ІV. БЯЛО САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ.
Получаване – получава се от пълномаслено краве, овче и биволско мляко. Млякото предварително се пастьоризира и след това се охлажда до 25-30 градуса. След охлаждане се слага сирището. Тя превръща казеина в параказин и спомага за сгъстяване и образуване на сиренето. Престоява 2-3 часа при 18 градуса. След това получената сиренина се изсипва в тензухени кърпи и се слага в съд с улей за оттичане, натиска се с капак и тежести. Като се изцеди сиренината, така полученото сирене се реже на бучки и се реди в тенекии или бурета, като между редовете сирене се поставя морска сол и пергаментова хартия. Така полученото сирене се оставя от 30-45 дни при стайна температура за протичане на процеса зреене.
Видове сирене:
а/ в зависимост от мякото – краве, овче, смес;
б/ в зависимост от технологичните процеси – сирене в стомна, пушено сирене, топено сирене и др.
Качествени показатели
а/ оригинал – цвят, външен вид и форма, консистенция, вкус и мириз.
V. КАШКАВАЛ.
1. Същност и получаване – вторият по значимост продукт на млечната промишленост. По хранителност превъзхожда сиренето, тъй като съдържа 10% повече сухо вещество и 5% повече мазнини и 3-4% повече белтъчини. Поради по-ниското си водно съдържание кашкавалът е по-траен. За кашкавалът се използва пълномаслено овче и краве мляко.
2. Видове кашкавал: - краве – “Витоша” и овче “Банкански”.
3. Качествени показатели:
а/ цвят – от кремаво жълт до жълт, овчето по-светъл, кравето – по-тъмен. Когато стои във влажни помещения кашкавала потъмнява;
б/ вкус и мирис – специфичен;
в/ консистенция- полутвърда, но не различна, да може да се цепи, ако се лепи по ножа значи не е узрял достатъчно;
г/ киселинен градус – от 2 до 4 градуса по Тьорнер;
д/ масленост – да не е по-малка от 20-40%
Опаковка, транспорт и съхранение.Продължително съхранение на кашкавала може да става само в хладилници при температура от 0-4 градуса. Помещенията трябва да бъдат чисти и проветливи с относителна влажност на въздуха от 75-80%.
Сподели с приятели: |
