Програма на заведението за хранене
Ястия от варени риби и нерибни морски продукти
Изтегляне 4.86 Mb.
|
| 3.6 Ястия от варени риби и нерибни морски продукти
Рибата се вари цяла или нарязана на порции при слабо кипене (95- 98 С) за 15-60 min в зависимост от рибния полуфабрикат. Препоръчва се рибата да се вари в рибен бульон (от рибни отпадъци), подправен с лук, ароматни корени и подправки (черен пипер; дафинов лист, копър, девесил). За някои ястия рибата се вари в подсолена и подкиселена вода. Порционираната риба се поставя в кипящия бульон и варенето продължава 15-20 min. при по-ниска температура. Сварената риба се порциона и поднася, допълнена с гарнитури или/и сосове. При ястия от задушена риба рибните полуфабрикати (дребната риба — цяла, порционни парчета, филета, рулца и др.) се задушават, като се подреждат в подходящи съдове, прибавят се лук, бели ароматни корени, копър, дафинов лист, сол, черен пипер и бяло вино, Рибата се залива с бульон от рибни отпадъци и се задушава 15-25 min при умерена температура. Едрите риби и полуфабрикати (напр. от есетрови риби) се задушава след предварително запържване; задушаването може да про- дължи 25-45 min. Раците се варят най-често заедно с нарязани моркови и лук, с магданоз, копър, дафинов лист, сол, поставени в кипяща вода. Крабите се варят в кипяща подсолена вода за около 20-25 min. Лангустите около 20-25 min в кипяща подсолена вода. Омарите — 20-30 min в гореща подсолена вода. Скаридите се варят 15 min с прибавка на лук, моркови, дафинов лист и др. подправки. Могат да се варят и с добавка на пиво или бяло вино. Раците рядко се поднасят като основно ястие. По-популярни са като предястие. Няколко примера на варени/задушени ястия от тази група. Варена риба със сос по полски. Рибни филета се нарязват, варят се с ароматни зеленчуци и подправки. Поднасят се в порционни съдове или плата, гарнирани с варени картофи, задушени моркови и парче лимон, Отделно в сосиера се поднася сос по полски. Варена риба с масло и лимон. Сварени и нарязани рибни филета се поставят в порционни съдове или плата, гарнират се с варени картофи, задушени моркови, парче лимон и се заливат с горещо краве масло Варена риба на пара с гъби. Сваряват се на пара порции рибни филета. Задушават се нарязани гъби в краве масло. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|