Реферат По „токсичност в хранителните вещества
Предимства на асептичното опаковане
Изтегляне 113.5 Kb.
|
- Навигация на страницата:
- Опаковане в модифицирана атмосфера (МАP)
| Предимства на асептичното опаковане
Асептичното опаковане позволява опаковането на нетрайни продукти като мляко, сокове и нектари, за шест и повече месеца, запазвайки отлично вкусовите им качества и хранителна стойност без необходимост от замразяване или охлаждане. Асептичните опаковки се произвеждат от композитен опаковъчен материал, който е прието да се нарича ламинат. Съставен е от три основни материала, слепени помежду си с адхезиви. Това са висококачествен картон, полиетилен и алуминий. Всеки един от тях играе ключова роля за постигането на уникалните свойства на асептичната опаковка. През последните години алуминиевото фолио успешно се заменя с етилен-винил алкохол (EVOH), който има високи бариерни показатели по отношение на газовете. Опаковане в модифицирана атмосфера (МАP) Същността на технологията на опаковане в модифицирана атмосфера се свежда до изместване на нормалната атмосфера от средата в опаковката. По този начин редица вещества от хранителния продукт не са изложени на промяна на състава им поради окисляването, което протича при наличието на кислород. Съществуват различни варианти на опаковане в модифицирана атмосфера. На първо място е вакуум опаковането. При него в опаковката няма никакво наличие на каквито и да било газове. Нивото на кислорода е сведено до стойности, които не позволяват развитие на аеробни микроорганизми и окисляване на мазнините, витамините и други. Много често напоследък средата в опаковката се заменя с различни газове или смеси от тях. Така се получават оптимални условия на газовата среда, които забавят развитието на различни микроорганизми в продукта и окисляването му. Основните газове, използвани в хранителната индустрия и допустими за контакт с храни, са кислород, въглероден двуокис, азот, хелий и аргон. Най-често се използват първите три газа, както и газови смеси от тях, или газови коктейли. Фирмите у нас предлагат доставка на газове и смеси от тях в метални бутилки с различна вместимост. Някои опаковъчни машини са снабдени със собствени смесителни системи, които позволяват постигането на оптимални за дадени продукти съотношения на отделните газове. При опаковането на плодове и зеленчуци, както и на свежи червени меса се използва и кислород. Използван като газ, заместител в МАР, въглеродният двуокис намалява жизнеспособността на аеробните бактерии, които предизвикват изменение на вкуса и мириса на месото, птиците и рибите. СО2 има високо ниво на разтворимост във вода. По такъв начин след разтварянето му в хранителни продукти с висока влажност той понижава рН и ги окислява вследствие образуването на въгленова киселина. При по-високи концентрации на СО2 може да се получи разрушаване на месните продукти, поява на страничен привкус в мазнините и маслата, промяна на естествения цвят на пресните продукти. Въглеродният двуокис има известно антибактериално действие. Той възпрепятства „дишането“ на плодовете и зеленчуците при концентрации, по-високи от 1%. Прекомерната му концентрация обаче довежда до повреждане на растителните тъкани, понижаване на налягането в опаковката (заради разтворимостта на СО2 във вода) и просмукването му през листата. Този ефект може да бъде уравновесен с въвеждането на азот. Азотът като инертен газ се използва в МАР като заместител на атмосферния въздух, особено на кислорода, като по този начин увеличава срока на годност на храните и съхранява вкуса и аромата им. Азотът предпазва мазнините от окисляване и забавя растежа на микроорганизмите при анаеробното гниене, като по този начин предотвратява разрушаването им. Поради ниската разтворимост на азота във вода и в мазнините, влизащи в състава на продуктите, газът практически не променя техния вкус и мирис. Ниската цена на азота и леката поддръжка на неговата висока концентрация в смеси с газове в опаковката обезпечават широкото му приложение. Азотът се използва и като баластен газ в МАР. При наличието на влажни продукти, опаковани в среда от въглероден двуокис, вследствие на разтворимостта му се получава подналягане, а оттам и всмукнатини в опаковките, което им придава лош външен вид. Наличието на азот дава възможност да се подържа налягане, близко до атмосферното, което не позволява смачкването на опаковката. При опаковането в модифицирана атмосфера от съществено значение е температурният режим на съхранение на опакования продукт. За различните хранителни продукти и при различните среди има оптимални стойности на температурите. Обикновено те са в границите от 0° до 4–6°С, но при някои храни може да достигнат и по-високи стойности. Температурният режим се определя от вида на продукта, газовата среда, пропускливостта на опаковъчния материал и др. МАР е сравнително евтина технология за опаковане на храни. С нейна помощ се запазва за по-дълъг срок свежият вид на хранителните продукти, плодове и зеленчуци. Удължаването на срока на годност допълнително подобрява редица показатели на логистичния процес. Изтегляне 113.5 Kb. Сподели с приятели:
|