Програма на заведението за хранене
Ястия от варени месо и субпродукти
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Субпродуктите
- При ястия от задушено месо
| 3. 4 Ястия от варени месо и субпродукти
Подходящо месо за варене е от по-възрастни животни от плешка. гърди, ребрена част, части от задния бут. Варят се по-големи полуфабрикати 2 до 3,5kg. От субпродуктите се варят език мозък шкембе, бъбреци, др. Месните полуфабрикати и субпродуктите се варят в електропарни казани или съдове казани, тави (на печка и пекарни шкафове). Месото се вари нарязано на по-едри (2-3 kg) или по-дребни парчета, като се залива със студена вода Вари се при 90-95 °С за различно време В зависимост от вида му: говеждо 2,5-3 свинско и овче до 2h, и телешко около 1 h. Субпродуктите в повечето случаи се варят в повече вода (подсолена), най-често цели, при слабо или по-силно кипене. Езиците се поставят в студена вода и се варят 2-4 h при тихо кипене, докато омекнат; варят се и с добавка на едро нарязани моркови, целина и лук. Сварените езици се поставят студена вода и се обелват. Мозъкът след изкисване в студена вода и почистване на ципата се вари в подсолена вода с едро нарязани лук, моркови и целина, и оцет. Шкембе-почистено и изкиснато в подкиселена вода, вари се 4-5 h. Бъбреците се варят, поставени в студена вода, при интензивно кипене; може първата отвара да се отстрани и варенето да се повтори. Сварените продукти се порционират и поднасят, допълнени със зеленчукови или комбинирани гарнитури или/и сосове. Месо и субпродукти могат да се приготвят чрез варене заедно със зеленчуци, зърнени и бобови продукти, напр. при приготвяне на меснозеленчукови ястия. При ястия от задушено месо се ползват полуфабрикати, които са сравнително по-богати на съединителна тъкан. Предварително полуфабрикатите могат да бъдат шпиковани или мариновани. Полуфабрикатите предварително се запържват леко (гласират) в загрята мазнина от всички страни; прибавя се съда горещ на 1/3 от височината на месото се нагрява. След кипването m бульона се прибавят ароматни зеленчуци и подправки; вари се до готовност. Задушеното месо (нарязано на порционни филийки) се поднася със сос или топла гарнитура. Може да се приготви и със зеленчуци. Ето няколко примера на варени/задушени основни ястия с месо и със субпродукти. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|