В зав от х-ра на потребностите които удовлетв стоките, св-вата биват, енергични, физиологични, вкусови, ароматични, биологични, хигиенни, хранителни

1.Химичен състав-зависи както от вида на използваната суровина и от особеностите на прилаганата технология.Част от веществата преминават от млякото,друга част се добавя,а трета част се образуват по време на зреенето и съхраняването/млечна киселина,свободни аминикиселини/.1)Белтъчни вещества-богато е на белтъчини/22-24 %/.От млякото преминават казеина и белтъчните вещества от обвивките на маслените сферички,тъй като пактоаглумини и лактоглобулини не се пресичат от сирищния ензим се отделят в суроватката.По време на зреенето казеина частично се разгражда до полипептиди и свободни аминокиселини и това увеличава усвоемостта. 2)Мазнини/12-43 %/-преминават от млякото без съществени изменения.Само при сирената с плесен протича хидролиза на млечните мазнини и се образуват вещества,които обуславят пикантния вкус и аромат.3)Минерални вещества/3-7 %/-повече от половината е натриев хлорид,има още калций,флуор и др.4)Витамини-почти цялото количество мастноразтворими витамини на млякото и приблизително 20% от водоразтворимите. 5)Вода/37-70 %/-количеството зависи от приложената технология и влияе върху съхраняемостта.

2.Хранителна ценност-близка до стойността на сиренето/11-17 хил.кJ/кг./Препоръчва се средногодишна консумация 7 кг.Млечния казеин има защитна роля при отравяния с тежки метали и при лъчева болест.Сиренето е много добър източник на калций,преминават приблизително 70% от калция на млякото.Калцият стимулира жлезите с вътрешна секреция и има противовъзпалително действие.Мазнините са лесноусвоими,защото са в емулгирано състояние.3.Класификация-Според съдържанието на вода в безмаслената материя сирената се делят на:меки,полумеки,полутвърди,твърди и много твърди.Според маслеността на сухо вещество биват:високомаслени/над 60%/,пълномаслени/45-60%/,полумаслени/25-45%/,нискомаслени/10-25%/,обезмаслени/под 10%/.Според начина на пресичане на казеина и консистенцията на готовия продукт сирената биват:сирищни сирена/получени чрез пресичане на казеина посредством сирищен ензим/,меки/сиренината не се пресува и затова задържа голямо количество вода,което обуславя меката консистенция и малката съхраняемост/,полутвърди/сиренината се пресува и от нея се отделя голямо количество суроватка,поради което има умеренотвърда консистенция и по-добра съхраняемост-бялото саламурено сирене/,твърди/сиренината се загрява до определена температура и се пресува по-силно,следователно и водното съдържание е по-малко от 50%.Зреят бавно,което причинява по-дълбоки промени в белтъчните вещества и определя специфичния вкус.Имат голяма съхраняемост-кашкавал,сирена с плесен/още в млякото или при преработката на сиренината се внасят спори на определени плесени,а по врема на зреенето се създават оптимални условия за тяхното развитие.Пикантния вкус и аромат се обуславят от разграждането на млечната мазнина,което протича под действието на плесенните ензими.Протича и двойно хидролитично разграждане на казеина.От своя страна според консистенцията се делят на меки и полутвърди.,млечно-кисели сирена/пресичането на казеина се извършва с киселина,най-често млечна.Характеризират се с повишено водно съдържание и малка съхраняемост.Според консистенцията се делят на меки/крема/ и полутвърди,топени/характерно е,че се получават чрез термична обработка на различни видиве сирена с добавка на емулгаторни соли за стабилизиране на емулсията.Могат да се влагат добавки или да се подлагат на опушване.Според консистенцията биват плътна и пастообразна
11.Бяло саламурено сирене 1.Технология на производство-произвежда се от краве,овче,козе или смес мляко.Млякото трябва да е добито от напълно здрави животни 19-20 градуса Т,а белтъците не по-малко от 3,2 %,в това число не по-малко от 2,5 % казеин.Млякото не трябва да съдържа инхибиращи вещества.2.Производтсво:

1)подготовка на млечното приемане,окачествяване,очистване и нормализиране

2)пастъоризация-при температура 65-70 градуса,унищожават се млечно-киселите бактерии,които са необходими за зреенето на сиренето.Затова след пастъоризация млякото се охлажда до 30 градуса и се внася закваска от млечно-кисели бактерии.3)подсирване-за да се възстанови нарушената подсирваща способност на млякото в него се внасят калциев хлорид и мая за сирене

4)обработка на подсирката и формуване-след като се стегне подсирката тя се нарязва на малки късчета,за да се улесни отделянето на излишната суроватка.Първоначално изтичането е самопроизволно,но после се стяга в цедки и се натиска с тежести.Този процес отнема 3-7 часа с повишаване на температурата процеса протича по-бързо.В резултат на пресуването се образува компактен слой,който се нарязва на парчета.5)осоляване-постигат се няколко цели:желан вкус,уплътнява се консистенцията и се увеличава съхраняемостта.Извършва се във воден разтвор на натриев хлорид докато сиренето поеме 2-2,5 % сол. 6)опаковане-късовете сирене се подреждат в кутии от бяла ламарина или пластмаса ,като между тях обилно се поръсва сол,която извлича суроватка от късовете сирене,разтваря се и образува саламурата,в която сиренето зрее. 7)зреене-зреенето е при температура 10 градуса и относителна влажност на въздуха 75 %,за срок не по-малък от 60 дни.Именно по време на зреенето се формират органолептичните характеристики на готовия продукт и се гарантира съхраняемостта.Зреенето е съвкупност от биохимични процеси,които водят до изменение на готовите съставки на сиренето.Тези процеси протичат както под действие на ензимите от сирещната мая,както и тези,отделяни от млечно-кисели бактерии.

Промените са следните:1)рактозата ферментира до млечна киселина,която способства за уплътняване на консистенцията,за вкуса и съхраняемостта на сиренето,подтиска гнилостните бактерии.2)белтъчните вещества се разграждат до полипептиди и свободни аминокиселини,които взимат участие при формиране на вкуса и аромата,структурните свойства.Мазнините почти не се променят.След съзряване сиренето постъпва за съхранение в хладилни помещения при температура 2-6 градуса.

3.Класификация-в зависимост от вида на използваното мляко сиренето бива краве,овче,козе и смес.Според качеството се дели на първо и второ качество.4.Качествени изисквания. 4.1Опаковка и маркировка –опакова се в кутии от бяла ламарина или пластмаса с различна вместимост,вакуумирани опаковки от полиетилен.Кутиите трябва да са здрави,чисти,да не позволяват изтичане на саламурата.При металните вътрешни повърхности трябва да има калаено или лаково покритие,а по външната не трябва да има следи от ръжда.

3.2Състояние на саламурата-състоянието на сиренето зависи от състоянието на саламурата.Тя трябва изцяло да покрива всички късове сирене,да бъде бистра течност без плаващи частици и утайки,без следи от провлачване,10-12% сол.3.3 Външен вид-има паралелепипедна форма и маса около 1 кг.Да няма разтрошавания по ръбовете и стените,да няма пукнатини,да няма повърхностно размекване или механични замърсявания.3.4 Консистенция-умерено твърда,плътно еластична,зависи от:маслеността на млякото,от правилното протичане на зреенето,от условията на съхраняване.3.5 Строеж и цвят на разрезната повърхност-еднороден строеж без открояване на пластове3.6.Вкус и мирис-зависят от използваното мляко и от правилното протичане на зреенето.Вкуса да е умерено солен,а мириса-свойствен.3.7.Сухо вещество-46% за краве сирене и не по-малко от 48% за овче.3.8 Масленост-оказва влияние върху вкуса,консистенцията и хранителната ценност на сиренето.3.9 Готварска сол-3-5 %.От това зависи вкуса,консистенцията и съхраняемостта на сиренето.

4.Съхраняване-при температура 2-6 градуса и относителна влажност на въздуха 75%.При тези условия трайността за овчето е 1 година,а за кравето-10 месеца.При температура 10-12 градуса съхраняемостта е 3 месеца.При температура по-голяма от 20 градуса сиренето придобива неприятен вкус и мирис.Недопустимо е да замръзва по време на съхранение.5.Недостатъци

1)кисел вкус-причинен е от използване на млякото с голяма киселинност или зреене при висока температура.2)горчив привку.

В централната част на късовете има множество малки шупли и при притискане с ръка издава характерен звук.След съзряването сиренето става сухо,трошливо.Късното се проявява по време на зреенето от маслено-кисели бактерии.Сиренето става негодно като възможни причини за това са:

Произвеждат се около 40 вида сирене.Освен бялото саламурено сирене и кашкавал са известни и сл.видове:1)сирене Ементал-получава се от много чисто в бактериално отношение краве мляко.Това мляко се нормализира до масленост 3,2-3,4% и се боядисва с жълта боя,подсирва се и се обработва в пита.Зрялото сирене бива 1 и 2-ро качество.Питите от 2-ро качество могат да са слабо деформирани.Външната им повърхност е чиста без технически повреди.Цветът и е кремаво жълт.Строежът на сиренето от 1 качество е еднороден.Сиренето от 2-ро качество има малки механични повреди по повърхността.Консистенцията на 1-во кач. е плътно-еластична а цветът е кремавожълт.Сиренето от 2-ро качество може да има по-твърда консистенция,по-бледожълт цвят и със синкав строеж;2)сирене Еда-има най-голяма трайност,с отличителни вкусови и ароматични свойства,произвежда се на късове с овална форма ,във бътрешността си има множество шупли;3)сирене Гауда-прилича на кашкавал, но е с по големи размери и има шупли във вътрешността, а вкуса му е остър леко кисел и специфичен,консистенцията му е плътно-еластична,сиренето леко се разрязва;4)сирене Чедер-произвежда се от пълномаслено прясно млякоЧедеризацията се извършва както при кашкавала.Те са в 1 и 2 качество.Консистенцията на 1 качество е умерено твърда,еластична слабо мажеща се,строежът-хомогенен без шупли,чветът равномерен,кремавожълт,вкуса и аромата са приятно своиствени както на кашкавала,2-ро кач.сирене има по-твърда или мажеща се консистенция,на разрезната повърхност се допускат и технически шупли.

Сиренето с плесен се произвежда първо в Франция от овче мляко,а сега и от краве.Добавяните в млякото спори от плесен се развиват образуват плесен,кояро участва в зреенето.Всяка пита се перфорирва с 50-60 отвора за да се отделя въздуха.Зреенето става от плесените и от млечно-киселите бактерии.Плесените отделят липеза,която хидролизира глицеридите и натрупва мастни к-ни.Съзрялото сирене се почиства отвън и се опакова в станиоли и у нас се произвежда от този вид серене Магура,Троян.Сирене Магура се произвежда от краве и от овче мляко и е 1 и 2-ро кач.1-во кач.се хар-ра с бяла или кремава повърхност,с пукнатини и слаби перфорации,строежът му е дребнозърнест,консистенцията твурда-умерена,слабо мажеща се,пикантен слабо солен вкус и специфичен мирис.Сухото в-во е 55%,мазнините 50%,а солта 3,5 до 6% .Към млечно киселите сирена се отнасят-Варна,Крема и Сирене в стомна.Сирене Варна се произвежда от краве мляко,сметана,бактериална закваска и добавки.то може да е 1 и 2-ро кач. Консистенцията му е мека ,строежът дребнозърнест,млечно кисел вкус.Сухото му в-во е 41%,сол 0,9%,масленост 25%,обща титруема киселинност 100-140 градуса Т.Този вид сирене се опакова в аломиниево фолио,подплатено с пергамент;Сирене Крема-Произв.от краве мляко,сметана и бактериална закваска без добавки.За консервиращото в-во се използва калиев сорбат.Съд.47% сухо в-во,1,5% сол,мазнини 32%,титруема киселинност до 120 градуса Т.