Бистрител: полуразбит белтък от яйце / преминалите от месото в бульона водоразтворими белтъци се абсорбират върху пресечените частици белтък / или бистрител- обогатител: смляно нетлъсто телешко месо, ароматни зеленчуци, полуразбит белтък от яйце, черен пипер на зърна, дафинов лист и малко вода. Сместа престоява около 1 час при 0-40С, прибавя се към бульона, вари се 30-40 мин, оставя се да се утаи и се прецежда.
Видове бульони
Месен бульон:
Продукти – богато на съединителна тъкан месо, тъй като се получават повече клейни вещества. Говеждо или телешко от гърди, плешка, ребрена част, заден бут, джолан и др. и по-рядко свинско. Месото се нарязва на парчета от 0,5 до 2 кг.
Бульонът от гръдната част е мътен.Бульонът от бедрената част е бистър, богат на екстратни вещества, беден на мазнини, с добър вкус и аромат.
Приготвяне: по общата схема
Костен бульон:
Продукти – говежди, телешки или свински кости, както кости от домашни птици и дивеч.
Най-подходящи са говеждите 65% плоски и 35% тръбни Телешките и особено свинските образуват мътен и плътен бульон
Отстранява се гръбначния мозък, от който бульонът силно помътнява
Костите се нарязват на парчета с дължина 7-12 см /при парчета над 15см се екстрахират 2 пъти по-малко разтворими вещества/
Приготвяне:●Светъл бульон - по общата схема
Светлия бульон е с ниска енергийна стойност, в него преобладава наличието на глутин – 88% и емулгирали мазнини, мътен е и има влошени органолептични качества
Тъмен бульон – нарязаните кости и зеленчуци се заливат с вода при хидромодул 0,1 и се запичат при 150-1600С около 90мин. до потъмняване, след което се варят при хидромодул 3 около 8-10 часа по общата схема
Тъмния бульон вследствие на запичането има: характерен вкус и кафяв цвят; по-малко съдържание на вода и мазнини и е по-богат на азотни и минерални вещества.
Сподели с приятели: |
