Гергана Стоянова Добрева
Тема: „Проучвания върху микрофлората на български ръжени кисели теста»
срок на докторантурата: 01.03.2006 – 01.03.2009 г.
Научен ръководител: доц. д-р Стефка Кръстева Антонова-Николова
Анотация: Киселите теста, получени при спонтанна ферментация на закваски от ръжено брашно са в основата на традиционното производство на ръжен и ръжено-пшеничен хляб. Те представляват сложна биологична система, микробният състав на която варира в зависимост от избрания технологичен процес и вложените съставки. Ферментацията, при която се получават, е от смесен тип. В определена последователност, а на определен етап и едновременно, протичат млечно кисела и алкохолна ферментация. Литературните данни показват, че в хода на ферментацията се формира трайна и стабилна микробна асоциация на млечно кисели бактерии и дрожди, между които се установяват сложни метаболитни взаимоотношения и трофична обвързаност. Във всички изучени кисели теста млечно киселите бактерии са доминантна микрофлора. Тяхното разнообразие и количество са ендемично специфични и зависят от географския район на добив на зърното, на смилане на брашното и приготвяне на киселото тесто.
В България не са провеждани изследвания върху микрофлората на киселите теста и няма данни за микробните им популации.
Дисератацията има за цел проучване на състава, фенотипното и генотипното разнообразие, видовата принадлежност и междувидовите взаимоотношения на микрофлората на киселите теста от български ръжени брашна. Тъй като такива природни биосистеми са важен източник на щамове с ценни биологични свойства, ще бъдат изучени биосинтетичните възможности на получените чисти култури.
Сподели с приятели: |