Програма на заведението за хранене
Изтегляне 4.86 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Фиг. 3. 2 Схема на технологичното производство на каши
- Фиг. 3. 3 Схема на технологичното производство на каши
| 3.7 Каши и фрикасета
Кашите са основни ястия, характерни за националната ни кухня. Приготвят се от: Основен продукт (месо, млечни продукти, листни зеленчуци), светла брашнена запръжка, бульони или мляко. Технология: основният продукт се нарязва на порционни парчета (месо, птици) или на дребно (листни зеленчуци, сирена, гъби). Приготвя се светла брашнена запръжка (млечно или растително масло + брашно); разрежда се с бульони или (по-рядко) с мляко и се вари; добавя се основният продукт. Подправят се с сол, черен пипер, чесън, запръжка от моркови, запържен в масло червен пипер, орехи. Фиг. 3. 2 Схема на технологичното производство на каши Примери на асортименти ястия от тази група и технология на приготвянето им Млечна каша със сирене. Брашно се запържва, разрежда се с разредено с вода мляко (2:1); вари се при бъркане до сгъстяване. Кашата се поднася гореща, поръсена с настъргано сирене. Каша от гъби. Сваряват се нарязани гъби. Запържва се брашно и се разрежда с гъбения бульон. След кипване прибавят се гъбите; вари се при бъркане до сгъстяване. Кашата се поднася гореща, поръсена със смлян черен пипер. Фрикасетата (фp. ficassee) се приготвят от: варени меса (агнешко, телешко, птици) и млечен или бял сос, застроени с жълтъци и сметана. Технология: Месните полуфабрикати се варят с ароматни зеленчуци и подправки до готовност. Приготвя се основен бял или бешамелов сос, който се застройва жълтъци При поднасяне свареното месо се залива със соса и се подправя с мазнина, оцветена със запържени моркови. Фиг. 3. 3 Схема на технологичното производство на каши Ето някои примери на ястия от тази група и технология на приготвянето им. Месо фрикасе. Порционирано месо, заедно с едро нарязани целина, моркови и запечен лук се сварява. От запържено брашно и бульона се прави сос, който се застройва с яйчно-млечна смес; нагрява се при тихо кипене. Месото се поднася със соса. Кюфтета бял сос. От смляно месо, подправки (лук магданоз) яйца и полу-сварен ориз се оформят кюфтета със сферична форма, овалват се в брашно. Сваряват се заедно с едро нарязани корени (пащърнак, магданоз, целина), моркови, запечен лук. Приготвя се бял сос от варена застройка,(кисело мляко, яйца, брашно) и бульона. Сосът са излива върху кюфтетата, кипва се. В порция се поднасят 2 бр. кюфтета със сос. Птица фрикасе. Нарязани порции от птица се варят с подправки зърна черен пипер, магданозени корени, целина, моркови. От запържено брашно, бульона и прясно мляко се прави сос; той се застройва с яйчни жълтъци и лимонов сок, вари се още 10-15 min и се прецежда. При поднасяне всяка порция месо се залива със сос; ястието се сервира топло. 3.8 Пюрета Приготвят се от зеленчуци и бобови продукти картофи, моркови, спанак, грах, фасул. Технология, Основният продукт се сварява или задушава и се пасира фино. Приготвя се бешамелов сос (брашното се запържва при 120 °С, разрежда се с мляко и се вари около 30 min), който се прибавя към пасирания продукт. Пюрето се вари до сгъстяване. Подправя се с млечно масло. При приготвяне на пюрета от продукти, богати на нишесте, не се ползва бешамелов сос, а след пасирането им те се смесват с яйчно-млечна смес и се нагряват до сгъстяване. Пюретата рядко се използват като основни ястия, а предимно — като гарнитури. Изтегляне 4.86 Mb. Сподели с приятели:
|