В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни
Изтегляне 2.54 Mb.
|
- Навигация на страницата:
- Леща.
- Промени в зърното при съхраняване
- Плесенясване на зърното.
- Старенее на зърното
- Условия на съхр на зърн хран и
- Подготовка на складовете
- Относителната влажност
- Трансп, съхр и стареене.
43.Бобови зърнени храни - Зърната на бобовите храни представляват не плодове, а семена на съответните растения и по своя анатомичен с-ж са двусемеделни. Всички бобови храни са голозърнести. У нас са разпространени главно следните видове бобови храни: фасул, бакла, грах. За хран цели в зряло състояние се използват главно фасулът, лещата, нахутът и соята. В незряло състояние се използват като зеленчуци баклата, грахът и зеленият фасул. Зрял фасул съдържа белтъчини, нишесте, свободни захари, целулоза,липиди и минерални вещества. Белтъчините на фасула са сравнително по-трудно смилаеми, но са пълноценни в биологично отношение, понеже съдържат в достатъчни количества всички незаменими аминокиселини. Всички културни видове фасул се разделят на: американска и азиатска. БДС дели зрелия фасул на:изкупваем и разпределяем. По качество разпределяемият фасул: първо и второ качество. Разпределяемият фасул и от двете качества трябва да бъде с нормално развити, здрави зърна, с бял цвят и присъщи за сорта и типа форма и големина. Мирисът да е присъщ на зрял фасул, без дъх на запарено и други несвойствени миризми. Във фасула не се допуска затопляне, заразеност от складови вредители и съдържание на плевелни примеси. Влажността на фасула не трябва да превишава 14%.Фасулът за търг мрежа се оп в хартиени или полиетиленови пликове с нетна маса 1 kg и допълнително в транспортни опаковки .Леща. По хранителност тя не отстъпва на фасула, а по бързина на разваряването го превъзхожда. БДС дели лещата на: изкупваема и разпределяема . В зав от едрината й, лещата се дели натри типа. Доброкач леща да е с нормално развити, здрави семена, с х-рни за сорта форма, големина и цвят, с присъщ на прясната леща специфичен мирис, без дъх на запарено, плесен и други, несвойствени за лещата миризми. Не се доп затопляне, заразеност от складови вредители и плесенясване. Лещата за търг мрежа се оп в хартиени или полиетиленови пликове с нето-маса 0,5 и 1,0 kg и допълнително в транспортни опаковки, подобно на фасула.Нахут. Използва се главно за приготвяне на стъргали и леблебии, както и за получаване на заместители на кафето . От сварен нахут се приготвят и стерилизирани консерви със заливка от подсолена вода.Повърхността им е мрежеста, набръчкана или грапава , с х-рни вдлъбнатини. Оцветяването на семената е предимно бледожълто с розов оттенък и по-рядко светлокафяво. С-д съдър на примеси: три качества.Доброкач нахут трябва да е със здрави, нормално развити зърна, с х-рни за сорта форма, размери и цвят и с присъщия на пресен нахут вкус и мирис, без несвойствени миризми. Не се доп затопляне, плесенясване и заразеност от складови вредители.Соя. По съдържание на белтъчини соята заема едно от първите места всред всички бобови и не-бобови зърнени култури. Семената на соята са дребни, закръглени или овални по форма, с глада лъскава повърхност и очертан с тънка ивица хилум . Цв на семената може да бъде бледожълт, сламеножълт, сиво-жълт, сиво-кафяв и даже черен, а някои сортове имат пъстри зърна. Най-високо се цени бледожълтата и сламеножълтата соя, семената на която могат да имат зеленикав или кафяв отенък. Семената на соята са двусемеделни. Те съдържат белтъчини,липиди, въглехидрати,минерални вещества. Белтъчините на соята са лесносмилаеми и се отличават с висока биологична пълноценност. Х-рно отличие на соята от другите бобови храни е почти пълната липса на нишесте в състава й. Около 95 % от произвежданата соя постъпва за преработване в маслодобивните предприятия, където от нея се получава соево масло и соев шрот. След хидрогениране то се използва за производството на маргарин.Стандарта разделя соята на две категории: соя изкупваема и соя за реализация. две качества: първо и второ. Соята от всички кагегории и качества трябва да има нормално развити, здрави зърна, с форма, цвят и големина. Изисква се мирисът да бъде присъщ на соя, без несвойствени за нея миризми. Соевото зърно се реализира в насипно състояние или опаковано в три или четирикатни хартиени или тъканни торби. Промени в зърното при съхраняванеНай-голямо значение имат следните процеси: дозряване, дишане, прорастване, самозаг-ряване,плесенясване,стареене и др.Дозряване. Много от зърнените харни се нуждаят от т.нар. следжътвено дозряване. Непосредствено след прибирането на реколтата зърното още не притежава необходимите технологични свойства за преработването му в брашно. Прясното зърно се съхранява трудно и има съвсем малка кълняемост ..Дозряването е сложен комплекс от разнообразни биохим и физ процеси, които,водят до т.нар. стабилизиране на зърното, при което то преминава в състояние на относителен физиологичен покой. Дозряването се х-ризира преди всичко с протичането на някои синтетични процеси, в резултат на които част от нискомолекулните органични съединения преминават в по-високомолекулни. Поради това, съдържанието на водоразтворими в-ва в зърното намалява През време на дозряването белтъчините се уплътняват и разтворимостта им намалява Към края на дозряването се наблюдава частично инактивиране на ензимните системи, което води до общо стабилизиране на зърното и до намаляване интензивността на дишането му. Голямо влияние в-у скоростта на следжътвеното дозряване оказват условията на съхраняването. Бързото подсушаване, достатъчното проветряване и съхраняването на тънък слой значително ускоряват процесите на дозряване. Самозагряването се благоприятства от лошата топлопроводност на зърнената маса, както и от наличието на насекомни вредители. Процесът на самозагряването преминава главно през три фази: фаза на дихателните процеси, плесеновата термофилна микрофлора и бактериалната термофилна микрофлора.През първата фаза Т на зърнената маса се повишава като затоплянето се дължи предимно на интензивното дишане на самото зърно. През тази фаза на съхраняването зърното губи своя блясък и придобива слаб малцов мирис. Втората фаза се х-ризира с по-нататъшно повишаване на Т при което зародишът загива и зърното престава да диша. През тази фаза се появява явно изразен мирис на запарено, който не изчезва при проветряване и зърното потъмнява.Третата фаза се х-ризира с най голямо повишаване на Т. През тази фаза зърното придобива силна гнилостна миризма, горчив вкус, алкална реакция , цветът му силно потъмняваПлесенясване на зърното. При съхраняване във влажни и непроветриви складове спорите започват да се развиват. В резултат на плесенясването повърхността на зърната постепенно загубва х-рния си блясък и става матова, а при напреднал процес се оцветява с цв на плесента. Старенее на зърното. Процесите на стареенето се х-ризират с постепенни хим промени в с-жа на нишестето, белтъчините, мазнините, витамините и другите компоненти на зърното, физиологичните процеси постепенно се забавят и след известен период от време зародишът загива.. Стареенето води до влошаване на технологичните и хлебопекарните св-ва на зърното.Повреждане от вредители: паякообразни - акари, насекоми - гьгрица, брашнояди, молци, мавритански бръмбар и др., а също от гризачи.. Вследствие на повреждането зърната бързо загубват своята кълняемост и придобиват неприятна миризма и вкус.Условия на съхр на зърн храни. За съхр на зърн храни се използват главно два типа складове: обикновени складове и силози. Обикновените подови складове са тухлени или железобетонни постройки с циментен под,. В тези складове зърното се съхр в насипно състояние . В подови складове се съхр опакованите в конопени, конопенокнижни или други подходящи торби зърнени храни Силозите са високи кръгли железобетонни шахти.Процесите на складовата обработка на зърното са високомеханизирани. Подготовка на складовете- вкл тяхното ремонтиране, щателно почистване, проветряване и изсушаване. Подготовка на зърното- превръщане на изкупваемото зърно в пригодно за съхраняване разпределяемо зърно. Режим на съхраняването:включва регулирането на осн ф-ри, от които зав кач и трайността на зърното - относителната влажност, температурата, аерацията и санитарно-хигиенното състояние на складовете и зърното.Относителната влажност- от нея в зав интензивността на дихателните процеси, както и развитието на микрофлората, а до голяма степен и на складовите вредители. Температурата. Най-благоприятна за съхр е Т от -5 до 5°С.Чрез аерацията се отстраняват образувалите се газове и водни пари и се постига известно охлаждане на зърното..Тя е най-често пасивна и активна.При съхраняването на зърнените храни е задължително и спазването на установените санитарни правила.През време на съхраняването зърното трябва да бъде под непрекъснато наблюдение, като периодично се проверява неговото състояние и се измерва температурата в различните части на зърнения пласт. 44.Брашно: Към тази стокова подгрупа се отнасят - брашно, грис, булгур, овесени ядки и др.Брашното е осн суровина за произв на хляба, хлебните изделия и макаронените изделия.Брашното намира приложение за производството на тестени захарни изделия . хим състав:съдържат се същите хим в-ва които се съдържат и в зърнените храни, от които е получено. Изцяло преминават в брашното само хим съставки на ендосперма.Въглехидрати- нишесте, свободни захари, целулоза и хемицелулози. В сравнение с изходното зърно, брашното съдържа повече усвоими въглехидрати и значително по-малко баластни въглехидрати. Повече нишесте и по-малко целулоза и хемицелулози съд белите типове брашно. Целулозата в тези брашна не само е в по-малки колич, но е и с по-нежен с-ж. По-тъмните типове съд по-малко нишесте и повече баластни въглехидрати тъй като в тях попадат повече частици от алейроновия слой и обвивките. Повишеното съдържание на баластни въглехидрати ок отрицат влияние в-у хлебопекарните св-ва.Белтъчини:съд по-малко белтъчини, в сравнение с изходното зърно, защото част от белтъчините на зърното са съсредоточени в алейроновия слой и в зародиша. Бялото брашно съдържа по-малко белтъчини от тъмното, но съдържанието на глиадин и глутенин в него е по-високо. Тъмното брашно съд повече белтъчини, но съдържанието на глутенообразуващи белтъчни в-ва в него е по-ниско, което се отразява отрицателно в-у хлебопекарните му св-ва. Л и п и д и- мазнини ,фосфолипиди, стерини и др. В сравнение с изходното зърно, брашното съд по-малко мазнини. Съд на мазнини е значително по-ниско в бялото брашно и по-високо в тъмните брашна. Мазнините на брашното съд значително количе ненаситени висши мастни к-ни и лесно гранясват, което може да предизвика вгорчаване на брашното..Минерални в-ва:В сравнение с изходното зърно съдържанието на мин в-ва в брашното е по-ниско. Най-високо е съдържанието на калий, фосфор, магнезий, калций и др..Витамини. Брашното съдържа по-малко витамини от изходното зърно, тъй като витамините на зърното са съсредоточени главно в обвивките и зародиша..Е н з и м и: По-високо е съдържанието на ензими в по-тъмните високорандеманни брашна. Ензимите ок голямо влияние в-у технологич св-ва на брашното, а също и в-у трайността му при съхр. По-голямо е значението на : фосфорилаза, а- и b-амилаза, малтаза, липаза и др. Отделните ензими играят различна роля при съхраняването и преработването на брашното. Процеса на производството включва главно две основни фази: подготовка на зърното за смилане и смилане на зърното. Най-често подготовката включва следните основни технологични операции: сепариране, кондициониране, обработка на повърхността на зърното и съставяне на млевните смеси. Сепарирането има за цел максимално отстраняване на съдържащите се в зърното примеси. В съвременните мелници то е високомеханизирано и се извършва с пом на с-ма от чистачни машини и устройства.Кондициониране- хидротермична обработка на зърното и има за цел окончателното му довеждане до готовност за смилане. Кондиционирането бива: с ту д е н о и го р е що. Студеното- състои се в навлажняване на зърното с обикновена или леко затоплена вода. При горещото кондициониране зърното се навлажнява до по-висока степен.. Обработката на повърхността става чрез прекарване на зърнената маса през система от ударночистачни машини.Съставяне на млевните смеси- съставяне на смеси от зърно, получено от различни сортове, от различни райони, с различна стъкловидност Смесването става по специална рецептура, която се съставя ежегодно. Окончателното съставяне на смесите става след хидротермичната обработка.Смилане на зърното- по спец технологични схеми.В зав от бр на типовете брашно, които се получават при смилането на едно и също зърно, меленето бива: еднотипно, двутипно и тритипно. В зав от сложността на млевния процес, меленето бива: просто и сложношротов процес- последователното многократно раздробяване на зърното до комплекс от различни по едрина фракции, при възможно най-малката степен на раздробяване на обвивките. Получаваните грисово-дунстови продукти постьпват за обогатяване и „разтваряне".Получените след всяка сортировка на шротовите продукти грис и дунст задължително се сортират по едрина - грисът на три фракции, а дунстът на две фракции. Разтворният процес представлява смилане на сортираните и почистени грисове и дунстове в брашно чрез многократно раздробяване и междинно пресяване за извличане на брашното. Извършва се във валци с гладки или фино рифеловани валове. И з м и л е н процес-подлагат се на раздробяване останалите жилави и недосмлени дунстове и тричеви продукти след разтворния процес.Измилане- извършва се във валци с фино рифеловани валове. Получаваното при сложното мелене брашно се движи в различни потоци, които са с различно качество.От отделните потоци, в зав от качеството, става формиране на съответните типове брашно.Опаковането на брашното става само след приключване на процеса на зреенето Брашното, предназначено за хлебопроизводство и за други промишлени цели, се опакова в нови, чисти, здрави и незаразени със складови вредители книжни торби.Окач на брашното може да става по диференциален, комплексен или комбиниран м-д.Органолепт п-ли.Вън Вид- х-ризира състоянието на брашното.Цвят- бял, но с различни оттенъци при различните видове и типове. Оттенъците в оцветяването на брашното се дължат на каротиноидите на ендосперма и зародиша . Брашното с повече съдър на частици от обвивките е с по-тъмен цвят.Мирис: Всяко брашно трябва да притежава специф за него, приятен мирис без странични оттенъци.Вкус- да бъде специф за вида и типа, без горчивина, накиселяване и други странични привкуси.Физико-хим п-ли:Пепел. съдърж: колич х-ризира съдърж на мин в-ва и косвено - колич на попадналите в брашното частици от обвивките.Този п-л е приет като база за типизиране на брашната. Влажността в най-голяма степен определя трайността му при съхраняване. Влажното брашно при съхраняване лесно се сбива.Киселинността донякъде х-ризира и типа на брашното Повишената киселинност - при съхраняването в брашното са настъпили понижаващи качеството му процеси. При стареене на брашното киселинността му също се повишава.Масленост:х-ризира съдърж на липиди. Брашното с повишена масленост е с понижено качество и трайност. Брашното с повишена масленост лесно се вгорчава при съхр, поради гранясване на мазнините.Едрина на смилане; х-ризира фиността на смилането. Количествено едрината на смилане се х-ризира с максим % на надсевката, която остава при пресяване на брашното през сита с определен диаметър на отворите. В брашното не се допуска съдържание на метални примеси.Заразеност от вредители и МО:не се допуска. Хлебопекарни свойства на брашното са комплексът от специфични свойства на брашното, обуславящи пригодността му за приготвяне на хляб. Тук се отнасят преди всичко комплексните свойства: газообразуващата способност и „сила" на брашното. Газообразуваща способност- св-вото на брашното след замесването му с вода и хлебна мая да образува достатъчно газове при ферментацията на тестото. Силата на брашното- състоянието на белтъчнопротеиназния комплекс и преди всичко от количеството и качеството на образуващия се в тестото глутен. Стойността на п-ля „добив на мокър глуте н" се определя като от тестено топче се отмиват нишестето и другите компоненти и полученият гел се претегля.П-лят „о т п у с к а н е на гл ут е н а" х-ризира кач на глутена. Брашното може да се класифицира по вид, тип и предназначение. То се подразделя на следните видове: пшенично, ръжено, царевично, ечемично, овесено и оризово. Типизацията на брашната се базира на пепелното им съд и се означава с три- или четирицифрено число, което показва максимално допустимото съдържание на обща пепел в милиграм %.С-д предназн му: за търговската мрежа ; за производство на осн видове хляб; за производство на спец видове хляб, хлебни и сладкарски изделия и др.Пшенично брашно. Представено е от значителен бр типове с различно предназначение. Основни са тип 500, тип 700 и тип 1150 . За някои спец видове хляб и хлебни изделия се произвеждат и други типове пшенично брашно: тип 450, тип 650, тип 800, тип 1450, тип 1850 и др. Ръженото брашно се получава ч-з смилане на ръж с естествен примес на пшеница.То има по-тъмен цвят и е с по-ниски хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Има по-ниско съдържание на белтъчини и особено на глутенин, поради което образува по-малко и по-некачествен глутен.Царевично брашно- съдържа относително по-малко белтъчини и не образува глутен, поради което почти няма значение за хлебопроизводството. Хлябът, при приготвянето на който е добавено царевично брашно, не бухва добре, бързо съхне и става ронлив.Останалите видове брашно - оризово, ечемичнои овесено се произвеждат ограничено и се използват предимно за приготвяне на детски храни.Брашното не е жив продукт и не притежава естествена съпротивителна сила с-у микрофлората, в него може да протичат и автолитични процеси.Зреене на брашното-.Отлежаването на брашнпото. През време на зреенето в брашното протичат разнообразни процеси, които водят до общо подобряване на качеството му. Основното изскване е брашното да се съхранява в сухи, хладни и чисти, незаразени със складови вредители помещения, за предпочитане с циментови подове.. Брашното не трябва да се съхранява с влажни и силно миришещи продукти.При прекомерно продължително съхраняване-старее.Стареенето се х-ризира с отслабване на глутена на брашното, потъмняване на цвета му, влошаване на вкусовите му св-ва и появяване на неприятна „хамбарна" миризма, която не изчезва при за-месването и изпичането.Главна роля тук играят хидролизните и окислителните ензимни и неензимни процеси, които засягат главно белтъчините и особено мазнините в брашното. Поради това брашната, съдържащи повече мазнини, започват да стареят по-бързо. 45.Хляб(Х). Осн компоненти постъпват от брашното, но те са доста видоизменени. Около 80 % от сухото в-во на Х се падат на Въглехидратите, представени главно от нишестето. В по-малки колич се съд също целулоза и свободни захари. Повече усвоими въглехидрати съдържат белите видове Х. Общото съдър на белтъчини варира от 7 до 9,5 %, в зав от вида и типа. Потъмните видове Х са като правило с по-високо съдърж на белтъчини, но белтъчините на белия са no-лесно смилаеми и по-добре усвоими. Х-рното оцветяване на Х и преди всичко на средината му се дължи на пигментните в-ва, преминали от брашното. Оцветяването на кората се обуславя главно от меланоидините и отчасти от продуктите на карамелизацията на захаритe . Х съд около 60-68 % сухо в-во и 32-40 % вода.Хранит. ценност - осн източник на въглехидрати в ежедневната храна на човека.Процесът на произв на Х е твърде сложен и се осъществява по специално разработени технологични схеми. При производството на осн видове Х се прилага технологична схема, която включва сл осн операции: подготовка на суровините; дозиране на суровините; замесване на маяно место; ферментация на маяното тесто; замесване на главно тесто; ферментация на главното тесто; делене тестото на късове; окръгляване на късовете тесто; почивка на окръглените късове; оформяне на късовете; окончателна ферментация (втасване); подготовка за изпичане; изпичане; охлаждане и опаковане.Подготовка на суровините. Използваните суровини се делят на: осн, спомаг и допълнит. Осн суровина е брашното, а спомагат - водата, хлебната мая и готварската сол. Брашното да е добре съзряло и със запазени хлебопекарни св-ва.Водата да отговаря на всички изисквания, предявявани към питейната вода. Като правило, особено при използване на по-слаби брашна, се продпочита по-твърдата вода, тъй като съдържащите се в нея соли на калция и магнезия спомагат за уплътняване на глутена и за подобряване на физич св-ва на тестото.Хлебната мая се използва като бухващо средство.Готв сол преди употребяването й се разтваря в топла вода и се филтрира за отстраняване на неразтворимия остатък.Приготвяне на тестото. започва с дозирането на суровините в казаните на тестомесилните агрегати и вкл всички операции от началото на замесването до подаването на тестото за делене на късове. Има два осн н-на за приготвяне на тестото: еднофазен и двуфазен.При еднофазния н-н всички суровини, предвидени по рецептурата, едновременно се дозират в казана на тестомесилния агрегат и еднократно се замесват направо в главно тесто. Двуфазният н-н- При него с част от брашното, част от водата и всичката мая първоначално се приготвя и се оставя да ферментира около 2-4 п. След това се приготвя главното тесто, което отново се оставя да ферментира. Ферментация на тестото. Ферментацията започва още след замесването на тестото и с различна интензивност. При двуфазния н-н на приготвяне на тестото различаваме 4 главни етапа на ферментацията: ферментация на маяното тесто, ферментация на главното тесто, междинна ферментация след окръгляне на късовете и окончателна ферментация преди да започне изпичането.Осн ферментация, която протича в тестото, е алкохолната.Наред с алкох ферментация, в тестото винаги протича и млечнокисела.Прибавяне на различни подобрители - мазнини, органични киселини (млечна или лимонена), различни редуктори и окислители, емулгатори, ензимни препарати и др.Формуване на тестото и подготовка за изпичане. Тази фаза на технологичния процес вкл: делене, окръгляване на късовете, междинна ферментация, оформяне на късовете, окончателна ферментация и подготовка за изпичане.След ферментацията съзрялото тесто постъпва в бункера на тестоделителната машина и оттам в делителното й устройство и се разделя на късове с определена маса. Тестоделителните машини обикновено делят тестото на късове по обем, като периодично се проверява масата на отделните късове, за да се контролира правилността на работата на тестоделителното устройство. По-нататък късовете тесто постъпват в специални машини - окръглители, които придават на отделните късове кълбовидна форма. Окръглените късове задължително трябва да престоят известно време върху транспортни ленти. През това време тестото увеличава малко обема си .След почивката окръглените късове постъпват в третата машина на формовъчната линия, където им се придава необходимата форма. Окончателната ферментация се провежда в спец камери или конвейерни шкафове при висока Т 35-40°С. Продължителността на втасването може да бъде различна. Изпичане. В хлебозаводите изпичането става в лентови пещи с няколко зони, като в отделните зони се поддържа различен температурен режим. Процесът на изпичането условно може да се раздели на два основни периода: първи период- изпичане при увеличаващ се обем на изделието и втори период- изпичане при постоянен обем на изделието. През първия период е с продължителност 11-13 min, В т о р и я т период на изпичането е с продължителност 25-30 min. През този период става окончателното оформяне на кората и средината на хляба.Общата продължителност на изпичането зависи от големината на хлябовете, от качеството на използваното брашно, от температурния режим в пещта и др.Охлаждане и опаковане на хляба. Излизащият от пещите хляб чрез с-ма от транспортни ленти постъпва в хлебохранилището, където се охл при естествени параметри на въздуха или принудително. В съвременното хлебопроизводство напоследък се внедрява принудително охлаждане в специални тунелни охладители. След охлаждането Х се подрежда в пластмасови каси или в спец ролпалети за Х и се експедира в търговската мрежа. За някои видове Х преди подреждане в транспортните опаковки се допуска опаковане в термосвиваемо фолио или в полиетиленови пликове.Видове Х.. С-д вида на използваното брашно: пшеничен, ръжен и ръжено-пшеничен. В зав от типа и вида на брашното, използв добав, технология и предназнач:осн видове, спец видове, ръжени и ръ-жено-пшенични видове и диетични видове.Осн Видове Х- произвеждат се само от брашно, вода, сол и хлебна мая.Спец видове Х – произвежда се от пшенич брашно тип 500, обикновено с използв на обогатители, за подобряване на външ вид, вкусово-ароматичните св-ва и хран им ценност.Диетични видове. Предназначени са за страдащи от определени заболявания. Ръжени и ръжено-пшенични Видове. Произвеждат се само от ръжено брашно или от смес на ръжено и пшенично брашно в различни съотнош. , със и без добавки. Окачествяв: Външ вид- комплексен п-л на кач на Х. Има 4 единични п-ля: форма, повърхност, състояние на кората и цвят на кората. Формата е продълговата - по-слабо или по-силно удължена франзела или кръгла.Почти при всички видове хляб се изисква също повърхността да е гладка, чиста, небрашнясала. Кората на хляба трябва да бъде по възможност по-тънка и добре изпечен.Състоянието на средината-комлпексен п-л: измесване, изпичане, шупливост и еластичност.Средината да е добре измесена и изпечена, хомогенна, равномерно оцветена, без следи от бучки и неизмесени частици от суровините, без признаци на клисавост и кръгове, показващи нееднородност на тестото, да не е влажна и да не лепне при пипане, с равномерна шупливост.Вк и мир да са приятни и х-рни за вида. Не се доп привкус на солено, безсолно, кисело, горчиво и др.Физико-хим п-ли: съдър на вода и сухо в-во, киселинност, шупливост и съдърж на готв сол. Х, както с повишена, така и с понижена влажност, е с влошени вкусови св-ва, структура и усвояемост. Х има кисела реакция. Тя се обуславя от преминалите в него с брашното к-ни. Освен органолептично, шупливостта на средината на хляба се определя и като физико-химичен п-л. Шупливост - отнош на обема на шуплите в средината към общия й обем, изразено в %. Готв сол е важно и необходимо вкусово в-во. Недостатъци на Външ Вид и кората. : Разлята форма, малак обем, напукване, недостатъци на кората, нехарактерно оцжетяване на коратаНедостатъци на средината:.Ненормална шупливост,Клисавост,Нееднородност на средината, Потъмняване на средината..Недостатъци на Вкуса и мириса- солен вкус, кисел привкус, нагарчане, странична мириза и др. Болести на Х. Болести на Х- картофената болест и плесенясването.Трансп, съхр и стареене. Съхр става в специални помещения, които трябва да са светли, сухи, чисти, проветриви, снабдени с вентилационни уредби.Стареене на Х. Средината загубва своята еластичност, изпръхва и става ронлива. Кората, която след изпичането е крехка, омеква, става жилава и след това твърда. Вкусово-ароматичните св-ва рязко се влошават, като се появяват специфичен вкус и мирис на застарял Х.Стареенето се прекратява почти напълно, ако Х се замрази , но този н-н е икономич неефективен. Минимално забавяне на стареенето се постига ч-з опаковане на Х в полиетиленови пликове или в термосви-ваемо фолио. Стареенето може да се забави и чрез прибавяне на различни вещества-подобрители Каталог: 2009 2009 -> Закон за бюджета на държавното обществено осигуряване за 2009 Г. Обн. Дв бр. 109 от 23 Декември 2008г 2009 -> Операционни системи Unix въведение 2009 -> Католически Литургичен Календар 2010 2009 -> Смб – Секция “Изток” Великденско математическо състезание 22. 04. 2007 г 2009 -> Програма 10 11 февруари 2009 г. Гр. София, Конферентна зала на хотел „Диана-3 Лектори 2009 -> Р е п у б л и к а б ъ л г а р и я 2009 -> Общински съвет гр. Тервел п р е д л о ж е н и е от 2009 -> Предлага изработване на абитуриентски албуми Изтегляне 2.54 Mb. Сподели с приятели:
|