Брашнени запръжки: приготвят се от растителна мазнинаили краве масло и брашно
Запържени в мазнина:брашното се запържва в мазнина в съотношение 1: 0,8 – добрата топлопроводимост на мазнината създава условия за бързо и равномерно нагряване на брашното
В процеса на запържване: *Брашното придобива специфичен аромат от високата температура
*Брашното не образува клейна маса при разреждане с вода, прясно мляко или бульон
☺Следователно изделията, които се приготват с брашнена запръжка в мазнина стават по-еластични, ароматни, подобряват се вкусовите им качества.
Светла запръжка – брашното се запържва в мазнина с температура 115-1200С при непрекъснато разбъркване до светлозлатист цвят /брашното почти не променя цвета си и придобива слабо изразен вкус на слънчогледово масло/. При използване на краве масло то трябва предварително да се разтопи и прецеди.
Тъмна запръжка -брашното се пържи при непрекъснато разбъркване по-продължително време при температура 1500С до тъмнозлатист цвят.
Тъмно запърженото брашно има мирис на запечени орехи. Запечена /суха/ запръжка: брашното се запича в електропекарни камери при разбъркване и температура над 1200С. Това води до денатурация на белтъците на скорбялта, което намалява способността им за набъбане и влияе на вискозитета на брашнените запръжки.
* от тъмна зеленчукова и тъмна брашнена
* към светла зеленчукова запръжка се прибавя брашно и се запържва или се прибавя запечено брашно, след това се поставя доматеното пюре и червения пипер
