Промени, дължащи се на химични съединения на стоката с опаковката

Промени, дължащи се на химични съединения на стоката с опаковката:

в зависимост от условията, тези взаимодействия протичат с различна скорост на интензивност.

Типичен пример на взаимодействие с продукт е при консервите – получава се така наречения химичен бомбаж. В консервите трябва да има вакуум, но поради взаимодействие на метала с киселините от продукта се образува водород и консервата става негодна за употрба. При продължително съхранение на консервите химичния бомбаж е неизбежен.

Промени, които настъпват под влияние на физиологични процеси
Tова са процеси, които се извършват под влияние на ензимите, съдържащи се в самите продукти. Някои храни­телни продукти са живи организми (зърнени храни, плодове, зе­ленчуци и др.) И в тях непрекъснато протичат физиологични про­цеси. При съхраняването тези процеси неизбежно предизвикват промени в продуктите. Особено значими са промените под вли­яние на дишането и прораствтането.
Промени под влияние на дишането.

Дишането е необходим процес за всички живи клетки. Продуктите поглъщат кислород, който се използва за окисляване на органичните съединения (пре­димно захарите) с отделяне на необходимата за живите орга­низми енергия по следната реакция:

Понякога възниква необходимостта от ограничаване на интензивността на дишането, защото в резултат на него в продуктите настъп­ват нежелателни промени:

1. Поради разлагане на част от органичните вещества до известна степен се променя химичният състав на съхраняваните продукти и се намалява хранителната им стойност.

2. Вследствие на изразходването на част от органичните ве­щества и особено на въглехидратите н резултат на дишането намалява масата на съхраняваните продукти и количествените загуби са често твърде значителни.

3. При дишането продуктите отделят известно количество топлина, което може да доведе до повишаване на температура­та им и даже до самозапарване. Освен това повишената темпе­ратура благоприятства развитието на вредни микробиологични процеси в продуктите.

4. В резултат на дишането се отделя значително количест­во вода, вследствие на което се повишават влажността на са­мия продукт и относителната влажност на въздуха в складовите помещения. Повишената влажност още повече ускорява ди­шането и се увеличават загубите. Наред с това се създават бла­гоприятни условия за развитие на вредна микрофлора и преди всичко за плесенясване на продуктите.

5. Вследствие на дишането се променя съставът на въздуха, като съдържанието на кислород се намалява, а на CO₂ се увеличава. Първоначално това е желателно, тъй като води до забавяне на дишането. Освен това натрупващият се CO₂ дейс­тва консервиращо, като задържа развитието на плесените. Прекомерната промяна на състава на въздуха обаче е нежелателна - може да доведе до възникване на анаеробно (безкислородно) дишане. При това дишане в клетките се натрупва етилов алкохол, който е клетъчна отрова и причинява бързо загиване на клетките, а следователно и на продуктите.
Промени вследствие на прoрастване.

При създаване на благоприятни условия някои от живите продукти (зърнени храни, картофи, лук, чесън и др.) Могат да прoрастват. При прорастването се наблюдава силно активизиране на ензим­ните процеси, последвано от съществени промени в химич­ния състав на продукта и развитие на новото растение. Прорастването е крайно нежелатено явление, защото при­чинява големи количествени загуби, намаляване на трай­ността, силно влошаване на хранителната стойност и на вкусовите свойства на хранителните продукти.

Микробиологичните процеси обикновенно се причиняват от 3 типа микроорганизми:

1. 
   бактерии - широкоразпространени микроорганизми, които имат собствена подвижност. Те се размножават чрез делене или чрез образуване на спори. Бактериите биват два вида:
   

• 
  патогенни – развиват се в живите клетки и предизвикват различни заболявания
  
• 
  съпрофитни – развиват се в неживите клетки
  

По същество дрождите са видими, защото са на конгломерати – хлебната мая и бирената мая са дрожди.

3) плесенови спори – широко разпрпстранени микроорганизми, които причиняват плесенясване.

Самите промени, които са причинени от микробиологични процеси, се изразяват в разграждането на органични вещества до междинни и крайни продукти. Разграждането става под влияние на ензими. И докато при автолизата разграждането става под влиянието на собствени ензими в мъртва тъкан, то при микробиологичните процеси това ставапод влияние на ензими, отделяни от микроорганизмите в стоката. Това са т.нар. екзоензими. Микроорганизмите разлагат органичните съединения до прости вещества, които отново под влиянието на ензими (ендоензими) използват тези вещества за своето размножаване.

От микробиологичните процеси, които при определени ус­ловия възникват и се развиват в хранителните продукти, най-важни са ферментациите, гниенето и песенясването.