Зеленчукова запръжка: Видове: - в зависимост от вида на използваните полуфабрикати и степента на запържване
Светла запръжка – запържени /задушени/ в мазнина и малко вода до светло жълт цвят нарязани на кубчетта или лентички, неоцветяващи мазнината зеленчуци - лук, целина, корени от магданоз и пъщърнак
Тъмна запръжка – запържени /задушени/ в мазнина и малко вода до тъмнозлатист цвят нарязани на кубчетта или лентички зеленчуци - лук, моркови, целина, доматено пюре и червен пипер. Оранжевочервения цвят на запръжката се дължи на отделените в мазнината каротеноиди и ликопин от доматите, морковите и червения пипер.
Зеленчуците се запържват в тънък слой – 4-5мм, като периодично се разбъркват
Температурата на зеленчуците не се повишава повече от 102-1080С, тъй като количеството им е 5-6 пъти по-голямо от това на мазнината
Запържване – извършва се по два начина:
* мазнината се загрява до 1200С и последователно се запържват отделните компоненти - при тъмната запръжка, не се запържват доматите и червения пипер, а се добавят след това
Светлата запръжка се разрежда с вода или бульон и се добавя към ястието
При тъмна запръжка следва прибавяне на червен пипер и доматено пюре разредено с вода или бульон и се добавя към ястието
* зеленчуците и мазнината едновременно се нагряват до 96-980С и се задушават до омекване и получаване на желания цвят на запръжката.
Светлата запръжка се разрежда с вода или бульон и се добавя към ястието
При тъмна запръжка следва прибавяне на домати или доматено пюре разредено с вода. След изпаряване на водата се добавя червен пипер, разбърква се и се разрежда с вода или бульон и се добавя към ястието
Готовата запръжка се добавя към ястието 10-15мин. преди то да е готово
