В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница9/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16

43.Бобови зърнени храни - Зърната на бобовите храни пред­ставляват не плодове, а семена на съответните растения и по своя анатомичен с-ж са двусемеделни. Всички бобови храни са голозърнести. У нас са разпространени главно следните видове бобови храни: фасул, бакла, грах. За хран це­ли в зряло състояние се използват главно фасулът, лещата, нахутът и соята. В незряло състояние се използват като зеленчуци баклата, грахът и зеленият фасул. Зрял фасул съдържа белтъчини, нишесте, свободни захари, целулоза,липиди и минерални вещества. Белтъчините на фасула са сравнително по-трудно смилаеми, но са пълноценни в биологично отношение, понеже съдържат в достатъчни количества всички неза­меними аминокиселини. Всички културни видове фа­сул се разделят на: американска и азиатска. БДС дели зрелия фасул на:изкупваем и разпределяем. По качество разпределяемият фасул: първо и второ качество. Разпределяемият фасул и от двете качества трябва да бъде с нормално развити, здрави зърна, с бял цвят и присъщи за сорта и типа форма и големина. Мирисът да е присъщ на зрял фа­сул, без дъх на запарено и други несвойствени миризми. Във фасула не се допуска затопляне, заразеност от складови вредители и съ­държание на плевелни примеси. Влажността на фасула не трябва да превишава 14%.Фасулът за търг мрежа се оп в хартиени или полиетиленови пликове с нетна маса 1 kg и допълнително в транс­портни опаковки .Леща. По хранителност тя не отстъпва на фасула, а по бързина на разваряването го превъзхожда. БДС дели лещата на: изкупваема и разпределяема . В зав от едрината й, лещата се дели натри ти­па. Доброкач леща да е с нор­мално развити, здрави семена, с х-рни за сорта форма, голе­мина и цвят, с присъщ на прясната леща специфичен мирис, без дъх на запарено, плесен и други, несвойствени за лещата миризми. Не се доп затопляне, заразеност от складови вредители и плесенясване. Лещата за търг мрежа се оп в хартиени или по­лиетиленови пликове с нето-маса 0,5 и 1,0 kg и допълнително в тран­спортни опаковки, подобно на фасула.Нахут. Използва се главно за приготвяне на стъргали и леблебии, както и за получаване на заместители на кафето . От сварен нахут се приготвят и стерилизирани консерви със заливка от подсолена вода.Повърхността им е мрежеста, набръчкана или грапава , с х-рни вдлъбнатини. Оцветяването на семената е предимно бледожълто с розов оттенък и по-рядко светлокафяво. С-д съдър на примеси: три качества.Доброкач нахут трябва да е със здрави, нормално раз­вити зърна, с х-рни за сорта форма, размери и цвят и с присъ­щия на пресен нахут вкус и мирис, без несвойствени миризми. Не се доп затопляне, плесенясване и заразеност от складови вреди­тели.Соя. По съдържание на белтъ­чини соята заема едно от първите места всред всички бобови и не-бобови зърнени култури. Семената на соята са дребни, закръглени или овални по форма, с глада лъскава повърхност и очертан с тънка ивица хилум . Цв на семената може да бъде бледожълт, сламеножълт, сиво-жълт, сиво-кафяв и даже черен, а някои сортове имат пъстри зърна. Най-високо се цени бледожълтата и сламеножълтата соя, семената на която могат да имат зеленикав или кафяв отенък. Семената на соята са двусемеделни. Те съдържат бел­тъчини,липиди, въглехидрати,минерални ве­щества. Белтъчините на соята са лесносмилаеми и се отличават с висока биологична пълноценност. Х-рно отличие на соята от другите бобо­ви храни е почти пълната липса на нишесте в състава й. Около 95 % от произвежданата соя постъпва за преработване в маслодобивните предприятия, къ­дето от нея се получава соево масло и соев шрот. След хидрогениране то се използва за произ­водството на маргарин.Стандарта разделя соята на две катего­рии: соя изкупваема и соя за реализация. две качества: първо и второ. Соята от всички кагегории и качества трябва да има нормално развити, здрави зърна, с форма, цвят и големина. Изисква се мирисът да бъде присъщ на соя, без несвойствени за нея миризми. Соевото зърно се реализира в насипно състояние или опа­ковано в три или четирикатни хартиени или тъканни торби. Промени в зърното при съхраняванеНай-голямо значение имат следните процеси: дозряване, дишане, прорастване, самозаг-ряване,плесенясване,стареене и др.Дозряване. Много от зърнените харни се нуждаят от т.нар. следжътвено дозряване. Не­посредствено след прибирането на реколтата зърното още не при­тежава необходимите технологични свойства за преработването му в брашно. Прясното зърно се съхранява трудно и има съвсем малка кълняемост ..Дозряването е сложен комплекс от разнообразни биохим и физ процеси, които,водят до т.нар. стабили­зиране на зърното, при което то преминава в състояние на относи­телен физиологичен покой. Дозряването се х-ризира преди всичко с протичането на някои синтетични процеси, в резултат на които част от нискомолекулните органични съединения преминават в по-високомолекулни. Поради това, съдържанието на водоразтво­рими в-ва в зърното намалява През време на дозряването белтъчините се уплътня­ват и разтворимостта им намалява Към края на дозряването се наблюда­ва частично инактивиране на ензимните системи, което води до об­що стабилизиране на зърното и до намаляване интензивността на дишането му. Голямо влияние в-у скоростта на следжътвеното дозряване оказ­ват условията на съхраняването. Бързото подсушава­не, достатъчното проветряване и съхраняването на тънък слой зна­чително ускоряват процесите на дозряване. Самозагряването се благоприятства от ло­шата топлопроводност на зърнената маса, както и от наличието на насекомни вредители. Процесът на самозагряването преминава главно през три фази: фаза на дихател­ните процеси, плесеновата термофилна микрофлора и бактериалната термофилна микрофлора.През първата фаза Т на зърнената маса се повишава като затоплянето се дължи предимно на интензивното дишане на самото зърно. През тази фаза на съхраняването зърното губи своя блясък и придобива слаб малцов мирис. Втората фаза се х-ризира с по-нататъшно пови­шаване на Т при което зародишът загива и зърното престава да диша. През тази фа­за се появява явно изразен мирис на запарено, който не изчезва при проветряване и зърното потъмнява.Третата фаза се х-ризира с най голямо повишаване на Т. През тази фаза зърното придобива силна гнилостна мириз­ма, горчив вкус, алкална реакция , цветът му силно потъмняваПлесенясване на зърното. При съх­раняване във влажни и непроветриви складове спорите започват да се развиват. В резултат на плесенясването повърхността на зърната постепенно загубва х-рния си блясък и става матова, а при напреднал процес се оцветява с цв на пле­сента. Старенее на зърното. Процесите на стареенето се х-ризират с постепенни хим промени в с-жа на ни­шестето, белтъчините, мазнините, витамините и другите компоненти на зърното, физиологичните процеси постепенно се забавят и след известен период от време зародишът загива.. Ста­реенето води до влошаване на технологичните и хлебопекарните св-ва на зърното.Повреждане от вредители: паякообразни - акари, насеко­ми - гьгрица, брашнояди, молци, мавритански бръмбар и др., а също от гризачи.. Вследствие на повреждането зърната бързо загубват своята кълняемост и придобиват неприятна миризма и вкус.Условия на съхр на зърн храни. За съхр на зърн храни се използват главно два типа складове: обикновени складове и силози. Обикновените по­дови складове са тухлени или железобетонни постройки с циментен под,. В тези складове зърното се съхр в насипно състояние . В подови складове се съхр опакованите в конопени, конопенокнижни или други подходящи торби зърнени храни Силозите са високи кръгли железо­бетонни шахти.Процесите на скла­довата обработка на зърното са високомеханизирани. Подготовка на складовете- вкл тяхното ремон­тиране, щателно почистване, проветряване и изсушаване. Подготовка на зърното- превръщане на изкупваемото зърно в пригодно за съхраняване разпределяемо зърно. Режим на съхраняването:включ­ва регулирането на осн ф-ри, от които зав кач и трайността на зърното - относителната влажност, температурата, аерацията и санитарно-хигиенното състояние на складовете и зър­ното.Относителната влажност- от нея в зав интензивността на дихателните процеси, както и раз­витието на микрофлората, а до голяма степен и на складовите вре­дители. Температурата. Най-благоприятна за съхр е Т от -5 до 5°С.Чрез аерацията се отст­раняват образувалите се газове и водни пари и се постига известно охлаждане на зърното..Тя е най-често пасивна и активна.При съхраняването на зърнените храни е задължително и спаз­ването на установените санитарни правила.През време на съхраняването зърното трябва да бъде под непрекъснато наблюдение, като периодично се проверява неговото състояние и се измерва температурата в различните части на зърне­ния пласт.

44.Брашно: Към тази стокова подгрупа се отнасят - брашно, грис, булгур, овесени ядки и др.Брашното е осн суровина за произв на хляба, хлебните изделия и мака­ронените изделия.Брашното намира прило­жение за производството на тестени захарни изделия . хим състав:съдържат се същите хим в-ва които се съдържат и в зърнените храни, от които е получено. Изцяло преминават в брашното само хим съставки на ендосперма.Въглехидрати- нишесте, свободни захари, це­лулоза и хемицелулози. В сравнение с изходното зърно, брашното съдържа повече усвоими въглехидрати и значително по-малко баластни въглехидрати. Повече нишесте и по-малко целулоза и хемицелулози съд белите типове брашно. Целулозата в тези брашна не само е в по-малки колич, но е и с по-нежен с-ж. По-тъмните типове съд по-малко нишесте и повече баластни въг­лехидрати тъй като в тях попадат повече частици от алейроновия слой и обвивките. Повишеното съдържание на баластни въглехидрати ок отрицат влияние в-у хлебо­пекарните св-ва.Белтъчини:съд по-малко белтъчини, в сравнение с изходното зърно, защото част от белтъчините на зърното са съсредоточени в алейроновия слой и в зародиша. Бялото браш­но съдържа по-малко белтъчини от тъмното, но съдържанието на глиадин и глутенин в него е по-високо. Тъмното брашно съд повече белтъчини, но съдържани­ето на глутенообразуващи белтъчни в-ва в него е по-ниско, ко­ето се отразява отрицателно в-у хлебопекарните му св-ва. Л и п и д и- мазнини ,фосфолипиди, стерини и др. В сравнение с изходното зърно, брашното съд по-малко мазнини. Съд на мазнини е значително по-ниско в бялото брашно и по-високо в тъмните брашна. Мазнините на брашното съ­д значително количе ненаситени висши мастни к-ни и лесно гранясват, което може да пре­дизвика вгорчаване на брашното..Минерални в-ва:В сравнение с изходното зър­но съдържанието на мин в-ва в брашното е по-ниско. Най-високо е съдържанието на калий, фосфор, магнезий, калций и др..Витамини. Брашното съдържа по-малко витамини от из­ходното зърно, тъй като витамините на зърното са съсредоточени глав­но в обвивките и зародиша..Е н з и м и: По-високо е съдържанието на ензими в по-тъм­ните високорандеманни брашна. Ензимите ок голямо влияние в-у технологич св-ва на брашното, а също и в-у трай­ността му при съхр. По-голямо е значението на : фосфорилаза, а- и b-амилаза, малтаза, липаза и др. Отделните ензими играят различна роля при съхраняването и преработването на брашното. Процеса на производството включва главно две основни фази: под­готовка на зърното за смилане и смилане на зърното. Най-често подготовката включва следните основни технологични операции: сепариране, кондициониране, обработка на повърхността на зърното и съставяне на млевните смеси. Сепарирането има за цел максимално отстраняване на съдържащите се в зърното примеси. В съвременни­те мелници то е високомеханизирано и се извършва с пом на с-ма от чистачни машини и устройства.Кондициониране- хидротермична обработка на зърното и има за цел окончателното му довеждане до готовност за смилане. Кондиционира­нето бива: с ту д е н о и го р е що. Студеното- състои се в навлажняване на зърното с обикновена или леко затоплена вода. При горещото кондицио­ниране зърното се навлажнява до по-висока степен.. Обработката на повърхността става чрез прекарване на зърне­ната маса през система от ударночистачни машини.Съставяне на млевните смеси- съставяне на смеси от зърно, получено от различни сортове, от различни райо­ни, с различна стъкловидност Смес­ването става по специална рецептура, която се съставя ежегодно. Окончателното съста­вяне на смесите става след хидротермичната обработка.Смилане на зърното- по спец технологични схеми.В зав от бр на типовете брашно, които се получа­ват при смилането на едно и също зърно, меленето бива: еднотипно, двутипно и тритипно. В зав от сложността на млевния про­цес, меленето бива: просто и сложношротов процес- последователното многократно раздробяване на зърното до комплекс от различни по едрина фракции, при възможно най-малката степен на раздробяване на обвивките. Получаваните грисово-дунстови продук­ти постьпват за обогатяване и „разтваряне".Получените след всяка сортировка на шротовите продукти грис и дунст задължително се сортират по едрина - грисът на три фракции, а дунстът на две фракции. Разтворният процес представлява смилане на сортираните и почистени грисове и дунстове в брашно чрез многократно раздробяване и междинно пресяване за извлича­не на брашното. Извършва се във валци с гладки или фино рифело­вани валове. И з м и л е н процес-подлагат се на раздробяване останалите жилави и недосмлени дунстове и тричеви продукти след разтворния процес.Измилане- извършва се във валци с фино рифеловани валове. Получаваното при сложното мелене брашно се движи в различни потоци, които са с различно качество.От отделни­те потоци, в зав от качеството, става формиране на съответ­ните типове брашно.Опаковането на брашното става са­мо след приключване на процеса на зреенето Брашното, предназначено за хлебопроизводство и за други промишлени цели, се опакова в нови, чисти, здрави и незаразени със складови вредители книжни торби.Окач на брашното може да става по диференциален, комплексен или ком­биниран м-д.Органолепт п-ли.Вън Вид- х-ризира състоянието на брашното.Цвят- бял, но с различни оттенъци при различните видове и типове. Оттенъците в оцветя­ването на брашното се дължат на каротиноидите на ендосперма и зародиша . Брашното с повече съдър на частици от обвивките е с по-тъмен цвят.Мирис: Всяко брашно трябва да притежава специ­ф за него, приятен мирис без странични оттенъци.Вкус- да бъде специф за ви­да и типа, без горчивина, накиселяване и други странични привкуси.Физико-хим п-ли:Пепел. съдърж: колич х-ризира съдърж на мин в-ва и косвено - колич на попадналите в брашното частици от об­вивките.Този п-л е приет като база за типизиране на брашната. Влажността в най-голяма степен определя трайността му при съхраняване. Влажното брашно при съхраняване лесно се сбива.Кисе­линността донякъде х-ризира и типа на брашното Повишената киселинност - при съхраняването в брашното са настъпили пони­жаващи качеството му процеси. При стареене на брашното киселинността му също се повишава.Масленост:х-ризира съ­държ на липиди. Брашното с повишена масленост е с понижено качество и трайност. Брашното с повишена масленост лесно се вгорчава при съхр, поради гранясване на мазнините.Едрина на смилане; х-ри­зира фиността на смилането. Коли­чествено едрината на смилане се х-ризира с максим % на надсевката, която остава при пресяване на брашното през сита с определен диаметър на отворите. В брашното не се допуска съдържание на метални примеси.Заразеност от вредители и МО:не се допуска. Хлебопекарни свойства на брашното са комплексът от специфични свойства на брашното, обуславящи пригодността му за приготвяне на хляб. Тук се отнасят преди всичко комплексните свойс­тва: газообразуващата способност и „сила" на брашното. Газообразуваща способност- св-вото на брашното след замесването му с вода и хлебна мая да образува достатъчно газове при ферментацията на тестото. Силата на брашното- състоянието на белтъчнопротеиназния комплекс и преди всичко от количеството и качеството на образуващия се в тесто­то глутен. Стойността на п-ля „добив на мокър глуте н" се определя като от тестено топче се отмиват нишестето и другите компоненти и полученият гел се претегля.П-лят „о т п у с к а н е на гл ут е н а" х-ризира кач на глутена. Брашното може да се класифици­ра по вид, тип и предназначение. То се подразделя на следните видове: пшенично, ръ­жено, царевично, ечемично, овесено и оризово. Типизацията на брашната се базира на пепелното им съ­д и се означава с три- или четирицифрено число, което по­казва максимално допустимото съдържание на обща пепел в милиг­рам %.С-д предназн му: за търговската мрежа ; за производство на осн видове хляб; за про­изводство на спец видове хляб, хлебни и сладкарски изделия и др.Пшенично брашно. Пред­ставено е от значителен бр типове с различно предназначение. Основни са тип 500, тип 700 и тип 1150 . За някои спе­ц видове хляб и хлебни изделия се произвеждат и други типове пшенично брашно: тип 450, тип 650, тип 800, тип 1450, тип 1850 и др. Ръженото брашно се получава ч-з смилане на ръж с естествен примес на пшеница.То има по-тъмен цвят и е с по-ниски хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Има по-ниско съдържание на белтъчини и особено на глу­тенин, поради което образува по-малко и по-некачествен глутен.Царевично брашно- съдър­жа относително по-малко белтъчини и не образува глутен, поради което почти няма значение за хлебопроизводството. Хлябът, при при­готвянето на който е добавено царевично брашно, не бухва добре, бързо съхне и става ронлив.Останалите видове брашно - оризово, ечемичнои овесено се произвеждат ограничено и се използват предимно за при­готвяне на детски храни.Брашното не е жив продукт и не притежава естествена съпротивителна сила с-у микрофлората, в него може да протичат и автолитични процеси.Зреене на брашното-.Отлежаването на брашнпото. През време на зреенето в брашното протичат разнооб­разни процеси, които водят до общо подобряване на качеството му. Основното изскване е браш­ното да се съхранява в сухи, хладни и чисти, незаразени със складо­ви вредители помещения, за предпочитане с циментови подове.. Брашното не трябва да се съхранява с влажни и силно миришещи про­дукти.При прекомерно продължително съхраняване-старее.Ста­реенето се х-ризира с отслабване на глутена на брашното, по­тъмняване на цвета му, влошаване на вкусовите му св-ва и поя­вяване на неприятна „хамбарна" миризма, която не изчезва при за-месването и изпичането.Главна роля тук играят хидролизните и окислителните ензимни и неензимни процеси, които зася­гат главно белтъчините и особено мазнините в брашното. Поради това брашната, съдържащи повече мазнини, започват да стареят по-бързо.

45.Хляб(Х). Осн компоненти постъпват от брашното, но те са доста видоизмене­ни. Около 80 % от сухото в-во на Х се падат на Въглехидратите, представени главно от нишестето. В по-малки колич се съд също целулоза и свободни захари. Повече усвоими въглехид­рати съдържат белите видове Х. Общото съдър на белтъчи­ни варира от 7 до 9,5 %, в зав от вида и типа. По­тъмните видове Х са като правило с по-високо съдърж на белтъчини, но белтъчините на белия са no-лесно смилаеми и по-добре усвоими. Х-рното оцветяване на Х и преди всичко на средината му се дължи на пигментните в-ва, преминали от брашното. Оцветяването на кората се обуславя главно от меланоидините и отчасти от продук­тите на карамелизацията на захаритe . Х съд око­ло 60-68 % сухо в-во и 32-40 % вода.Хранит. ценност - осн източник на въглехидрати в ежед­невната храна на човека.Процесът на произв на Х е твърде сложен и се осъществява по специално разработени технологични схеми. При производството на осн видове Х се прилага технологична схема, която включва сл осн операции: подготовка на суровините; дозиране на суровините; замесване на маяно место; ферментация на маяното тесто; замесване на главно тесто; ферментация на главното тес­то; делене тестото на късове; окръгляване на късовете тесто; по­чивка на окръглените късове; оформяне на късовете; окончателна фер­ментация (втасване); подготовка за изпичане; изпичане; охлаждане и опаковане.Подготовка на суровините. Използваните суровини се делят на: осн, спомаг и до­пълнит. Осн суровина е брашното, а спомагат - водата, хлебната мая и готварската сол. Брашното да е добре съзряло и със запазени хлебопекарни св-ва.Водата да отго­варя на всички изисквания, предявявани към питейната вода. Като правило, особено при използване на по-слаби брашна, се продпочита по-твърдата вода, тъй като съдържащите се в нея соли на кал­ция и магнезия спомагат за уплътняване на глутена и за подобрява­не на физич св-ва на тестото.Хлебната мая се използва като бухващо средство.Готв сол преди употребяването й се разтваря в топла вода и се филтрира за отстраняване на неразтворимия остатък.Приготвяне на тестото. започва с дозирането на суровините в казаните на тестомесилните агрегати и вкл всички операции от началото на замесването до подаване­то на тестото за делене на късове. Има два осн н-на за при­готвяне на тестото: еднофазен и двуфазен.При еднофазния н-н всички суровини, предвиде­ни по рецептурата, едновременно се дозират в казана на тестомесилния агрегат и еднократно се замесват направо в главно тесто. Двуфазният н-н- При него с част от брашното, част от водата и всичката мая първоначално се приготвя и се оставя да ферментира около 2-4 п. След това се приготвя главното тесто, което отново се оставя да ферментира. Ферментация на тестото. Ферментацията започва още след замесването на тестото и с различна интензив­ност. При двуфазния н-н на приготвяне на тестото различава­ме 4 главни етапа на ферментацията: ферментация на маяното тес­то, ферментация на главното тесто, междинна ферментация след окръгляне на късовете и окончателна ферментация преди да започне изпичането.Осн ферментация, която протича в тестото, е алкохолната.Наред с алкох ферментация, в тестото винаги протича и млечнокисела.Прибавяне на раз­лични подобрители - мазнини, органични киселини (млечна или ли­монена), различни редуктори и окислители, емулгатори, ензимни пре­парати и др.Формуване на тестото и подготовка за изпичане. Тази фаза на технологичния процес вкл: деле­не, окръгляване на късовете, междинна ферментация, офор­мяне на късовете, окончателна ферментация и подготов­ка за изпичане.След ферментацията съзрялото тесто постъпва в бункера на тестоделителната машина и оттам в делителното й уст­ройство и се разделя на късове с определена маса. Тестоделителните машини обикновено делят тестото на късове по обем, като перио­дично се проверява масата на отделните късове, за да се контроли­ра правилността на работата на тестоделителното устройство. По-нататък късовете тесто постъпват в специални машини - окръглители, които придават на отделните късове кълбовидна форма. Окръглените късове задъл­жително трябва да престоят известно време върху транс­портни ленти. През това време тестото увеличава малко обема си .След почивката окръглените късове постъпват в третата машина на формовъчната линия, където им се придава необходимата форма. Окончателната ферментация се провежда в спец камери или конвейерни шкафове при висока Т 35-40°С. Продължителността на втасването може да бъде различна. Изпичане. В хлебозаводите изпича­нето става в лентови пещи с няколко зони, като в отделните зони се поддържа различен температурен режим. Про­цесът на изпичането условно може да се раздели на два основни периода: първи период- изпичане при увеличаващ се обем на изделието и втори период- изпичане при постоянен обем на изделието. През първия период е с продължи­телност 11-13 min, В т о р и я т период на изпичането е с продължителност 25-30 min. През този период става окончателното оформяне на кората и средината на хляба.Общата продължителност на изпичането зависи от големината на хлябовете, от качеството на използваното брашно, от температур­ния режим в пещта и др.Охлаждане и опаковане на хляба. Излизащият от пещите хляб чрез с-ма от транспортни ленти постъпва в хлебохранилището, където се охл при естествени параметри на въздуха или прину­дително. В съвременното хлебопроизводство напоследък се внед­рява принудително охлаждане в специални тунелни охладители. След охлаждането Х се подрежда в пластмасови каси или в спец ролпалети за Х и се експедира в търговската мрежа. За някои видове Х преди подреждане в транспортните опаковки се допуска опаковане в термосвиваемо фолио или в полиетиленови пликове.Видове Х.. С-д вида на използваното брашно: пшеничен, ръжен и ръжено-пшеничен. В зав от типа и вида на брашното, използв добав, технология и предназнач:осн видове, спец видове, ръжени и ръ-жено-пшенични видове и диетични видове.Осн Видове Х- произвеждат се само от браш­но, вода, сол и хлебна мая.Спец видове Х – произвежда се от пшенич брашно тип 500, обикновено с из­ползв на обогатители, за подобряване на вън­ш вид, вкусово-ароматичните св-ва и хран им цен­ност.Диетични видове. Предназначени са за страдащи от определени заболявания. Ръжени и ръжено-пшенични Видове. Произвеждат се са­мо от ръжено брашно или от смес на ръжено и пшенично брашно в различни съотнош. , със и без добавки. Окачествяв: Външ вид- комплексен п-л на кач на Х. Има 4 единични п-ля: форма, повърхност, състояние на кората и цвят на кората. Формата е продъл­говата - по-слабо или по-силно удължена франзела или кръгла.Почти при всички видове хляб се изисква също повърхност­та да е гладка, чиста, небрашнясала. Кората на хляба трябва да бъде по възможност по-тънка и добре изпечен.Състоянието на средината-комлпексен п-л: измесване, из­пичане, шупливост и еластичност.Среди­ната да е добре измесена и изпечена, хомогенна, равномерно оцветена, без следи от бучки и неизмесени частици от суровините, без признаци на клисавост и кръгове, показващи нееднородност на тестото, да не е влажна и да не лепне при пипане, с равномерна шупливост.Вк и ми­р да са приятни и х-рни за вида. Не се доп привкус на солено, безсолно, кисело, горчиво и др.Физико-хим п-ли: съдър на вода и сухо в-во, киселинност, шупливост и съдърж на готв сол. Х, както с по­вишена, така и с понижена влажност, е с влошени вкусови св-ва, структура и усвояемост. Х има кисела реакция. Тя се обуславя от преминалите в него с брашното к-ни. Освен органолептично, шупливостта на средината на хляба се определя и като физико-химичен п-л. Шупли­вост - отнош на обема на шуплите в средината към общия й обем, изразено в %. Готв сол е важно и не­обходимо вкусово в-во. Недостатъци на Външ Вид и кората. : Разлята форма, малак обем, напукване, недостатъци на кората, нехарактерно оцжетяване на коратаНедостатъци на средината:.Ненормална шупливост,Клисавост,Нееднородност на средината, Потъмняване на средината..Недостатъци на Вкуса и мириса- солен вкус, кисел привкус, нагарчане, странична мириза и др. Болести на Х. Болести на Х- картофената болест и плесенясването.Трансп, съхр и стареене. Съхр става в специ­ални помещения, които трябва да са светли, сухи, чисти, проветри­ви, снабдени с вентилационни уредби.Стареене на Х. Средината загубва своята еластичност, изпръхва и става ронлива. Кората, която след изпичането е крехка, омеква, става жилава и след това твърда. Вкусово-ароматичните св-ва рязко се влошават, като се появяват специфичен вкус и мирис на застарял Х.Стареенето се прекратява почти напълно, ако Х се замрази , но този н-н е икономич неефекти­вен. Минимално забавяне на стареенето се постига ч-з опаковане на Х в полиетиленови пликове или в термосви-ваемо фолио. Стареенето може да се забави и чрез прибавяне на различни вещества-подобрители
Каталог: 2009
2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г
2009 -> Операционни системи Unix въведение
2009 -> Католически Литургичен Календар 2010
2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г
2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори
2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я
2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от
2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2019
отнасят до администрацията

    Начална страница