Месо-костен бульон: светъл или тъмен -Приготвя се като костния бульон, като 2 часа преди края на технологичния режим се поставя месото с маса 0,5 – 1,5 кг и след това солта.
Бульонът е бистър, богат на екстратни вещества, ароматен, беден на мазнини и с ниска енергийна стойност
Птичи бульон: подходящи са по-стари птици – цели, нарязани на парчета, кости от тях и др.
Бульонът е бистър, с приятен специфичен аромат и вкус на птиче месо.
Рибен бульон: най-често се използват полезни рибни отпадъци /глави, кости, кожа, перки, опашки, богати на остин, който се превръща в глутин/ и по-рядко цели риби или полуфабрикати от тях.
Приготвяне: по общата схема, като различията са – залива се с подкиселена студена вода, заедно със зеленчуците; вари се по-кратко, без интензивно варене, което води до получаване на незначително количество емулгирани мазнини /вари се 30-40мин.; прибавя се сол и се вари при тихо кипене 1час/; като бистрител може да се използва хайвер.
Зеленчуков бульон: зеленчуците се нарязват на едри парчета и се варят последователно, според степента на твърдост /всеки следващ продукт се поставя, след като бульонът кипне отново/.
Бульонът се филтрира, овкусява с краве масло и оцветява с кармелизирана захар или настъргани и запържени моркови.
Гъбен бульон: ●пресни гъби – заливат се със студена вода, хидромодул 3, прибавя се сол, винена киселина и масло. Варят се при слабо кипене 2 часа
сушени гъби – измити и почистени се накисват 30-60мин. във вода /1кг гъби на 7 дм3/; варят се във водата , в която са били накиснати 1-1,5 часа, при слабо кипене. Има интензивен цвят от количеството меланоидини при сушене и варене
Гъбните бульони са със силен аромат, който е комплекс от летливите вещества при варене
Технология на желе /аспик/
Желето (аспика) представлява сгъстен, желиран, прозрачен бульон, който при стайна температура има желевидна консистенция.
Вкус на желето – зависи от изходния бульон / от месо, птици и риба /
Консистенция на желето – зависи от концентрацията на глутин, чийто воден разтвор може да желира при охлаждане. За да желира бульона при стайна температура съдържанието на глутин трябва да е не по-малко от 1%
Меки и подвижни желета – съдържат глутин над 1% до 3%
По-твърди и запазващи формата си желета - съдържат глутин от 3 до 5%
Глутин – образува се при варене на месо, птици, риба и кости. Водоразтворимите белтъци, които в процеса на варене коагулират и образуват агрегати от денатурирали белтъци /пяна/. Колагенът се разгражда с образуване на глутин, който преминава в бульона.
При по-продължително варене на бульона глутина се разгражда до глутоза, което затруднява желирането и влошава качеството на желето – прозрачност, твърдост и температура на разтопяване.
Тахнологична схема за производство на аспик
Сподели с приятели: |
