняват в писмена или регистрационна форма две години.

14. Начините за изпълнение на тази програма са: визуален/ чрез проверка напр. на етики ранете на продукта /, документален и лабораторен.

15. Честота- ежедневно се следи спазването на критериите на програмата.Така се осъществява превантивен контрол за недопускане прилагането на тази програма.Тя влиза в действие само при установяване хранителен инцидент.

16. Отговорникът на кризисният екип следи за цялостното изпълнение на програмата.

17. Кризисният екип задължително съхранява всички жалби и оплаквания, рекламации и други постъпили документи от потребителите за всеки отделен случай.

IV. КОРЕКТИВНИ ДЕЙСТВИЯ

1. При съществуващ здравен риск храната се спира от продажба и под възбрана се отделя и съхранява.

2. Цялата партида, от която е доставката остава под възбрана докато:

• 
  Не бъде преработена по начин, гарантиращ нейната безопасност;
  
• 
  Не бъде използвана за други цели, без консумация от хора;
  
• 
  Не бъде унищожена