НЕ ВСИЧКО СЕ ВЪРТИ САМО ОКОЛО ГЛУТЕНА

брашно.
Извън глутена, другите 20 % приблизително неглутенови протеини в пшеницата включват албумини, проламини и глобулини, всеки от които може също така да варира според конкретния щам. Общо взето съществуват повече от хиляда други протеини, предназначени да изпълняват такива функции, като защита на зърното от патогени, осигуряването на водоустойчивост и репродуктивни функции. Съществуват аглутинини, пероксидази, а-амилази, серпини и ацил-CoA-оксидази, да не споменаваме петте форми на глицериналдехи-3-фосфатните дехидрогенази. Да не пропуснем да споменем
Р-пуротионина, пуроиндолините a и b и скорбялните синтази. Пшеницата не е само глутен, както и южната кухня не е само едро овесено брашно.
Сякаш този протеино-ензимен миш-маш не е достатъчен, та производителите на храни също така са обърнали взор към плесенните ензими, такива като целулазите, глюкоамилазите, ксиланазите и Р-ксилосидазите за подобряване втасването и текстурата в пшеничните продукти. Много хлебари също така добавят соево брашно към тестото си с цел подобряване на смесването и белотата, въвеждайки още една колекция протеини и ензими.
При случаите с цьолиакия единственият общоприет (макар и съвсем недостатъчно диагностициран) пример за свързано с пшенични изделия чревно заболяване, глутеновият протеин, специално а-глиадинът, провокира имунна реакция, която възпалява тънките черва, причинявайки водещи до неработоспособност абдоминални спазми и диария.
Лечението е просто – да се избягва абсолютно всичко, съдържащо глутен.
Освен цьолиакията обаче съществуват и алергични или анафилактични (тежка реакция, която довежда до шок) реакции спрямо неглутенови протеини, включително а-амилази, тиоредоксин и глицериналдехид-3-фосфатна дехидрогеназа, заедно с цяла дузина други. Излагането на въздействие при податливи индивиди води до астма, обриви
(атопичен дерматит и уртикария) и едно любопитно и опасно състояние, наречено зависима от пшеницата и пораждана от физически упражнения анафилаксия (WDEIA), при която по време на упражнения се провокират обриви, астма или анафилаксия. WDEIA най-често се свързва с пшеницата (тя също така може да възникне и от ракообразни животни) и е приписвана на различни ш-глиадини и глутенини.
Накратко, пшеницата не е просто някакъв комплексен въглехидрат с глутен и брашнени трици. Пшеницата представлява сложна колекция от уникални в биохимично отношение съединения, които варират в един широк диапазон в зависимост от генетичния код. Например, ако погледнем с просто око кифла с маково семе, няма да можем да различим невероятното разнообразие от глиадини, други глутенови протеини и неглутенови протеини, които се съдържат в нея, много от тях уникални за съвременната пшеница джудже, от която е приготвена вашата кифла. Още след първия залък вие ще се насладите на незабавната сладост на съдържащия се в кифлата амилопектин-А, докато той изстрелва нивото на кръвната ви захар в небесата.
Нека първо изследваме невероятно широкия диапазон от ефекти, който оказват върху здравето ви вашата кифла и другите храни, съдържащи пшеница.

Изтегляне 1.6 Mb.

Сподели с приятели: