Димитър Цаков ‐ 64 уникални рецепти за домашно производство на ракия – 2006
Изтегляне 2.1 Mb. Pdf просмотр
|
| 4 Алкохолна ферментация Получените плодови каши се прехвърлят вдървени каци или в пластмасови бидони за ферментация. Основно изискване е съдовете да са здрави, чисти ида не придават вредни (токсични) вещества и чужд неприятен мирис. Преди използване да се измият обилно свода. Обикновено ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди. За ускоряването на процеса може да се използват сухи или пресовани - пакетирани хлебни дрожди - те се прибавят в количество 2÷4 % от обемана кашата. Преди използване се активират. За да се отстранят замърсяванията от употребата на растителнозащитни препарати или по други причини, плодовете обикновено се измиват, с което се отстраняват спорите и дрождите потях. В такива случаи не е възможно възбуждане на спонтанна ферментация. Ето защо се налага подготвяне на мая или използване на хлебна мая. Необходими са 100 гр. хлебна мая за 100 кг. плодова каша. Маята предварително се размива в хладка вода - около 30÷40° С, в съотношение 1:5(100 гр. мая в 0,5 л. хладка вода). След това при постоянно разбъркване, в маята се внасят 4÷5 л. сок, източен от смляната плодова каша. Размесва се интензивно и се внася в съда с плодовата каша. Разбърква се добре. Когато не се разполага с хлебна мая, заделят се 2÷3 кг. добре узрели и здрави плодове, които не се измиват. Те се смачкват. Получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са достатъчно сладки, прибавя се 1 чаена чаша захар, разтворена в 1 л. хладка вода и се разбърква. Гърлото на буркана се превързва с чисти сух тензух, оставя се в помещение със стайна температура - около 20° С. След 48÷72 часа маята е готова и може да се използва за заквасване на смляната плодова каша. При поставянето тя се размесва добре с основната маса чрез разбъркване и се оставя за ферментация, която в зависимост от температурата и захарното съдържание на кашата продължава от 3-4 до 5-6 дни. За нормално протичане на ферментационния процес е желателно кашата да се разбърква по 2-3 пъти наден. През цялото време съдът да е покрит плътно с капак или с полиетиленово платно - по този начин се предотвратяват изпарението на алкохоли нашествието от оцетните мушици. За да се намали загубата на алкохол по времена ферментацията, съдовете трябва да се поставят на сянка - под навесили в закрити помещения, нос отворени прозорци. Когато се използват сухи хлебни дрожди, дозата е от 10 до 30 гр. за 100 л. сок. Преди да се внасят в сместа дрождите се активират, като определеното количество сухи дрожди се внасят в хладка вода (35÷40° С) в съотношение 1:10 (10 гр. дрожди се внасят в 100 мл. вода. Задържат се 20÷30 минути, след което се внасят в 8÷10 л. сок. Размесват се чрез разбъркване и се внасят в плодовата каша, която се размесва чрез претакане или разбъркване. Сухи дрожди може да се купят от фирмите, обслужващи винарската и пивоварната промишленост. Димитър Цаков ‐ 64 уникални рецепти за домашно производство на ракия – 2006 Изтегляне 2.1 Mb. Сподели с приятели:
|