Програма на заведението за хранене
Фиг 3.1. Технологична схема за производство на задушени едропорционни местни полуфабрикати
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- 3. 5 Ястия от варени птици
| Фиг 3.1. Технологична схема за производство на задушени едропорционни местни полуфабрикати.
Месо със спанак. Порционираното месо се задушава с нарязан лук в мазнина; по- ръсва се със сол, червен пипер и разредено доматено пюре. Добавя се бульон, вари се до омекване. Прибавя се бланширан и нарязан на едро спанак; сгъстява се с брашно; вари се още 20-30 min Задушено месо с гъби. Обезкостено и нарязано на парченца месо (по 10-20 g) се задушава в мазнина с нарязан лук. Слага се разредено доматено пюре, задушава се. Залива се с горещ тъмен бульон и се вари при тихо кипене до омекване на месото. При- бавят се нарязаните на ивички гъби, задушаването продължава още I0-15 min, като cе сгъстява с разредено нишесте. Ястието се поднася с нарязан копър и гарнирано с варени картофи и макарони или ориз. Език (мозък) с пикантен сос. Сварява се телешкият език (мозък). Приготвя се пикантен сос от нарязани и задушени в масло лук, моркови, целина; добавя се доматено пюре лютив червен пипер, бульон, вино; вари се 10-15 min; пасира се. В соса се доба- вят ивички задушени гъби и кръгчета краставички. Вари се още10-15 min, сгъстява се с нишесте. При поднасяне езикът (мозъкът) се нарязва на филийки (с дебелина 1-1,5 cт), наредени в затоплена чиния, залети със соса и гарнирани с варени картофи, грах, ориз, поръсени с черен пипер и нарязан магданоз. 3. 5 Ястия от варени птици Птиците се варят цели или на порционни парчета при 90 °С. Сварените птици се порционират и поднасят, допълнени с гарнитури или/и сосове. Птици могат да се приготвят чрез варене, заедно със зеленчуци, зърнени и бобови продукти. При ястия от задушени птици полуфабрикатите 8 задушават в затворен съд на печката или във фурна; за подобряване на вкуса се прибавят ароматни зеленчуци и подправки. Задушават се предимно порционни полуфабрикати се от филето (гръдните предимно мускули) и бутчетата. картофено пюре, пържени картофи, задушени моркови, грах и др. Няколко примера за варени/задушени ястия от тази група. Птица с гъбен сос. Сварената птица се нарязва на парчета. Приготвя се сос запържва се брашно, разрежда се с бульон, вари се 2-3 min; сосът се прецежда и към него се добавят нарязани задушени гъби, застройка от яйце и сметана, нарязани моркови и целина, сок от лимон и разтопено масло. При поднасяне всяка порция се залива със соса. Задушена птица със сметанов сос. Задушава се до готовност цяла птица. 3апържва се брашно, разрежда се с бульон; след като поври 7-10 min, прецежда се и се смесва със сметана, лимонов сок и черен пипер Нарязаните (с ножица порции се поднасят, като се заливат със соса; Украса клонка магданоз; отделно се поднася гарнитура ориз, картофено пюре, задушен грах, и др. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|