Хигиена на храненето

1.Белтъчни вещества

При разграждането на 1г белтъчно вещество се получават 17 kj = 4 ccal .

При недостиг на БВ се получава нарушен метаболизъм (обмяна на веществата), намаляване на телесната маса, понижаване на имунитета на огранизма.

При прехранване – довежда до възбудимост на нервната система, натоварване на храносмилателната система, отделяне на токсични вещества , в тежки случаи може да доведе до подагра.
В)ПРОДУКТИ БОГАТИ НА БВ-яйца,месо и др.
2.МАЗНИНИ- заемат 12-30 % от телесната маса
А) ЗНАЧЕНИЕ – енергиен източник,.При окислението на 1г мазнини се получават 38 kj или 9ccal .Имат механична функция ,предпазва вътрешните ограни от травми, пренасят мастно разтворимите витамини в организма.
Б) Потребности на организма

- недостиг – поражения на нервната система, на кожата , на бъбреците ,зрението и метаболизма.

-при прехранване – затлъстяване (атеросклероза, инфаркт , инсулт и високо крувно налягане).
3.Въглехидрати

А) значение - 1г 17 kj = 4 ccal Важни за функциите на червата , имат значение за водната обмяна в организма , източник за синтез на гликоген.

Б)източници – продукти от растителен произход – ориз, картофи , захарни тестени изделия.

4.Витамини – осигуряват нормалното протичане на физиологични и биохични процеси в организма;катализатор на биологични процеси ,тъй като в малко количества регулират метаболизма , повишават имунитета и регулират пропускливостта на кръвните капиляри.

А) водоразтворими

В1 (тиамин)- играе роля за нервната система, умственото и душевно състояние на човека.Има го в бирената мая, житни култури, фъстъци, мляко, жълтък , орехи, крехко свинско месо.

В2 (рибофлабин)- поддържа целостта на лигавицит и на кожата; по-нужен е при стресови ситуации.Източници на рибофлабин са житни продукти, черен дроб, мляко и др.

В3 () – подобрява функциите на стомашно-чревния тракт и процесите в мозъчната кора;източници – фасул, спанак, грах, черен дроб,орехи, мляко и др.

В5 (пантотенова киселина)- има значение за нервната система.Източници – бобови култури,бирена мая, кисело мляко и др.

В6 (пиродоксин)- при липсата на витамин В6 се получава анемия и косопад.Източници- грах, фасул,жълтък, черен дроб,орехи, мляко и др.

В12 (цианкобаламин)- стимулира образуването на червени кръвни телца ;източник:черен дроб,жълтък и мляко и др.

С (аскорбинова киселина)-участва в метаолизма,образуването на колаген,помага за обсорбирането на желязо в организма, снижава нивото на холестерол, спомага за по бързото зарастване на рани;източници- шипка, люта чушка, магданоз и др.

РР (никотинова киселина) – спомага за нервната система.източници:в хляба.

А (ретинол)-имат значение за зрението и за кожата;източници- риба, рибено масло, мляко.

Д (калциферол) – значение за отлагане на калция върху костите.източници:същите като при витамин А

К (филокинон)-за съсирването на кръвта

А) значение –за структурата и функцията на ензимните системи

-за изграждането на костната тъкан

-за регулиране на РН в организма

Б)видове

-макроелементи – Са, К, Mg, Na

-микроелементи – желязо, мед, кобалт , йод, флор, цинк, манган, никел
Na – за РН в организма и активността на ензимните системи

K – при недостиг настъпва мускулна слабост ( източници : карфио, зеле, вишни,касис , банан , пъпеш)

Fe – участва при пренасянето на кислорода в тъканното дишане

Кобалт – влиза в състава на вит. В 12 и участва в образуването на червени кръвни телца (източници – червен пипер и черен дроб)

Храносмилателната система се състои от храносмилателен тракт, задстомашна жлеза ,черен дроб и жлъчен мехур.

Храносмилателния тракт има дължина 8-10 м .Дневно човек отделя 5-6 кв.дм храносмилателни стомашни сокове.

2.Храносмилане в устната кухина – механична обработка и частична химична (начлна хидролиза на скорбялата, тъй като в слюнката се съдържат алфа амилаза и малтаза).

3.Храносмилане в стомаха

В стомаха се извършва хидролиза на белтъчните вещества до пептони под въздействието на фермента пепсин. Вместимост 2-3 кв.дм

4.Храносмилане в тънкото черво – дължина 5-7м

*дуденци ( дванадесетопръстник)- тук се извършва хидролиза на въглехидратите като се отделя трипсин.В дванадесетопръстника храната се подлага на химично въздействие на алкалните сокове на тънкото черво, черния дроб и панкреаса.Сокът, който черния дроб отделя е жлъчка. По време на храненето тя се излива в дванадесетопръстника ( 800-1000мм) а между храненията се съхранява в жлъчния мехур. Тя участва в емулгирането на мазнините и в резорбцията на мастноразтворимите витамини. Нейното отделяне се ускорява при косумацията на жълтък, месо, мазнини и екстрактивни вещества. Забавя се при консумацията на алкохол, скорбяла и яйчен белтък.

Панкресния сок съдържа следните ензими – трипсин, липаза и малтаза. Дразнители на неговата секреция са хляб, месо, мазнини и зелеви сокове.

5. Храносмилане в дебелото черво

6. Резорбция на хранителните вещества

А) същност- физиологичен процес, при който получените при храносмилането хранителни вещества преминават прз лигавицата на храносмилателния тракт във вътрешната среда на организма ( лимфа, кръв) и по този начин организма полу4ава жизнено важни хранителни вещества.

Б)на белтъчни вещества

В)на въглехидратите – в горните части на тънкото черво.Получените монозахариди чрез кръвта преминават в черния дроб ( под формата на гликоген), в мозъка; в черния дроб от фруктозата и галактозата се обаразуват глюкози, чиито излишък се натрупва под формата на гликоген. Черния дроб поддържа захарта чрез синтез и хидролиза на гликоген.

Г) резорбция на мазнините – в резултат на хидролиза в тънкото черво се получава смес от диглицериди, моноглицериди, глицерин и свободни мастни киселини. Мазнините се резорбират в горната часн на тънкото черво при непосредствено участие на жлъчни киселини. Най-бързо се резорбира глицерин

Д) резорбция на вода и минерални вещества – започва от стомаха и продължава в тънкото и дебелото черво.

Е)усвояемост на храната – тя се определя от резорбцията на храната- качетвена,вкусна в уютна обстановка ,да се усвои добре и режим на хранене. По добре се усвоява толинно обработената храна от животински произход. Разстителната храна или целулозата се усвояват по трудно.

7. Обмяна на вещватвата и енергията ( метаболизъм) – обхваща 2 противоположни процеса – анаболизъм – асимилиране и катаболизъм – дисимилиране.

При метаболизма се освобождава потенциалната енергия на химичните връзки, която се превръща в кинетична ( топлинна, химична, механична и електрична). Освободената енергия е необходима за растежа, функциаонирането на системите, поддържане на телесна температура. Неоползотворената енергия се превръща в топлина. Съотношението между анаболизъм и катаболизъм зависи от възрастта – при младите преобладава анаболизма.

8.Енергиен баланс на организма
Тема 3 Биологични замърсители на храните

1.Микрофлора на храната

а) бактерии- в зависимост от формата биват кръгли ( коки), пръчковидни, спираловидни, ако имат извивки – вибриони с повече спирохети.

б) плесени – Aspergillus , Fusarium, Penicilrium.

в) влага + температура – 6° до 63° .в зависимост от темпреатурата на оптимално развитие биват – психрофили ( 10°-20°), мезофили (20°-40°), термофили (над 40°).

2.микробна асоциация – те се образуват от началната микрофлора на продуктите и от микрофлората , с която продукра се замърсява при добиването му под влияние на следните фактори: свойствата на продукта( химичен състав, водно съдържание, РН на клетъчния сок, при РН по-ниско от 4организми не се съдържат).условия на съхранение-температура, влажност.

3.Фактори на биологично замърсяване

а) неекологични стопански технологии

б) нечисти повърхности в допир с продукта

в)нечиста вода използвана за производствени цели и замърсен въздух

г)насекоми и гризачи

д)работници, неспазващи хигиена

Причинява 3 типа процеси

а)превръщане на хранителните вещества в полезни за организма и създаване на благоприятни промени в продуктите.

б)разваляне на хранителни продукти- дължи се на ензимите образувани от микроорганизмите. Под тяхното въздействие настъпват химични промени, който променят органолептичните качества на продукта. Някои от тях могат да бъдат токсични.

в)заболявания при човека- предизвикват се от патогенни микроорганизми или от токсините, които са се образували в продукта. Развива се инфекциозен процес, който зависи от степеннта на патогенност на микроорганизмите и от имунитета на човека. Заболяванията биват: хранителни инфекции ( за тях е достатъчна малка инфекциозна доза- дезинтерия, вирусни заболявание, холера, хранителни токсикоинфекции); висока доза- салмонелни заболявания, микробни хранителни интоксикации ( от токсини- стафилококова инфекция).

5.Хигиенни норми на профилактика

а)съхранение на охладени продукти – 0 °-6°

б)съхранение на топли продукти - ~ 65 °


Заболявания, предавани чрез храната

1. 
   Хранителни инфекции – възникват при приемане на храна, която е замърсена от патогенни микроорганизми (бактерии, вируси). Повечето от заболяванията спадат към чревните инфекции. Заболяването е резултат от размножаването на микроорганизмите в чревната лигавица на човека. Механизма на предаване на заразата е фикално – орален.
   

А) Коремен ТИФ – (причинен от бакт. Salmonella tiphy). Инкубационния период е 14 дни. Болестта започва с неразположение, безапетитие, неспокоен сън, температура до 40 градуса. Болният е унесен, бълнува и впоследствие получава язва на тънкото черво.

1. наличие на зараза или заразоносител.

2. път, за разпространение на заразата.

3. възприемчив към болестта организъм.

2. 
   Профилактика на болестта „луда крава”.
   
   • 
     заболяване, което поразява мозъчната тъкан като унищожава невроните и превръща мозъка в гъба.
     
   • 
     Причинява се от специфични живи образувания (приони). Те са много устойчиви на високи температури. Унищожават се при температура от 133 градуса за време най-малко 30 минути.
     
   • 
     Инкубационния период е дълъг.
     
   • 
     Болестта започва незабелязано. Отначало болния проявява раздразнителност, чувство за страх, зрителни смущения, а в последствие намалява паметта, разстройва се мисленето и накрая оглупява. Обикновенно болните умират неподвижни и в безсъзнание
     
   • 
     Разпространението на болестта се дължи на неразумната човешка дейност (костно брашно).
     

3. 
   Хранителни токсикоинфекции
   
   • 
     Салмонелози – (причинява се от бакт. Salmonella).
     

# Размножение – бактериите се размножават в интервала от 5 до 60 градуса, а умират при над 75 градуса и при замръзване.

# Симптоми – главоболие, стомашно разстройство, коремни болки, гадене, треска, повръщане.

# Инкубационен период – около 36 часа, а заболяването отшумява за 2-3 дни.

# Източници – най-често се среща в яйцата, яйчните продукти, сметанови десерти, млечни продукти.

# Профилактика – висока производствена и лична хигиена; продукти, преди консумация преминали през топлинна обработка с температура над 85 градуса.

4. 
   Микробни хранителни интоксинации
   

• 
  Източник – инфектирани рани, пъпчици и други гнойни натрупвания
  
• 
  Размножение – попаднала в храната, бактерията се размножава и отделя токсин. Бактерията загива при 80 градуса, но токсина е много устойчив на високи температури
  
• 
  Симптоми – стомашни спазми, повръщане, стомашно разстройство.
  
• 
  Инкубационен период – болестта се проявява от 1 до 4 часа.
  
• 
  Източници – шунка, риба тон, сметана, месни салати, горчица, сладкарски изделия.
  
• 
  Профилактика – работниците да се отстранят от работа или да работят с предпазни ръкавици и маски.
  

Б) Ботулизъм

• 
  Същност – тежко микробно отравяне
  
• 
  Образуване – причинява се от бакт. “Clostridium botulinum ” , който обитава червата на човека и животните, от там попада в почвата, където образува спори, които са много устойчиви.
  
• 
  Попадане в ЧО – при замразяване на хранителните продукти с частици почва, бацилът или неговите спори най-често попадат в консервирането на хранителни продукти, където се създават анаеробни условия за тяхното размножаване.
  
• 
  Инкубационен период – от 8 до 12 часа след консумация
  
• 
  Симптоми – отпадналост, виене на свят, сухота в устата, трудно гълтане, беззвучен глас.
  
• 
  Вреди – това е нервно-паралитична отрова, която причинява очни, лицеви, дихателни, и сърдечни парализи. Нерядко изхода е смърт.
  

5. 
   Хранителни отравяния от немикробен характер – това са заболявания, възникнали след употреба на храна, съдържаща токсини.
   

- картофи – соланин – при позеленели и покълнали картофи, предизвиква соланиново отравяне, което е съпроводено с парене в хранопровода. Инкубационния период е от 10 до 60 минути след консумация.

- горчиви ядки на кайсия и бадем – съдържат амигдалин, което в своя състав има циановодород. Симптоми – главоболие, задух, гърчове, парализа на центъра на дишането, кома. При приемане на 60-70 гр. От тези ядки може да доведе до смърт.

- суров зрял фасул – съдържа физин, което се обезврежда при сваряването му. Инкубационния период е от 1 до 2 часа. Отравянето е съпроводено с парене в хранопровода, гадене, повръщане.

- рибен хайвер – по време на хвърляне на хайвера се образуват биотоксини и в този период не трябва да се консумира рибния хайвер (щука, мряна, сом) – протича със стомашно разстройство.

- миди
Б) Отравяния с храни, токсични по своята природа.

- гъби – инкубационния период е от 10 до 24 часа. Започва с резки коремни болки, честа диария и неспирни повръщания. Болните изпитват мъчителна жажда, главодболие, световъртеж. В някои случаи може да се получи и жълтеница. Силно отровни гъби са мухоморка, дяволска гъба.

- скумриево отравяне (хистаминово) – Получава се от рибите от род Скумриеви – скумрия, паламуд, сафрид, сардина. Рибата натрупва хистадин, който се разгражда в хистамин. Симптоми – обриви, зачервявания на шията.

- колбаси – при повишаване на съдържанието на натриевия нитрит.

1. 
   Видове ХЗ
   

Б) ХВ, използвани за добив и преработка на храните – средства за растителна защита (пестициди); стимулатори за наддаване; някои ветеринарни медикаменти, използвани при лечението на животните; технологични вещества, използвани за преработка на ХП.

2. 
   Вредни последици от ХЗ върху организма
   

Б) понижаване на защитните сили на организма – скрит продължителен процес при приемане на малки дози ХЗ

В) алергични болести

Г) изменениа генетична информация – внезапни промени в клетките, което води до злокачествени образувания.

Д) намаляване на биолoгичното възпроизвеждане – ХЗ имат влияние върху половите жлези и могат да доведат до безплодие.

3. 
   ХЗ преминали от околната среда
   

- Рb – поразява нервната и кръвотворната системи

- Hg – поразява паметта, бъбреците и нервната система

- Сu – поразява нервната система

- Zn – бъбречна отрова, попада от пестицида ПЕРОЦИН

- As – влияе върху метаболизма на човешкия организъм

4. 
   Хигиенна оценка на храните, добити при неправилно торене – за увеличаване на нитратите, решаващо значение има баланса на азота, необходим за развитието на растението и азота, който се съдържа в почвата. Нитратите имат ниска токсичност, но в човешкия организъм преминават в нитрити, които се свързват с хемоглобина на кръвта и го правят негоден да разнася кислород в организма.
   

5. 
   Хигиенни изисквания за пластмасите, допустими за контакт с храните
   

А) ПОЛИЕТИЛЕН – среща се в опаковките на пр. Мляко и бидоните. Най-безобиден е белия.

Б) ПОЛИПРОПИЛЕН – устойчив е на високи температури. Използва се при хермет. Опаковки.

В) ПОЛИВЕНИЛХЛОРИД – съдържа се в уплътнителите на капачките, в някои бутилки за МВ, за безалкохолни напитки,както и в торбичките. Ако се преувеличи става канцерогенен и води до рак на черния дроб.

Г) ПОЛИСТИРОЛ – в чашките за кафе, кофичките за кис. мляко, коф. За майонеза.
Микробиология и хигиена на хранителните продукти

1. 
   Месо
   

- прижизнено – силно замърсени са кожата, дихателните пътища и храносмилателния тракт. При намаляване на имунитета лигавиците на дихателните пътища и храносмилателния тракт оставят пронизаеми за микроорганизми и те навлизат в кръвта и от там до всички органи и тъкани.

- следсмъртно – осъществява се при самата обработка (дране на кожа, изваждане на вътрепни органи, разделяне трупа на парчета, съхранение, транспортиране). Това замърсяване е предимно повърхностно. Ако добитото месо се охлади бързо и правилно, повърхността му засъхва и по този начин спира микроорганизмите да навлязат в дълбочина.
Б) Микробно разваляне на месото

- Гниене – предизвиква се от гнилостни бактерии, които причиняват разграждане на белтъчните вещества. Голямо значение имат температурата и влажността на съхранение. Съществуват 2 вида гниене:

# аеробно гниене – започва от повърхността и постепеннно навлиза в дълбочина на месото. Месото омеква, губи еластичност, цвета му се променя до сиво – зелен и кафяв. Има специфична миризма на гнило.

# анаеробно гниене – започва от вътрешността, в последствие достига до повърхността. Гнилостната миризма е много по-силна.

• 
  Ослизяване на месото – характерно за охладеното месо при влажност 90%. Бактериите образуват единични колонии по повърхността. Образува се тънък лепкав налеп с мръсносив цвят, който е без специфична миризма.
  
• 
  Пигментно оцветяване – характеризира се с поява на различно оцветени петна по повърхността (червени, розови, зелени, жълти, сини). След отстраняване тези петна месото е годно за консумация.
  
• 
  Плесенясване – типично за замразеното месо. Настъпва при температура от -5 до -10 градуса. Плесените образуват дели, тъмнозелени или черни колонии, които бързо се разрастват по ширина и дължина, като проникват обикновенно до 2 см в дълбочина. Предизвикват разграждане на белт. в-ва. и мазнините и от там се появява специфичната миризма на мухъл.
  

2. 
   Колбаси