В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни



страница5/16
Дата06.05.2017
Размер2.54 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16

29.Анатомичен строеж - Плодовете и зеленчуците са растителни органи, изградени от разнообразни тъкани с определен клетъчен строеж. Клетките са основните градивни и функционални единици на тъканите и органите на плодовете и зеленчуците. Размерът на клетките във висшите растения се колебае от 10 до 100 fxm. Клетките на сочните плодове и зеленчуци (ябълки, дома­ти, пъпеши, картофи и др.) са с размери 100 - 200 \т\. По своята фор­ма те биват паренхимни (с окръглена форма) и прозенхимни (с изтеглена форма и заострени краища). Основни компоненти на растителната клетка са обвивка, ци-топлазма и вакуола. Клетъчната обвивка покрива клетката отвън и я отделя от другите клетки. Цитоплазмата във възрастните клетки е прилепнала във вид на тънък слой към обвивката. В цитоплазмата са разположени различни субклетъчни компоненти - ядро, пластиди, митохондрии, диктосоми и др. Вакуолата е празнина, запълнена с клетъчен сок, в който се намират разтворени вещества и различно оформени частици. Клетъчните органоиди са ограничени от мембрани, които при­тежават избирателна проницаемост и регулират постъпването и прид­вижването на веществата в клетката. Мембраните биват прости (еле­ментарни) и сложни (двойни). Простите мембрани (фиг. 2) се състоят от два слоя липиди и разположен между тях слой белтъци. Сложните мембрани са съставени от две прости мембрани, между които има слой течност. Клетъчната обвивка обвива клетките, ка­то им придава механична здравина и предпазва клетъчното съдър­жание от външни въздействия. Обвивката е съставена предимно от целулоза, но се съдържат хемицелулоза и пектинови вещества. Раз­личават се първична и вторична клетъчна обвивка. В тъканите на някои плодове и зеленчуци се извършва инкрустация на клетъчната обвивка с лиг-нин - одървесиняване. При него в пространството между целулозни­те микрофибрили се отлага лигнин, в резултат на което се повишава здравината на обвивката и тя загубва своята пластичност. При инкрустирането клетката остава жива. Одървесиняването като необратим процес се среща в някои кореноплоди (ряпа, репички, цвекло и др.) при тяхното презряване и стареене, вследствие на ко­ето техните тъкани стават груби. В по-редки случаи одървесиняване­то е обратим процес - при деинкрустиране на каменистите клетки при съзряване и дозряване на някои сортове круши и дюли. Клетъчната обвивка на клетките от перидермата се подлага на суберинизация, т.е. окорковяване, при което под първичната кле­тъчна обвивка се отлага суберин. След образуване на субериновия слой клетката отмира (тъй като загива протоплазмата) напълва се с въздух и става непроницаема за вода. Клетките са съединени помежду си посредством средна плас­тина, която се състои от протопектин. При ферментативното хидро-лизиране на протопектина средната пластина се разгражда и тъка­ните омекват. Този процес се нарича мацерация. Цитоплазма. Цитоплазмата е основната част на живата клет­ка. В младите клетки цитоплазмата заема почти цялото пространст­во, но при нарастване и стареене на клетките тя се оттегля към кле­тъчната обвивка, като освободеното място се заема от вакуолата. Цитоплазмата е отделена от клетъчната обвивка посредством плаз молемата, атонопластът отделя цитоплазмата от вакуолата. Химична основа на цитоплазмата са белтъчините и липиди-те, но се съдържат и други вещества. В състава на цитоплазмата вли­зат протеиди (нуклепротеиди, глюкопротеиди, липопротеиди) нукле-инови киселини, въглехидрати, ензими, неорганични вещества. По своите свойства цитоплазмата представлява многофазна колоидна система, способна обратимо да преминава от зол в гел (например при загуба на вода). Колоидното състояние на цитоплаз­мата може да бъде нарушено при замръзване на плодовете и зелен­чуците, при въздействие на токсични за цитоплазмата вещества, при нагряване над 60°С и др. Цитоплазмата притежава избирателна проницаемост, обус­ловена предимно от мембраните, които я покриват (плазмолема и цитопласт) , и от ендоплазматичната мрежа. Разтвори на едни ве­щества лесно проникват през плазмолемата и тонопласта, а други се задържат. Избирателната проницаемост на мембраните има важ­но значение при осоляване на зеленчуците при приготвяне на тур­шии и при консервиране на плодовете със захар. В цитоплазмата е разполо­жена ендоплазматичната мрежа, представляваща система от тръ- , бички, канали и мехурчета. Тя играе роля в придвижване и разпре­деление на веществата, в синтеза на въглехидрати и ензими, в про­цесите на дишане. Рибозомите са центрове на синтез на бел­тъчните вещества в клетката. Ядрото взема активно участие в процесите на жизнедея-телността, в размножаването и нарастването на клетката. Ядрото се състои от обвивка, нуклеоплазма (яд­рен сок) и ядърце. Нуклеоплазмата има по-плътна консистенция, от­колкото цитоплазмата. . Хроматиновата мрежа и хромоцентровете представляват структурните форми на хромозоми-те, играещи огромна роля в размножаването на клетките и придава­не на наследствените признаци. Нуклеоплазмата се състои предимно от белтъчини, нуклеи-нови киселини (РНК, ДНК), липиди, йоните на калция и магнезия и др. От нуклеиновите киселини преобладава ДНК, която е разполо­жена предимно в хромозомите. В ядрото се намират едно или няколко ядърца. В ядърцата протича активен синтез на РНК и белтъчини, които през ядрената мембрана проникват в цитоплазмата, където участват в обмяната на веществата. Митохондрите са безцветни частици с размери от 0,5 до 2,0 шт1. Те се състоят от белтъчини и липоиди, като преобладават фосфолипидите. В митохондриите се изработва енергия, необходима за вътрешноклетъчните реакции. Митохондрите са центрове на дихателните процеси в плодовете и зеленчуците и игра­ят основна роля в енергетичния обмен на клетките.На повърхността на вътрешните мембрани на митохондриите е разположено огромно количество ензими, с помощта на които електроните от окис-ляемия субстрат се предават на кислорода от въздуха. Пластидите са по-едри от митохондрите, имат характе­рен строеж и значително се отличават по състав от цитоплазмата. Пластидите биват хлоропласти, хромопласти и лейкопласти. Хлоропластите се съдържат в зелените части на плодовете и зеленчуците. Те имат предимно белтъчно-липиден състав, но съдър­жат още хлорофил, каратиноиди, ензими, нишесте, РНК и др. Хлороп­ластите са центрове на фотосинтеза. Хромопластите са оцветени в жълто, оранжево или червено пластиди. Оцветяването им се обуславя от каротиноиди. Те се нами­рат в клетките на зрелите и оцветени плодове и зеленчуци. Лейкопластите са безцветни пластиди. Лейкопластите са ор-ганоиди, свързани с образуването на запасни хранителни вещества. Към лейкопластите се отнасят амилопластите, в които се натрупва нишесте. В зелените плодове се намират типични хлоропласти. При съзряване на плодовете хлорофилът се разрушава и се отлагат ка­ротиноиди, т.е. хлоропластите преминават в хромопласти. Д и ктосомите (комплекс на Голджи) представ-мяват дъговидно извити съдове с издути краища, ограничени с двой­ни мембрани. Те играят роля в образуването на клетъчната обвивка, и синтеза на хемицелулози, пектинови вещества и др. Вакуола и клетъчен сок. Вакуолата представлява кухина вътре в протопласта, запълнена с воднисто съдържание, наречено клетъчен сок (фиг. 1). Вакуолата се образува в резултат на обмяната на веществата на протопласта.. В сока на вакуолата се съдържат основните водоразтворими вещества на клетката. Включванията представляват разнообразни продукти на обмяната на веществата, различно оформени структури, непритежаващи жизнени свойства и отлагани както в протопласта (в цитоплазмата и разположени­те в нея органели), така и във вакуолите и по-рядко в обвивките. Тях­ното значение се състои в това, че те представляват запасни вещес­тва, които в определен момент могат отново да се използват от клет­ката. Към резервните вещества се отнасят нишесте, белтъчни вещес­тва, мазнини и др.

Покривна тъкан. Тя е разположена отвън на плодовете и зе­ленчуците и защитава вътрешните органи от неблагоприятни външни въздействия. Покривната тъкан бива два вида - първична и вторич­на. Към първичната покривна тъкан се отнася елидермисът, а към вторичната -перидермата.Епидермисът покрива много плодове и надземни зелен­чуци. Той се състои от един слой клетки, чиято външна стена е по-удебелена. Клетките на епидермиса са без хлоропласти. В епидермиса има специални органи (устица), през които про­тича газообменът и се отделят водни пари. Устицата предс­тавляват тясно прозорче, образувано между две затварящи клетки (в които се съдържат хлоропласти). Под устицата е разположена въз­душна камера, в която се намират водни пари и газове. На повърхността на епидермиса на плодовете и зеленчуците много често се развива кутикула, прекъсната само отустичните про­зорчета. Понякога епидермисът е покрит с разнообразни по форма и големина власинки, Те образуват на кожицата пухкав налеп (кайсии, праскови, дюли), който предпазва плодовете от резките темпера­турни промени и изпарението на вода. Перидермата е сложна покривна тъкан. Тя се състои от три слоя. Външният слой (същинската покривна тъкан) се състои отсуберинизирани мъртви клетки и се нарича фелема (фолема). След него се намира еднослоен фелоген, съставен от образувателни (меристемни) клетки, от делението на който се образуват външният и вътрешният слой на перидермата. Вътрешният слой на перидермата се нарича фелодерма. фелогенът и фелодермата се състоят от живи клетки, в които има хлоропласти. Обменът на вътрешните тъкани с шмосфората се извършва през специални образувания в перидер-мата, които по функции приличат на устицата от епидермиса. Паренхимна тъкан. Това е най-важната тъкан, тъй като от нея е изградено плодовото месо на плодовете и зеленчуците. В па-ренхимната тъкан са съсредоточени основните хранителни вещест­ва. Неразтворимите във вода вещества се отлагат като запас в ци­топлазмата на клетката, а разтворимите - в клетъчния сок на цитоп­лазмата. Клетъчната обвивка на паренхимните клетки е тънка. Парен-химните клетки са живи и се характеризират с постоянен обмен на вещества чак до тяхната гибел. Паренхимната тъкан е богата на меж-дуклетъчни празнини с размери от тесни канали до големи кухини. Механична тъкан. Тя създава механична опора на различ­ните анатомични части на плодовете и зеленчуците. Към механична­та тъкан се отнася коленхимата и склеренхимата. Коленхимата се състои от живи клетки с неравномерно уде­белени стени. Клетъчните стени, заедно с целулозата, съдържат много протопектин. Коленхимата служи като опора на младия растителен орган. Тя е образувана от първичната меристемна тъкан. Коленхи­мата е разположена под покривната тъкан. Склеренхимната тъкан се състои от частично или напълно от­мрели клетки със силно удебелени одървесинени обвивки. Клетките са с удължена форма с удължени краища. Клектите на склеренхимата са групирани във влакна и склереиди, които имат голяма здравина. Обвивките на склереида понякога са са пропити с калциево окис, силиций, и кутин. От тях се формира плътна, без междуклетъчни пространства, тъкан на черупките на ореховите плодове, костилките и костилковите плодове. Проводяща тъкан. Тя има предназначението да пренася вод-мц разтвори и хранителни вещества в растенията от един орган в друг. Различават се два вида проводяща тъкан: ксилема и флоема. Коиномата е съставена от трахеи и трахеиди и служи за пренасяне разтворите на минерални вещества и водата от почвата до листата и другите органи. Тя се състои предимно от клетки с одървесинени и потъмни стени, флоемата е съставена от решетести цеви и служи за ироиасяне на продуктите на фотосинтезата, изработени в листата, до всички останали органи. Флоемата е изградена от живи клетки с иподървесинени клетъчни стени. Проводящите тъкани активно функционират по време на рас-тжа и развитието на плодовете и зеленчуците. По време на съхраняването тази система не играе особена роля, но тя се активизира при прорастване или повреждане на плодовете и зеленчуците. Меристемна тъкан. Това е образувателна тъкан, тъй като от нейното деление се образуват другите тъкани. Клетките на меристемната тъкан са с малки размери, имат тънки клетъчни стени, разнообразни са по форма. Цитоплазмата в тях има гъста зърнеста струк­тура. Вакуолите са слабо развити. По време на образуване се раз­личават първична и вторична меристемна тъкан.

Първични органи на растението са коренът, стъблото и лис­тът. Коренът е подземният орган на растението. Кореновата система включва главен корен, странични корени с разклонения и коренови власинки. Удебеленият главен корен на някои растения (моркови, ряпа, салатно цвекло) се използва за хранителни цели, тъй като в него се натрупват резервни хранителни вещества. Удебе­леният главен корен се състои от обвивка, периферен слой и сърце­вина. Периферният слой е съставен от сочни паренхимни клетки, в които се натрупва основната маса от резервни хранителни вещест­ва, а сърцевината - предимно от проводяща тъкан, съдържа много целулоза и е малоценна в хранително отношение. Стъблото свързва надземните части на растението с
корена. При някои зеленчуци за хранителни цели се използват са­
мите стъбла, в които се натрупват резервни хранителни вещества.
Стъблото в някои растения се удебелява и образува стъбло-плод (при
алабаша), където са резервните хранителни вещества. При застаря-
ване на клетките стъблата одървесиняват и хранителната им ценност
намалява, поради изчезване на резервния паренхим. Листът е главният асимилационен орган на растенията, където е съсредоточен хлорофилът и се извършва фотосинтезата. В листа се извършват и транспирацията, и дихателният газообмен. В младите сочни листа на някои зеленчуци (спанак, салата, зелен лук) се съдържат асимилационн продукти, поради което те има известна хранителна ценност. При застаряване на листата съдържанието на тези продукти намалява, вследствие на което са понижава хранителната им ценност. Вторичните органи на растението се образуват чрез видо-и.чменение на някои от първичните органи. За хранителни цели се използват следните вторични органи на растенията: цвят, клубен, ппод, зелка, луковица. Цветът е орган за полово размножаване при семенните растения. Съществува голямо разнообразие във формата и устройството на цвета при различните растения. В цвета се различават след­ните основни части: цветна дръжка, чашка, венче и плодник. Цветовете почти не се използват за хранителни цели. Клубенът е грудковиден вторичен орган на някои расте­ния (картофи, земни ябълки), образуващ се като видоизменение на подземните им стъбла-столони. В него се натрупват резервни храни­телни вещества, поради което той има голяма хранителна стойност. Луковицата е вторичен орган, който представлява видоизменено подземно стъбло, където се натрупват запасни хра­нителни вещества. Луковиците на лука и чесъна се използват за хра­нителни цели. Месестите сочни люспи на лука и чесъна са изградени предимно от паренхимна тъкан, в която се натрупват значителни ко­личества хранителни вещества. Зелката е вторично образувание при зелевите култури, формиращо се през първата година на вегетацията. В паренхимната тъкан на листата на зелката се натрупват резервни хранителни ве­щества, обуславящи хранителната й стойност. Плодът е вторичен орган, в който се намират семената. Когато плодът е образуван от един плодник, той бива прост. Ако няколко плодника на един цвят са съставили плода, той се нари­ча сложен. Когато плодът е месест и сочен и е образуван от един плодолист с едно или повече семена, се нарича ягода (домат, гроз­де). Когато при образуване на плода участва само плодникът на цве­та, той е същински, а когато са взели участие (освен плодника) и другите части на цвета (разраснало се цветно дъно), плодът се нари­ча лъжлив.

30. Химичен състав - Вода. В плодовете и зеленчуците водата е преобладаващата част от химичния състав. Тя се съдържа в количества от 72 до 95 % (с изключение на ореховите плодове, където е под 10%). Високото съ­държание на вода обуславя високата активност на протичащите в тях биохимични процеси, като създава благоприятна среда за жизнедеятелността на различни микроорганизми. Високото съдържание на вода в плодовете и зеленчуците обуславя тургурното състояние на клетките и тяхната свежест. Загубата на вода довежда до отслабване и загубване на тургура на клетките. При загуба на вода в количество 5-7 % плодовете и зеленчуците увяхват. Минерални вещества. В плодовете и зеленчуците минералните вещества се намират под формата на добре усвояеми соли на различните киселини, като влизат в състава и на високомолекулните органични съединения (магнезият - в хлорофила, сярата и фосфорът - в белтъчините, медта - в някои ензими). Съдържанието на минерални вещества в повечето плодове и зеленчуци се колебае от 0,25 до 1,50% и се определя по количеството на пепелта, която остава при изгарянето на плодовете и зеленчуците. В състава на минералните вещества са намерени повече от (•и макро- и микроелементи, в това число: калий, натрий, калций, маг-нннии, фосфор, желязо, сяра, хлор, силиций, бор, арсен, манган, алу­миний, кобалт и др. Въглехидрати. Въглехидратите влизат в състава на клетъч­ната обвивка. Те са запасни вещества в цитоплазмата и клетъчния сok и участват в обменните процеси на клетката. На въглехидратите се пада до 90% от сухото вещество на плодовете и зеленчуците. В плодовете и зеленчуците се съдържат предимно захари, нишесте, пектинови вещества, целулоза, хемицелулоза и др. Захарите са най-важната съставна част на плодовете и зе­ленчуците. Те се използват в процесите на дишане. Общото съдър­жание на захари в плодовете се колебае от 0,9-1,2% (лимони) до 25% и повече (грозде), а в зеленчуците то е от 0,3-1,8% (спанак, салата) до 14% (пъпеши и др.). Съдържанието на захари е важен показател за качеството на плодовете и зеленчуците. При всички плодове и при повечето зе­ленчуци високото съдържание на захари е положителен фактор за тяхното качество. Нишестето се натрупва в плодовете и зеленчуците като резервен материал, използван при вътрешноклетъчния обмен. То се отлага в пластидите под формата на нишестени зърна с различни размери и строеж. Нишестето в плодовете и зеленчуците е съставено от въгле­хидратна (заемаща 96,1%-97,6%) и невъглехидратна част (минерал­ни вещества, мастни киселини и др.). Целулозата е главната съставна част на клетъчните стени на плодовете и зеленчуците. Съдържанието на целулоза в пло­довете и зеленчуците се колебае от 0,3 до 3,3%. Сьдържанието на целулоза не е еднакво в различните тъкани на подовете и зеленчуците. В покривната тъкан (кожица) съдържанието на целулоза е винаги по-високо, отколкото в паренхимната (плодото месо). Хемицелулозата съпътства целулозата в изграждането в клетъчните стени на клетките на плодовете и зеленчуците. Към хемицопулозата се отнасят пентозаните (арабани и ксилани) и хексозаните (манани и галактани). По-голямо разпространение имат пентозаните. Мананите се срещат в цвеклото, а галактаните - в бобовите зърнени храни. Съдържанието на пентозани в плодовете и зелен­чуците се колебае от 0,2 до 3,1%. Количеството на пентозаните влияе върху хранителната ценност на плодовете и зеленчуците, тъй като не се усвояват от организма на човека. Пектиновите вещества имат важно значение при съзряване и преработка на плодовете и зеленчуците. Към пектиновите вещества се отнасят протопектинът, пектинът и пектиновата киселина Протопектинът е неразтворим във вода. Той се съдържа в повърхностния слой на клетъчните обвивки и в междуклетъчното пространство. Той обуславя твърдостта на незрелите плодове. При съзряване на плодовете и зеленчуците под действието на ензима протопектиназа се извършва хидролиза на протопектина. При пъл­ната хидролиза на протопектина от междуклетъчното пространство нъстъпва мацерация. Пектинът е продукт от разграждането на протопектина и със­тавлява основното количество пектинови вещества в плодовете и зеленчуците. Той се разтваря в студена вода и се съдържа в клетъч­ния сок на плодовете и зеленчуците. Значителна част от азотните вещества са под формата на бел­тъчни вещества. Зеленчуците съдържат повече белтъчини, отколко­то плодовете. Изключение правят ореховите ядки. Белтъчините на плодовете и зеленчуците се усвояват добре от организма. С висока биологична ценност са белтъчините на зеления грах, картофите, фа­сула, спанака, зелето и др. В плодовете и зеленчуците се съдържат и свободни аминоки­селини (заменими и незаменими), като са установени всички извес­тни от тях. Органични киселини. Органичните киселини и техните ки­сели соли се съдържат във всички плодове и зеленчуци, поради кое­то те имат кисела реакция. Обикновено се среща смес от киселини. Най-разпространени органични киселини в плодовете и зеленчуци­те са ябълчена, лимонена и винена. По-рядко и в по-малки количес­тва се среща оксалова, янтарна, салицилова и бензоена киселина. Общото съдържание на органични киселини в плодовете и зеленчуците се колебае в широки граници, в зависимост от вида, сорта, степента на зрелост, условията и сроковете на съхраняване. Повечето зеленчуци (с изключение на киселеца) съдържат по-малко органични киселини, отколкото плодовете. При плодовете (с изклю­чение на гроздето и др.) е характерно преобладаване на свободните над свързаните киселини. Фенолни съединения често се наричат дъбилни вещества. В различните плодове и зеленичуци се съдържат различни полифеноли. Представени са предимно от танини и катехини. Тези съединения лесно се разтварят във вода и притежават силно тръпчив вкус. Катехините са в по-големи количества отколкото танините. Съдържанието на дъбилни вещества зависи от вида и степента на зрелост. В значителни количества са дъбилните вещества във фурмите, дюлите и в по-малки количества в ябълките, крушите. В зеленчуците количеството на дъбилните вещества е много по-малко, отколкото в плодовете. Дъбилните вещества се окисляват лесно под действието на ензими (полифенолоксидаза) в присъствието на кислород с образуване на тъмно оцветени съединения. Предполага се, че полифенолите участват в регулиране състоянието на покой на плодовете и зеленчуците, а също в процесите на тяхната устойчивост на микроорганизми, играят определяща роля в защитата на зеленчуците от преждевременно прорастване. Мазнини. Мазнините са включвания в клетките, натрупвани в резултат на обменни реакции в цитоплазмата във вид на капки. Съдържанието на мазнини в плодовото месо на повечето пло­дове и зеленчуци е до 1%, но в семената и кутикулата те са в много по-големи количества. В големи количества мазнини се съдържат в ореховите плодове, в маслините, в ядките на кайсиите. Вещества в състава на кутикулата. Кутикулата на плодове­те и зеленчуците е изградена от липидна и въглехидратна част. Въгпехидратната част е представена от целулоза, пектинови вещества и др. В състава на липидната част на кутикулата влизат восъци, кутии и тритерпенови съединения. Восъците са мастноподобни вещества, представляващи ес­тери на мастните киселини и високомолекулни едновалентни алко­холи. Восъците на кутикулата са два вида: твърди, които образуват малки зрънца на повърхността на кутикулата, и течни, които са вътре в кутикулата. Гликозиди. Гликозидите са съединения от типа на сложните естери, в които молекулата на захарите е съединена с други вещест­ва с невъглехидратна природа, наречени „агликони". В повечето случаи гликозидите притежават горчив вкус и специфичен аромат, а някои от тях са отровни. В плодовете и зеленчуците гликозидите се намират предимно в кожицата и семената и по-рядко в плодовото месо, но при съхраняване в неблагоприятни условия е възможен преход на част от гликозидите в плодовото месо. Багрилни вещества. Багрилните вещества, които се съдържат в плодовете и зеленчуците, се отнасят към следните групи: хлорофили, каротиноиди, антоциани и флавоноиди. Една част от багрилните вещества (хлорофили и каротиноиди) са разположени в пластидите, а друга част (антоциани и флавоноиди) - във вакуолите на клетките. Хлорофилът е зеленият пигмент на растенията. Хлорофилът се съдържа предимно в зелените плодове и зеленчуци и при тяхното съзряване се разрушава. При нагрява­ни и присъствие на киселини хлорофилът се разрушава и се получава феофитин (вещество със сиво-кафяв цвят). Каротиноидите придават на плодовете и зеленчуците жьлто, оранжево и червено оцветяване. Каротиноидите биват без кислород в молекулата си (каротин, ликопин и др.) и с наличие на кислород в молекулата – ксантофили. Съдържанието на каротиноиди се изменя по време на развитие, съзряване и съхра­няване на плодовете и зеленчуците. Антоцианите обуславят червения и синия цвят на плодовете и зеленчуците. Те са предимно под формата на гликозиди. Антоцианите се натрупват предимно в периода на съзряване на плодовете и зеленчуците. флавоноидните пигменти са предимно под формата на гликозиди и обуславят жълтия цвят на плодовете и зеленчуците. В по-големи количества флавоноидните пигменти се съдър­жат в кожицата на плодовете и зеленчуците. Някои от флавоноидите имат витамин Р-активност (рутин и др.). Ароматични вещества. Всички плодове и зеленчуци съдър­жат ароматични вещества, които им придават специфичен аромат. В клетката етеричните масла се образуват като екскреторни вещества (т.е. като отпадъци) - в цитоплазмата те са във вид на капки, а в меж-дуклетъчните пространства и във вместилищата за етерични масла -в специални жлези. Различните плодове и зеленчуци съдържат и различни по със­тав ароматични вещества (етерични масла). Най-важна съставна част на етеричните масла са терпените и техните кислородни производни: алдехиди, кетони, алкохоли и др. Витамини. Плодовете и зеленчуците имат важно значение в храната на човека, тъй като са основен източник на витамини (С, каротин, В,, В2, Р, РР, К и др.). Витамин С (аскорбинова киселина) се съдържа във всич­ки плодове и зеленчуци. Най-богати на аскорбинова киселина са пло­довете на шипката, зелените орехи, касиса, актинидията, цитрусовите плодове. От зеленчуците с най-голямо съдържание на вит С имат магданозът, червеният пипер, брюкселското и цветното зеле.Вит С е един от най-неустойчивите витамини, разрушава се от действието на топлината, светлината, кислорода. При продължително съхранение вит С намалява значително. Вит Р не е индивидуално вещество, а група биофлавоноиди. От плодовете най-богати на вит Р са касисът, нарът, цитрусовите, семковите и др, а от зеленчуците – червеният пипер. Фолиевата киселина се съдържа в листните зеленчуци, цветното зеле, зеленият фасул и грах, картофите, морковите, доматите, ягодите. Вит К се съдържа в спанака, зелето, копривата, доматите. Вит РР се съдържа във всички плодове и зеленчуци – ореховите плодове, прасковите, сливите, магданоза, картофите, морковите. Пантотенова киселина – картофите, зелето цветното, морковите. Вит Е – ореховите плодове, магданоза, спанака, морковите, зелевите култури. Каротин (провитамин А) – шипки, кайсии, дюли, моркови, тикви, листни зеленчуци. Каротинът се запазва сравнително добре при топлинна обработка на плодовете и зеленчуците, на при изсушаването им на въздух се разрушава.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   16


База данных защищена авторским правом ©obuch.info 2016
отнасят до администрацията

    Начална страница