Съставки на ястията технология на бульони
Изтегляне 3.5 Mb.
|
Свързани:
salati
- Навигация на страницата:
- Бистрител
- Бульона, бистрителя и желатина
- Рибно желе
- Технология на запръжки Запръжка
- Цел на запръжката
| Видове желета:
Месно желе: - светло и тъмно. Светлото желе, преди да желира може да се оцвети с кармелизирана захар или оцветители /разрешени/ Бульон - приготвя се месен, костен или месно-костен бульон, богат на глутин /месото и костите, от които се приготвя да са богати на съединителна тъкан и бедни на мазнини/ Бистрител - приготвя се отделно от смляно говеждо месо; сурови яйчни белтъци; едро нарязан лук, моркови, целина, дафинов лист и черен пипер. Към тях се прибавя част от изстиналия бульон – получава се гъста каша, която престоява 1 час при 0-40С. Желатин – залива се със студена вода за да хидратира; след като желатина набъбне се разтопява на водна баня при 70-750С; количеството на желатина е различно, но най-често концентрацията е 3-5% Бульона, бистрителя и желатина се смесват, разбъркват и прецеждат. Прецеденият бульон се вари при тихо кипене 20-30мин.; утаява се филтрира се и се оставя да желира. Съхранява се при 4-60С. Рибно желе: приготвя се както месния аспик, но от рибен бульон, с по-малко количество желатин и за избистряне се използва хайвер смесен със смлян лук. Птиче желе: приготвя се както масния аспик, но за да е по-богато на глутин се приготвя с повече крила, кожа и кости. Технология на запръжки Запръжка: приготвя се от задушени в мазнина зеленчуци – лук, моркови,целина, домати или доматено пюре, брашно и червен пипер. Съвременната технология препоръчва приготвянето на запръжки, чрез задушаване н ароматните зеленчуци, за да не се образуват вредни продукти от топлинното разграждане на мазнината. Цел на запръжката: Подобряват консистенцията и органолептичните свойства на ястията Повишават хранителната стойност на ястията, като ги обогатяват с мазнини, скорбяла, минерални вещества и витамини Запазва вкусът и аромата на зеленчуците, не само в процеса на топлиннаобработка, но и известно време след това Това се дължи на мазнината, която се използва при запържване – тя задържа етеричните масла, отделящи се в процеса на задушаването. При прибавянето ѝ в ястието, заедно със зеленчуците тя бавно отделя етеричните масла, като запазва вкуса и аромата на зеленчуците Подобрява външния вид на ястието, чрез оцветяването на мазнината в оранжев цвят Мазнината се оцветява в оранжев цвят, вследствие на това, че по време на задушаване в нея се разтварят каротеноидите, намиращи се в повредените клетки на повърхностния слой на нарязаните зеленчуци. Изтегляне 3.5 Mb. Сподели с приятели:
|