СЪСТАВ, ТЕХНОЛОГИЯ НА ПОЛУЧАВАНЕ КЛАСИФИКАЦИЯ И АСОРТИМЕНТ, ОКАЧЕСТВЯВАНЕ, СЪХРАНЕНИЕ, ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ТРАНСПОРТ НА НИШЕСТЕНО-ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ
І. НИШЕСТЕ – получава се от скорбяла, която под формата на полизахориди се образува в растенията..
1. Получаване на нишестето - получава се чрез извличане по механичен начин от зърнените храни. След това се подлага на пречистване и изсушаване. Основен компонент в състава на нишестето е незахароподобния полизахарид нишесте /78-86%/.
Останалите 12-15% са вода, минерални соли и мазнини в малки количества. Нишестето се получава от картофи, зърнени храни – царевица, ориз и др., като основен продукт е царевицата или пшеницата;
а/ видове нишесте – в зависимост от изходните суровини бива:
царевично;
пшенично;
оризово;
картофено;
Според това дали се подлага на допълнителна обработка бива:
натурално – което след изсушаване не се подлага на никаква обработка, без мириз и бял цвят;
десертно – подлага се на допълнителна обработка, оцветяване и ароматизиране.
2. Качествени показатели на нишестето – трябва да бъде аднородна, прахообразна маса без бучки- При разтриване между пръстите да скърца;
а/ цвят – бял за натуралното, за царевичното до слабо жълт и за десертното в зависимост от оцветителите;
б/ вкус – специфичен, без странични отенъци, при сдъвкване да не хруска;
в/ мириз – натуралното трябва да бъде без мириз, а десертното в зависимост от есенцията;
г/ влажност – пшеничното и оризовото до 12%, а царевичното до 13%, картофеното до 20%.
3. Съхранение и опаковка – съхранява се в сухи , проветриви помещения при температура – 15-18 градуса и относителна влажност 65-70%. Понеже е силно хигроскопично трябва да се пази от навлажняване. Трайност 6 месеца.
Сподели с приятели: |
