ІІ.КИСЕЛО МЛЯКО.
Получаване – получава се от всички видове пълномаслено прясно мляко – масленост над 3%. За да протече млечно-киселата ферментация в млякото се слагат млечно-кисели бактерии, в резултат на което захарта се разлага и се получава млечна киселина. Тя пресича казеина и се получава гъст колоиден разтвор.
Видове кисели млека:
а/ краве – то от своя страна бива:
обикновено, подсладено с малко захар, “Снежанка”, овче, биволско и смес.
Качествени показатели на киселото мляко:
а/ цвят бял , до кремаво-жълт;
б/ вкус и мириз – приятно кисел вкус, да не е остър и горчив;
в/ киселинен градус – 150 градуса до 170 по тьорнер.
Опаковка, транспорт и съхранение – полиетиленови кофички, херметически затворени. Съхранение до един дзен до 10 градуса, а за повече дни от 5-0 градуса.
Транспортира се в каси не трябва да замръзва, защото влошава качествата.
ІІІ. М А С Л О.
Получаване – получава се само от пълномаслено мляко. Преди получаване на маслото, млякото се прецежда, пастьоризира се при 64-73 градуса. Температурата нетрябва да е по-висока или по-ниска. След пастьоризиране млякото се осметява. Следващият етап от производството на маслото е зреенето на сметаната:
физическо зреене – сметаната се оставя около 16-18 часа при 18 градуса. При този метод се променя цвета на сметаната, но вкусовите качества се запазват;
биохимичен начин на зреене – извършва се чрез внасяне по изкуствен начин на млечно-кисели бактерии, които причиняват млечно-киселата ферментация;
Последният етап избиване на мазнините и водата. Прилага се за да се отделят мазнините от водата и др. Примеси.
Видове масло:
а/ в зависимост от вида и животното – краве, овче, биволско, смес;
б/ в зависимост от зреенето на сметаната бива – сладкосметаново масло и солено масло, което се използва за готвене.
Свойства на маслото и качествени показатели:
а/ цвят – специален цвят на крамето масло е кремаво-жълт, биволското – по-кремаво жълт, и онмего – бял. Цветът трябва да бъде однакъв отгоре и отвътре.;
б/ вкус – приятен, да няма вкус на гранясало;
в/ консистенция – мажеща, гладка повръхност, да не е зърнеста и да не става на топчета;
г/ киселинен % - да не е повече от 4-6% киселинност;
д/ маслено съдържание от 74-88,5%.
Съхранение – продължително съхранение само в хладилници при -5-25 градуса. При тези условия трайността е 6 месеца.
Сподели с приятели: |
